Hillon Ja Muiden Säilykkeiden Valmistaminen

2024 Kirjoittaja: Francis Oldridge | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 20:39

Säilykkeet ovat aina olleet pelottavia minulle. Muistan elävästi, että isä meni isovanhempieni taloon joka alkusyksy auttaakseen tuon kesän tomaattikastiketta. Isovanhempieni talo oli yleensä sellainen paikka, jossa lapsi pääsi juoksemaan vapaasti, mutta noiden viiden päivän ajan se oli rajojen ulkopuolella. Siksi purkaminen tuntui behemotilta, johon vain täysin toimivien aikuisten ryhmä pystyi puuttumaan. Mutta nyt kun olen vanhempi ja kasvatan omia tuotteitani, haluan todella säilyttää halu säilyttää sato, jotta siitä voi nauttia koko vuoden. Ja Joseph Shuldinerin uuden kotitekoisen keittiön ansiosta se todella näyttää mahdolliselta.

Shuldiner oli kotimaisen tekniikan instituutin, Southern Californifood crafting think tankin, perustajajohtaja, joka on omistettu erilaisten menetettyjen kulinaaristen taiteiden, kuten käymisen, hillonvalmistuksen ja kahvin paahtamisen, elvyttämiseen ja opettamiseen. Shuldiner kuoli valitettavasti viime vuonna ennen kirjan julkaisua, mutta hänen työnsä jatkuu Uudessa kotitekoisessa keittiössä. Se on osa asiantuntemusta kaikesta säilykkeestä hapankaaseen, ja se selittää jokaisen prosessin tavalla, joka on miellyttävä eikä pelottava kotikokille. Jotkut tekniikat ja reseptit sisältävät vähän oppimiskäyrää, mutta ne voidaan hallita yksinkertaisesti harjoittelemalla.

Saadaksemme lisää tietoa Shuldinerin kirjassa esittelemistä purkitekniikoista puhuimme Kotitekniikan instituutin apulaisjohtaja Johan Hanvan der Steurin kanssa. Hän kertoo prosessista, joka on määritelty Uudessa kotitekoisessa keittiössä, ja tarjoaa myös joitain omia vinkkejä aloittelijoille, jotta pääset alkuun.

Mitkä ovat ehdottoman välttämättömät asiat, jotka sinun pitäisi ostaa aloittaaksesi purkituksen ensimmäisen kerran?

"Kuparisäilytysastia on ylellisyyden säilöntä, joka on varmasti mukavaa saada, jos teet tonnia hilloa (muoto ja materiaali helpottavat ruoanlaittoa nopeammin), mutta se on kallista, vie paljon tilaa eikä suinkaan ole välttämätöntä", van der Steur sanoo. "Purkinostinta lukuun ottamatta, suurin osa ihmisistä voi mukauttaa purkkipakkauksia jokapäiväisistä keittiövälineistä."

Tärkeät säilytyslaitteet:

Suuri varastossa: Van der Steur sanoo, että 10-12 litraa sopii yleensä pienille erille, kunhan se on riittävän syvä purkkien sijoittamiseen. "Sinun pitäisi pystyä peittämään purkkien yläosat 1 tuumalla kiehuvaa vettä käsittelyn aikana, samalla kun mahtuu 1 tuuman teline alle", hän sanoo. "Jos säilöt säilytetään pitempiä purkkeja, sinun on ehkä koottava jopa 16 - 20 litran potti."

Teline: "Voit ostaa erillisen säilyketelineen, mutta haluamme käyttää uudelleen pyöreää johtosäiliötä, joka mahtuu varastopotimme pohjaan", van der Steur sanoo. "Ajatus nostaa purkit potin pohjalta, jotta kiehuva vesi pääsee kiertämään niiden ympärillä purkituksen aikana." Kuten kirjassa mainittiin, voit jopa kiinnittää muuripurkkiruuvinvääntimet yhdessä kierresiteiden kanssa väliaikaisen telineen tekemiseksi, jos sinun on todella koottava jotain nopeasti.

Säilytysastia: Jos ryhdyt säilykkeiden valmistamiseen säilytykseen, tarvitset leveän, matalan, raskaspohjan, reagoimattoman pannun hillon ainesosien valmistamiseen. "Ihannetapauksessa haluat valmistaa ainesosat mahdollisimman nopeasti ja tehokkaasti niiden maun ja värin säilyttämiseksi", van der Steur sanoo. "Erikoisastioissa on kapenevat sivut haihdutuksen nopeuttamiseksi, mutta myös suuren kokin rondo toimii. Pannun tulee olla riittävän leveä, jotta ainesosat nousevat vain tuuman tai pari ylöspäin maksimoidakseen pinnan ja nopean kypsennysajan. " Voit myös käyttää laajaa varastopottia, jos se on ehdottoman välttämätöntä, mutta pitkät sivut häiritsevät haihtumista ja sinun on kypsennettävä ainesosia pidempään.

Purkki: Nämä ovat saranalliset pihdit, joissa on luistamaton pinnoite, jonka avulla voit siirtää kuumia hillopurkkeja turvallisesti kiehuvaan vesihauteeseen.

lasipurkit: "Mieluummin tavalliset ja leveät suuvipurkkipussit, joissa on itsetiivistyvät kannet ja kierteitetyt metalliruuvit, vesihauteiden purkissa", van der Steur sanoo. "Ne ovat halpoja, ja kannet lukuun ottamatta niitä voidaan käyttää useita kertoja." IDT: n asiantuntijat varoittavat tarkistamaan purkissa aina sirut ja halkeamat ennen niiden täyttämistä ja upottamista kiehuvaan veteen.

Ei aivan välttämätöntä, mutta hauskaa:

Säilytyssuppilo: "Näissä suppiloissa on leveät suuaukot - tarjotakseen runsaasti tilaa ainesosien kaatamiseen - ja kapeat suudet alaosassa, jotka sopivat hienosti minkä tahansa kokoisen lasipurkin aukkoon", van der Steur sanoo. "Voit saavuttaa saman tuloksen tasaisella kaatamalla kättä, mutta varastoimme paljon kuivia ainesosia lasipurkkiin ja löydämme itsemme tavoittelemasta näitä suppiloita muuhun kuin vain purkitukseen."

Pitkä lusikka: kiehuvaa vettä täynnä oleva ruukku palaa odottamassa tapahtumista, joten erityisen pitkä puinen sekoituslusikka on kätevä. Pitkät hihat ja kyynärpään pituinen uunikinta ovat myös hyödyllisiä.

Pään tilan mittari: Ruuan yläpuolella ja säilykepurkissa olevan kannen alapuolella olevaa täyttämätöntä aukkoa kutsutaan otsatilaksi. Tämä mahdollistaa ruoan laajenemisen purkkien käsittelyn yhteydessä ja luo tyhjiön purkkien jäähtyessä. "Ohjeet pään tilan mittaamiseksi tulisi sisällyttää kaikkiin hyvin testattuihin resepteihin, ja pään tilan mittauslaite - jonka toisessa päässä on zigguratin kaltaiset" tasot ", jotka osoittavat pään tilan syvyyden sarjan - on hieno vaihtoehto hallitsijalle", van der Steur sanoo.

Oletetaan, että joku ei ole aivan valmis tekemään, koska he odottavat edelleen kasveillaan tuottamaan enemmän hedelmiä. Mikä on paras tapa pitää tuore tuoreena odottaessasi sitä?

Jos puutarhanhoito on sinulle uutta, satokoot voivat olla ylivoimaisia, varsinkin jos kasvit tuottavat paljon hedelmiä tai vihanneksia hyvissä ajoin ennen sadonkorjuukautta. "Sen sijaan, että odotat kaikkien kymmenen tynnyrin tomaattien kypsymistä samanaikaisesti, harkitse työskentelemistä pienempien, 3-4 kilon erien kanssa kerralla, kun tuotteesi tulee", van der Steur sanoo. "Tämä voi pitää purkitusistuntosi hallittavampana ja varmistaa, että työskentelet tuoreimpien mahdollisten ainesosien kanssa. Voit aina tehdä kaksi tai useampia pieniä eriä, jos haluat jatkaa, ja sinusta tulee todennäköisemmin "usein purkkia", jos et palaa yhdessä eeppisessä istunnossa."

Tuotteiden varastoinnissa ennen säilykkeiden valmistamista vähemmän aikaa on enemmän. Älä pidä tomaattia jääkaapissa, koska ne menettävät maun nopeasti. Siksi pienen erän kastikkeen tai hillon valmistaminen on parempi kuin odottaa syksyn puoliväliin, jotta voit tuottaa koko satosi. "Tuoreita kurkkuja ja muita sitkeitä peittausvihanneksia voidaan yleensä varastoida jääkaapissa vähintään viikon tai kaksi ennen peittausta, vaikka" snappiest "suolakurkkua varten käytetään mahdollisimman tuoreita tuotteita", van der Steur sanoo.

"Herkät hedelmät, kuten marjat ja kivihedelmät, tekevät myös parhaan hillon, kun niitä käytetään ruuhka-aikoina" vain kypsiä "tuoreuksia", hän lisää. "Jos et ole valmis valmistamaan säilykkeitä välittömästi, voit esikäsitellä ja maseroida hedelmiä sokerilla ja hapolla, jonka resepti vaatii, ja säilytä sitten ilmatiiviisti jääkaapissa enintään viikon ennen hillon valmistamista."

Kun suosittelemme ensimmäistä kertaa säilykkeitä, suosittelemme aloittamaan - hillolla, kastikkeella tai suolakurkkua?

"Vaikka suolakurkkua ja tomaattikastiketta on yhtä helppo valmistaa, meillä on taipumus ajatella hilloa lopullisena yhdyskäytävän kokemuksena", van der Steur sanoo.”Kotitekoiset hedelmäsäilykkeet ovat kauniita, makeita, hauskoja valmistaa ja paljon parempia kuin kaupassa ostetut hillot. Monet elintarvikealan valmistajat aloittavat matkansa keittiön omavaraisuuteen ensimmäisellä hilloerällä. " Kotitekoinen hillo on myös erinomainen, taloudellinen lahja, jota melkein kaikki luettelossasi olevat rakastavat.

Mitkä ovat suurimmat väärinkäsitykset, joita ihmisillä on purkituksesta?

"Väärin purkitettujen tuotteiden aiheuttama botulismin myrkytyksen pelko on yleinen huolenaihe instituutin opiskelijoiden keskuudessa", van der Steur sanoo. - Onneksi botulismin aiheuttava bakteeri, Clostridium botulinum, ei voi kasvaa, kun se on kosketuksessa happamien ainesosien kanssa, joiden pH on 4,6 tai alhaisempi. Paras tapa hallita C. botulinumia on käyttää erittäin happamia ainesosia (vähintään 5 prosenttia etikkaa) vihannesten säilykkeissä; korkea happamien hedelmien säilykkeiden säilyttäminen (tai ekstrasidien, kuten sitruunamehun, lisääminen matalahappoisempiin hedelmiin) ja riittävän sokerin käyttö hilloissa ja riittävän korkea suolapitoisuus suolakurkkua estämään bakteerien kasvu. " Avain turvallisten ja herkullisten säilykkeiden valmistamiseen on kiinteän prosessin seuraaminen, joten van der Steur kehottaa ihmisiä viittaamaan aina luotettaviin kirjoihin ja myyntipisteisiin.

Toinen jatkuva väärinkäsitys on, että säilykkeiden valmistaminen ja hillonvalmistus on hyvä tapa pelastaa vanhat tuotteet. Mutta kuten mikä tahansa, suolakurkkusi ja säilykkeesi ovat vain yhtä herkullisia kuin ainesosat, joita käytät niiden valmistamiseen. "Vanhemmilla tuotteilla ei ole vain makuja ja tekstuureja, jotka vaikuttavat lopputuotteeseen, mutta hedelmien luonnollinen pektiinipitoisuus laskee hedelmien ikääntyessä, mikä voi johtaa löyhempään kovettumiseen hillon valmistuksessa", van der Steur sanoo. "Käytä parasta laatua, jonka löydät tuoreimmasta päästäksesi parhaisiin tuloksiin."

Muita tärkeitä kohtia prosessista, jotka ihmisten tulisi tietää ennen aloittamista?

"Suolakurkkun tai säilykkeiden säilykkeiden kaavat eivät muutu paljoakaan reseptistä reseptiin - mikä tekee näistä tuotteista erillisiä muista kaltaisista tavoista, joilla eri ainesosat yhdistetään", van der Steur sanoo.”Tämä tekee sekä suolakurkkua että säilyttää erinomaisen mallin kokeilemiseen. Löydä luotettava perusresepti ja käytä sitä lähtökohtana makujen kanssa leikkimiseen. Olemme jo maininneet joitain pienten erien etuja; toinen on vähäinen sitoutuminen. Varmista vain, että otat hyvät muistiinpanot, jotta voit toistaa menestyksesi tulevaisuudessa!"

Nyt kun van der Steur on vastannut joihinkin pakottavimpiin purkkikysymyksiimme, on aika puhua prosessista. Alla on uuden kotitekoisen keittiön perussäilytysmenetelmä, joka on hieno viittaus peittaus- ja säilytysmatkallesi. Tutustu näihin ohjeisiin ja käytä niitä luotettavien säilykkeiden reseptien ohella.

1. Valmistele säilytyslaitteet

Tarkista, että purkissa ja kannessa ei ole siruja tai hiusrajan murtumia ja hävitä vaurioituneet kappaleet. Pese purkit, kannet ja ruuvinauhat kuumalla, saippuavedellä tai aja astianpesukoneen läpi. Pidä purkit lämpimänä alhaisessa (200 astetta F [95 astetta]) uunissa, kunnes ne ovat käyttövalmiita. Kuivaa kannet ja ruuvinauhat asettamalla ne sivuun, kunnes ne ovat valmiita täyttämään purkit.

Valitse kotisäilytykseen tarkoitettu purkkipannu tai riittävän suuri syvä varastopotti upottamaan purkit kokonaan tuumalla. Aseta säilyketankki tai vaijerijäähdytysteline potin pohjaan tai kytke kierre-siteillä extrjar-ruuvinauhat yhteen muodostaaksesi riittävän leveän alustan kattamaan kattilan pohjan.

Täytä purkkipannu kolme neljäsosaa täynnä vettä ja lisää tilkka valkoista etikkaa, jotta mineraaliesiintymät eivät tipu purkkien ulkopuolelle. Peitä kansi ja anna veden kiehua, pidä sitten voimakasta haudutusta, kunnes se on valmis.

2. Valmistele tuote

Täytä purkit valmistetulla tuotteella. Käytä pään tilan mittaustyökalua tai viivainta pään tilan (tuotteen yläosan ja purkin huulen välisen tilan) mittaamiseen reseptiohjeiden mukaisesti. Jos tuotetta ei ole tarpeeksi täyteen purkkia, säilytä sitä jääkaapissa. Älä käsittele puolitäytettyä purkkia.

Vapauta ilmakuplat pyörittämällä puista vartaa tai syömäpuikkoa purkkien sisäreunojen ympäri. Pyyhi purkkien reunat ja ulkokierteet puhtaalla, kostealla keittiöpyyhkeellä poistaaksesi kaikki hiukkaset, jotka saattavat häiritä puhdasta tiivistystä ja estää lankoihin jääneen sokerin homehtumisen varastoitaessa.

Aseta kannet purkkien päälle, kierrä sitten metallinauhat kiinni, mutta älä kiristä liikaa. Metalliruuvin ainoa tehtävä on pitää kansi paikallaan, kun purkki käsittelee vesihauteessa. Oikean tiivisteen varmistamiseksi kiristä ensin nauha tiukasti ja löysää sitten hihnaa hieman noin 6 mm: llä.

Laske purkit purkkikylpyyn purkkinostimella ja lisää tarvittaessa lisää kiehuvaa vettä peittämään purkit 2,5 cm. Aseta kansi takaisin paikoilleen ja palauta tölkki täyteen kiehuvaan kiehumiseen, ennen kuin aloitat prosessointiajan reseptin mukaisesti. Huomaa, että turvalliset käsittelyajat voivat vaihdella käytetyn purkin koon mukaan. Purkkeja ei voi vaihtaa keskenään, ellei reseptissä mainita.

Sammuta lämpö käsittelyn jälkeen. Odota 5 minuuttia, ennen kuin poistat purkit kylvystä. Käytä purkinostinta siirtämään purkit pyyheliinalla vuoratulle pinnalle (estäen kuumien lasipurkkien halkeilemisen kosketuksessa kylmän työtason kanssa) ja anna niiden levätä häiriöttömästi 8–12 tuntia kuljettamatta tai kääntämättä purkkeja.

Testaa jokaisen purkin tiiviste painamalla kannen keskiosaa alas. Painikkeen on oltava kovera, eikä se saa ponnahtaa ylös ja alas napsautuksella. Voit myös irrottaa ruuvihihnan ja nostaa purkkia varovasti ylöspäin pitämällä kiinni vain kannesta, joka ei saa nousta pois.

Jos jotkut purkit eivät ole kunnolla suljettuja, käsittele ne uudelleen samojen ohjeiden mukaisesti 24 tunnin kuluessa. Väärin suljetut purkit voidaan myös yksinkertaisesti säilyttää jääkaapissa ja kuluttaa kuukauden kuluessa.

Merkitse purkit ja säilytä ilman renkaita, jotta estetään mahdollinen homeen kasvu purkkilangoissa tai metalliruuvien nauhojen ruostuminen. Ne säilyvät jopa vuoden ajan, kun niitä säilytetään viileässä, kuivassa ja pimeässä paikassa.