Mitä Tietää Hanwoo-naudanlihasta, Korean Wagyu-naudanlihasta

2024 Kirjoittaja: Francis Oldridge | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 20:39

Etelä-Koreassa on kotimainen nautakarja, jonka asiantuntijat sanovat kilpailevansa parhaan japanilaisen Wagyu-naudanlihan kanssa. Hanwoo-niminen naudanliha on yksi korealaisen keittiön arvostetuimmista tuotteista, ja sitä nautittiin joko juhlaillallisiksi tai ylellisinä lahjoina Lunar New Year tai Chuseok (Korean kiitospäivä) aikana.

Mikä on Hanwoo Naudanliha?

Vaikka usein sitä kutsutaan Korean Wagyuksi, todellisuus on, että Hanwoo-rotu on aikaisempi kuin kaikki japanilaiset karjat. Lehmät saapuivat ensimmäistä kertaa Japaniin Aasian mantereelta yli 2000 vuotta sitten, ja monet näistä ensimmäisen sukupolven karjoista kotoisin Korean niemimaalta. Vuosien 1868 ja 1910 välillä korealaisen genetiikan infuusio tapahtui myös Kumamoton ja Kochin japanilaisissa prefektuureissa kasvatetuille nautoille. Itse asiassa punaisella Wagyu / Akasuhi-nautakarjalla on voimakas fyysinen samankaltaisuus Hanwoo-rodun kanssa.

Historiallisesti naudanlihan kulutus oli harvinaista Koresince-lehmissä, joita käytettiin ensisijaisesti tuotantoeläiminä. Hanwoo-rotua käytettiin alun perin yksinomaan vedoseläiminä eikä lihana. Hanwoo on yksi Korean karjan neljästä alkuperäiskansasta. Kolme muuta rotua ovat: Jeju Heugu (Jeju-mustakarja), Chikso (Korean brindle-nautakarja) ja Heugu (Korean mustakarja).

Parhaita Hanwoo-nautakarjoja kasvatetaan Hoengseongissa Gangwon-do -maakunnassa Koreassa. Täällä paikalliset maanviljelijät käyttävät joskus luovia menetelmiä parhaan naudanlihan varmistamiseksi. Jotkut maanviljelijät sekoittavat rehunsa mäntylehtientsyymillä (uskotaan parantavan lihan laatua). Toiset pitävät radiota karja-aitoissa. Ihmisen äänen jatkuvan ympäröivän melun uskotaan helpottavan karjan altistumista ihmisille ja varmistavan, että Hanwoo pysyy rauhallisena eikä jännitä lihaksiaan kuljetuksen tai teurastuksen aikana. Jokaisella Hanwoo-lehmällä on myös oma elektroninen henkilötodistuksensa, joka sisältää tiedot eläimen laukauksista ja hoitohistoriasta.

Etelä-Korehalla on oma lihan luokitusjärjestelmä. Marmoroitumisen ja värin yhdistelmän perusteella naudanliha arvioidaan asteikolla 1 ++, 1+, 1, 2 tai 3 (1 ++ on korkein). Toinen luokka on mitta "käytettävissä olevan lihan prosenttiosuus". Tämä luokka on jaettu A-, B- tai C-arvoon. Hanwoo-termeillä 1 +++ on korealainen A5 Wagyu -arvo.

Hanwoo-naudanlihan valmistaminen

Hanwoon makua voidaan parhaiten kuvata Wagyun ja American Angusin yhdistelmänä. Toisin kuin Wagyu, jossa on marmori, Hanwoo on verrattain vähemmän rasvaa, mutta lisäsi lihavaa makua. Monille naudanlihan ystäville Hanwoo on molempien maailmojen parhaat puolet.

Hanwoo-naudanliha voidaan valmistaa joko korealaiseen tai länsimaiseen tyyliin. Marmoroitumisen ja maun yhdistelmän vuoksi joitain Hanwoo-leikkauksia käytetään parhaiten korealaiseen grilliin. Tämä tulee kysymykseen teurastuksesta, joka voi olla melko erilainen kulttuurista riippuen. Amerikassa naudanliha teurastetaan yleensä 22 erilliseksi palaksi. Koreassa naudanliha voidaan teurastaa jopa 120 palaan. Kaksi esimerkkiä ovat yläterä / silitysrauta (buchaesal) ja levy / hame (upjinsal), jotka ovat erittäin suosittuja leikkauksia Koreforin grillissä. Molemmat palat sijaitsevat lähellä elimiä ja niillä on voimakkaasti lihamainen maku.

Hanwoo voidaan tarjoilla myös teurastettuna pihvileikkeiksi ja keittää kaikin tavoin. Hanwoo-nautakarjan suosituissa pihvirakeissa, kuten ribeye- tai strip-pihvissä, on huomattavasti enemmän marmoria kuin amerikkalaisessa naudanlihassa. Tämä muuttaa tuttujen leikkausten makuprofiilia. Esimerkiksi pihvin ystävät pilkkaavat sisäfileen usein lempeänä. Koska Hanwoo: lla on niin paljon luonnollista naudanlihan makua, Hanwoo-sisäfileellä on lisääntynyt naudanliha, joka löytyy yleensä vain aromikkaimmista leikkauksista.

Hanwoon tulevaisuus

Tällä hetkellä Hanwoo-naudanlihaa ei ole saatavana Amerikassa, ja sitä viedään vain rajoitetusti ulkomaille. Se on myös suhteellisen tuntematon verrattuna kuuluisampaan Wagyuun. Tämä on muuttumassa, kun jotkut Hanwoo-promoottorit Korehavessa alkoivat evankelioida kotimaista korealaista naudanlihaa suuremmalle yleisölle.

Yksi esimerkki on Jung Sang-won, ainutlaatuisen Soulissa sijaitsevan Hanwoo-ravintolan Born and Bred omistaja. Naudanlihan myyjän poika Majang-dongissa, kuuluisissa lihamarkkinoissa ja ravintoloissa areenassa Soulissa, Jung on luonut monikerroksisen temppelin Hanwoo-naudanlihalle. Bornin ja Bredin ensimmäinen kerros on teurastaja, jossa on esillä erilaisia leikkauksia huippuluokan Hanwoo. Toisessa kerroksessa on pääravintola, mutta kellarissa on ravintolan kruununjalokivi - tyylikäs ruokasali, jossa on naudanlihan maistelukurssi, joka on mallinnettu Japanin hienoimmista sushi omakaseista. Täällä erilaisia Hanwoo-leikkauksia valmistetaan sekä korealaiseen että länsimaiseen tyyliin ruokailijoiden edessä.

Hanwoo on kallis, suhteellisen tuntematon ja melkein mahdotonta löytää Korean ulkopuolelta. Mutta tämä muuttuu hitaasti. Viime aikoina Hanwoo-naudanlihaa on viety Hong Kongiin. Se on esiintynyt myös kansainvälisissä popkulttuurihitteissä, mikä näkyy naudanlihan esiintymisenä vuoden 2020 Oscar-parhaan elokuvan voittaja Parasiitissa.