Kaikki Mitä Sinun Tarvitsee Tietää Perinnetomaateista

2024 Kirjoittaja: Francis Oldridge | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 20:39

Kun kävelet maanviljelijöiden torilla myöhään kesäpäivänä ja olet valmis käyttämään rahaa käteiseen juuri kasvatettuihin tuotteisiin, huomaat varmasti, ettei esillä ole sesongin mukaisia vihanneksia - kaikkea vihreistä yrtteihin kurpitsasta maissiin. Kuumimmat myyjät, kohteet, jotka houkuttelevat eniten väkijoukkoja ja eniten huomiota, tulevat epäilemättä pulleaina, mehukkaina, värikkäinä perintötomaateina.

Perintötomaatit ilmestyvät kausiluetteloihin koko kesän, usein kriitikoiden ja ruokailijoiden valtavan suosioksi. Mutta mikä on niin erikoista tässä yökerhossa? Mikä erottaa perintötomaatit tavallisista massamarkkinoiden vastineistaan? Uteliaisuutemme johti meidät kuulemaan sekä ammattitaitoisia puutarhureita että kokkeja, jotka työskentelevät usein perintömaiden kanssa saadakseen täyden kauhun siitä, mikä tekee näistä tomaatista erottuvan, ja oppimaan parhaita tapoja nauttia niistä ennen niiden liian lyhyen kauden päättymistä.

Mikä on perintötomaatti?

“Termi "perintö" tarkoittaa, että siemenet on siirretty sukupolvelta toiselle, jotta kasvia voidaan kasvattaa vuosi toisensa jälkeen. Jotkut näistä siemenistä ovat yli 200 vuotta vanhoja,”kokki Andy Clark Napoli PastBarista Washington DC: ssä tarjoaa nopean selityksen tälle kuvaukselle. Vaikka kaikki perinnetomaatit ovat peräisin siemenistä, jotka on korjattu viimeisten kausien parhaista tomaattikasveista, Clark tarjoaa muutaman varoituksen sanan kenellekään olettaen, että 'perintö' -tarra vastaa automaattisesti suurta tomaattia: "Jos perinnetomaattia käsitellään kemikaaleilla sen laajentamiseksi säilyvyysaika ja pidä hyönteiset poissa siitä, niin sinulla on täysin erilainen tomaatti. On hyvin vähän paikkoja, joissa voit todella ostaa todellisia perintömahdollisuuksia. Saan kaikki omani maatiloilta, joihin voin luottaa, missä tunnen niiden kasvavat käytännöt. Ehdotan viljelijöiden markkinoiden tarkastelua; ne ovat parhaita paikkoja muille kuin kokkeille saada käsiinsä sama tuote, jota käytämme."

Puutarhanhoitoasiantuntija Derek Gaughan, Prince Gardening, neuvoo perintöainetomaattien ostajia päästämään irti "täydellisistä" esteettisistä odotuksista sopien, että luotettujen viljelijöiden markkinat ja CSA: t ovat paikkoja löytää parhaat mahdolliset versiot näistä hedelmistä: "Perinnetomaatit ovat yleensä rumia. 'Näet usein suuria kolhuja, syvälle juurtuneita varret ja laajan värivalikoiman. Perintöomien iho on yleensä paljon ohuempi kuin hybriditomaateilla, mikä tarkoittaa, että ne voivat pilata nopeammin. Nämä ominaisuudet eivät kuitenkaan aina takaa, että sinulla on mehukas perintö. Yritä löytää paikalliselta viljelijän markkinoilta viljelijä, johon voit luottaa. Tämä on joku, joka on enemmän kuin halukas kertomaan sinulle kaiken, mitä he tietävät tomaatin kasvatuksesta ja miksi he nimeävät sen perinnöksi. Suosittelen myös voimakkaasti kirjautumista paikallisiin CS-yrityksiin - tuet paitsi paikallisia maanviljelijöitä myös se, että se antaa sinulle mahdollisuuden valmistaa erilaisia erilaisia ainutlaatuisia ruokia alueellasi."

Mitä voit odottaa mausta, mitä perintöainekset ovat tärkeimmät?”Tässä maailmassa on vähän asioita, jotka maistuvat täsmälleen kesältä, kuten perintö tomaatit. Maistelet huhti- ja toukokuun sateen, joka pakotti nuo pienet silmut paisumaan kuin naapureillesi heitetyt vesipallot. Maistat kuuman auringon, joka parkitsi ihon kaikkiin punaisen, vihreän ja keltaisen sävyihin. Ja enimmäkseen, maistat makeat, suolaiset, hapan umamimakut, jotka ovat niin ensisijaisia [ja] niin välttämättömiä, että kokonaiset ruokakulttuurit ympäri maailmaa perustuvat heidän ympärilleen ", höpöttää sous-kokki Bradley Hoffman L. A Jacksonista Nashvillessä.

Kuinka perintötomaatit eroavat”tavallisista” (hybridi) tomaateista?

"Jos termi" tavallinen "viittaa ruokakauppatomaatteihin, [niin] ne ovat kaupallisesti kasvatettuja", kertoo puutarhaviljelijä Stephanie Tittle Barn8 Restaurant & Bourbon Barista Goshenissa Kentuckyssä.”Useimmat kaupallisesti kasvatetut - sarjatuotetut - tomaatit ovat hybridit, jotka on kasvatettu tiettyjen ominaisuuksien, kuten paksumman ihon, vuoksi, mikä tekee niistä helpon sadonkorjuun ja lähettämisen. Nämä tomaatit korjataan ja lähetetään usein vihreinä. Perinnetomaattia ei sitä vastoin ole ristitty [kasvatettu], ja se toteutuu siemenkaudesta toiseen, jos säästät aikaa siementen säästämiseen. Nämä lajikkeet ovat usein ohutnahkaisia, rikkaampia ja niissä on monenlaisia muotoja ja värejä."

Perustaja Christy Wilhelmi Gardenerdista antaa seuraavat neuvot perinnepohjan tomaatin aloittelijoille, jotka toivovat saavansa parhaat versiot: "Sana" perintö "tarkoittaa yksinkertaisesti jotain, joka on annettu sukupolvelta toiselle. On perinnöllisiä pihvejä, perinnöllisiä luumuja, tahnaa, salaattikokoisia ja kirsikkatomaatteja. Termi tarkoittaa enemmän puutarhureille kuin ostajille, koska se osoittaa, että perinnetomaatin siemenet voidaan säästää ja kasvattaa uudelleen. Tuloksena on kasvi, joka tuottaa hedelmiä aivan kuten vanhempansa. Nykyaikaiset hybridit kasvatetaan näyttämään vanhanaikaisilta perinnöiltä, mutta siemenet eivät lisäänny tyypiltään - ne eivät kasva näyttämään ja maistamaan vanhempiensa tavoin. Ostajien osalta sana "perintö" herättää heille yleensä suuren, sateenkaarenvärisen lihapihvin. Elleivät he tiedä ostettavien perintöjen nimiä, ostajat eivät todennäköisesti pysty erottamaan toisistaan. Tiedä vain, että markkinoille kasvatetut tomaatit kasvatetaan säilyviksi, kestäviksi kuljetusta varten ja painavat paljon korkeamman hinnan saamiseksi. Kotikasvatetut perintömahdollisuudet eivät ehkä kestä myöskään näitä kolmea elementtiä, mutta niiden maku on ylivoimaisesti parempi."

Ovatko kaikki perintötomaatit orgaanisia?

On helppo olettaa, että kaikki perintötomaatit täyttävät "orgaanisen" standardin, varsinkin kun niitä löytyy usein viljelijöiden markkinoilta ja erikoisruokakaupoista, kuten Whole Foods. Stephanie Tittle varoittaa kuitenkin, että "on tärkeää olla sekoittamatta perinnettä orgaaniseen ja orgaanista torjunta-aineen levitykseen. Se, että joku kasvattaa perintölajikkeita, ei tarkoita, että he käyttävät orgaanisia käytäntöjä. Lisäksi se, että joku käyttää orgaanisia käytäntöjä, ei tarkoita sitä, että hän ei suihkuta torjunta-aineita. Tutustu maanviljelijääsi ja kysy heiltä, mitä lajikkeita he kasvavat ja onko kyseinen lajike perintö. Tomaatteja on niin paljon, ja ihmisten makumääritykset ovat niin laajoja. Kehotan sinua maistamaan ne kaikki! Muista, että kaunis ei aina tarkoita maukasta."

Onko perinnetomaattien kasvaminen vaikeampi kuin tavallisten?

Jos haluat antaa perinnetomaateille pyörteitä seuraavan kesäisen puutarhanhoitokauden aikana, on tärkeää aloittaa suunnittelu lähitulevaisuudessa, koska perinnetomaatit luottavat tomaatin huippukauden aikana (eli juuri nyt) korjattuihin siemeniin. Kotipuutarhuri ja reseptin luoja Cook At Home Mom -yrittäjä LaurMiner toimitti meille perusoppaan perintösiementen keräämiseksi: “Purista vain parhaiden tomaatiesi siemenet ja mehut kuppiin tai kulhoon ja aseta se aurinkoiselle ikkunalaudalle tai jopa muutaman päivän ajaksi. Kaavi pois kaikki kasvava home (se on valkoista eikä aiheuta lainkaan huolta). Kun olet kaavannut muotin, täytä astia varovasti vedellä, sekoita ja aseta sivuun, kunnes siemenet putoavat pohjaan. Tyhjennä neste ja huuhtele siemenet varovasti muutaman kerran. Anna niiden kuivua kokonaan (tämä kestää muutaman päivän) ja säilytä viileässä, kuivassa paikassa, kunnes olet valmis aloittamaan uudet tomaattikasvit!"

Jos olet ensimmäistä kertaa tomaattikasvattaja, joka haluaa istuttaa perintöosia, sinun on pidettävä mielessä, että perinnetomaateilla on hienoja taipumuksia perustajan Shelby DeVoren mukaan Farminencesta: "Perintötomaatteja pidetään" nirsoina ". Heillä ei ehkä ole tautia, tuholaisten torjunta ja ympäristön vastustuskyky, jota monilla hybridikasveilla on. Haluat olla ahkera hoidettaessa perintö tomaattikasvejasi. Pidä maaperän kosteus mahdollisimman yhtenäisenä, koska monilla perinnetomaateilla on hyvin ohut kuori. Ohut iho tekee niistä alttiimpia halkeilulle, joka tapahtuu, kun tomaattikasvi saa liikaa vettä kerralla. Vedenalaiset vedet tomaatin myös alas, laimentamalla tomaatin makua."

Puutarhuri Jonathan Corey Sporkista Pittsburghissa, Pennsylvanial, kannustaa myös perinneharrastajia olemaan tarkkoja kasvien karsimisessa ja puutarhainfrastruktuurien luomisessa, jotka mahdollistavat laadukkaan kasvun.”Paras neuvo, jonka voisin tarjota, on ristikoida kasvit ja karsia säännöllisesti. Tomaattihäkit, vaikka ne ovatkin helppoja, eivät todellakaan tarjoa tarpeeksi tukea. Lisäksi ne voivat vaikeuttaa karsimista ja imijoiden poistamista rajoitetun pääsyn vuoksi. Lanka- tai narusäleiköllä laitosta voidaan jatkuvasti tukea varren varrella, missä hedelmän paino kantaa. Tämä mahdollistaa myös helpon karsimisen, mikä on avain terveiden kasvien ylläpitoon pitämällä lehtiä maasta ja varmistamalla hyvä ilmavirta niiden ympärillä , hän sanoo.

Virginian Monticellon kasvien kuraattori Peggy Cornett huomauttaa, että perinnetomaatit ovat yleensä runsaita ja että haluat valmistautua suuriin satoihin: "Perintö tomaatit voivat olla tuotteliaita, joten ole tietoinen tilastasi ja kyvystäsi kuluttaa, säilyttää ja / tai jakaa naapureiden kanssa. Anna kasveille runsaasti tilaa hyvään ilmankiertoon."

Mikä on paras tapa palvella perinnetomaattia?

Kun kysyimme lähteiltämme mielipiteitä ehdottomasti parhaista tavoista valmistaa ja palvella perinnetomaatteja, he olivat ylivoimaisesti yhtä mieltä siitä, että yksinkertaisuus on ihanteellinen lähestymistapa. Pidä se yksinkertaisena. Et tarvitse mitään muuta kuin tuoreita tomaatteja ja hyvää seesaltia”, vaatii kokki Rob Guimond New Yorkin Brooklynin julkisesta kiintymyksestä.

Mitä tulee kokkiin Joe Natoliin Sawgrass Marriott Golf Resort & Spin Ponte VedrBeachista, Floridasta, hän kertoo meille, että "ei ole mitään parempaa kuin perinnöllisen luumun - kuten tiikeri-punastuksen - neljänneksen antaminen sen leipoa auringossa, kunnes se melkein karamellisoi omat sokerit., pitämällä sitä oliiviöljyssä ja laittamalla sitä kaiken päälle!"

Perintötomaatit Portugalin sardiinien, oliiviöljyn ja leivän kanssa

(David Santos, kokki, Um Segredo Supper Club, New York)

Kokeile tätä kokki David Santosin versiota, joka palvelee strategiaa, joka antaa perinnetomaateille mahdollisuuden kiinnittää huomiota ja sisällyttää mukaansatempaavia makuja, jotka täydentävät tomaattien luonnollista makeutta ja runsasta koostumusta. perintö tomaatit yksinkertaisesti pari sivutoimijoita tekemään aterian."

Ainekset

• 2 isoa perinnetomaattia
• 4-6 viipaletta hyvää leipää, paahdettua
• 1 tölkki hyvää portugalilaista sardiinia (Santos suosittelee Nuri-sardiinia)
• .5 marinoitua kesäkurpitsaa tai valitsemaasi paikallista suolakurkkua
• Useat persiljaoksat
• Suolaa maun mukaan
• Extrvirgin oliiviöljy, maun mukaan (Santos suosittelee Esporao extrgin Virgin oliiviöljyä)

Menetelmä

1. Viipaloi tomaatit kahtia ja leikkaa ydin V-leikkauksella. Viipaloi tomaatit keskustasta ulospäin muodostaen.25 tuuman kiilat.
2. Järjestä tomaatit aluksella tai suurelle lautaselle ja ripottele runsaalla määrällä sesaltia ja hyvää tippuvaa oliiviöljyä.
3. Tarjoile purkitettujen portugalilaisten sardiinien, leivän ja suolakurkkujen kanssa.

Kultainen Gazpacho

(Rich Hinojosa, kokki, CRUjiente Tacos, Phoenix, Arizona)

Gazpacho tekee erinomaisen loppukesän uudelleenlaadun useista syistä, ja tämä espanjalainen klassikko, joka on valmistettu keltaisista perintötomaateista ja tarjoillaan kylmänä, osoittautuu sekä virkistäväksi että maukkaaksi.

Ainekset

• 5 suurta keltaista perinnetomaattia, huuhdeltavat, varretut ja neljännekset
• 2 keskikokoista englantilaista kurkkua, kuoritut ja kuutioiksi
• 1 pieni punasipuli, ohuina viipaleina
• 1 iso keltainen paprika, kylvetty ja hienoksi kuutioitu
• 1 kuppi tomaattivettä (tai tavallista vettä)
• .25 kuppi oliiviöljyä
• .25 kuppi plus 3 rkl samppanjaetikkaa
• 4 valkosipulinkynttä, murskattu
• 3 rkl suolaa
• .25 tl kumina
• 2 rkl tavallista jogurttia
• 1 rkl majoneesia
• 12 rypäleen tomaattia, huuhdeltu ja leikattu kahtia (koristeeksi)
• Ohut viipaloidut kampasimpukat (koristeeksi)
• Avokado-melonipallot (koristeluksi)

Menetelmä

1. Lisää suuriin ei-reaktiivisiin astioihin perintötomaatteja, kurkkuja, punasipulia, keltaista paprikaa, tomaattivettä, oliiviöljyä, samppanjaetikkaa, valkosipulinkynsiä, suolaa ja kumina. Peitä tiiviisti ja anna istua yön yli.
2. Sekoita vihannekset hyvin, lisää sitten tehosekoittimeen tavallisella jogurtilla ja sekoita tasaiseksi. Kaada chinois tai siivilä (ei kovin hieno mesh).
3. Palauta kiristetty sisältö tehosekoittimeen, lisää majoneesia ja sekoita tasaiseksi. Maku ja mausta suolalla ja etikalla. Kaada ei-reaktiiviseen astiaan, jossa on kansi, ja säilytä jääkaapissa, kunnes se on valmis tarjoilemaan.
4. Kun on aika palvella, kaada gazpacho kulhoon ja koristele rypäleen tomaateilla, scallionsilla, avokadon melonipalloilla ja oliiviöljyllä.

Perintötomaatit, joissa on suolattua luumu-liemiä, tomaattihunajaa ja rieslinggeeliäée

(Nahid Ahmed ja ArjunBull, kokit, Luthun, New York)

"Luthunissa yritämme saada ruokamme maistumaan kesältä, joten käyttämämme perintötomaatit ovat osa ruokaa eikä välttämättä tärkein ainesosa. Ruokalajissamme käytetään perinnöllisiä kirsikkatomaatteja, jotka on marinoitu tomaattihunajalla, joka käyttää tomaattikoristeita, sokeria ja sitruunamehua. Saadaksesi hunajarakenteen, sinun on käytettävä glukoosia, jonka saat ruokakaupasta ruokakaupoista. Sitten lisätään pakastekuivattuja vadelmia. Oikean tekstuurin ja lämpötilan saavuttamiseksi käytämme nestemäistä typpeä niiden jäädyttämiseen. Voit vain jäädyttää ne kotona pakastimessasi ja murskata ne samanlaisiksi. Käytämme Riesling geléea, joka on Riesling, gelatiinia, sokeria ja sitruunamehua. Tätä pienennetään vähän alkoholin vähentämiseksi, mikä lisää mukavaa tekstuuria ja makeutta. Koska Riesling on niin kukkainen rypäle, se sopii hyvin ruusun terälehtiin, joita käytämme kastikkeessa. Kastike on valmistettu tuoreista perintötomaateista, suolatuista luumuista ja ruusun terälehdistä, kaikki sekoitettuna. [Ruokalaji] koristellaan sitten raakalla sipulilla, pensasbasilikalla ja Serrano-pippurilla”, kokit Nahid Ahmed ja ArjunBull sanovat kunnianhimoisemmasta, mutta yhtä tomaatti-eteenpäin reseptistään.

Ainekset

Suolattu luumu liemi:

• 15 tuoretta luumua
• 15 perinnetomaattia
• 3 rkl riisiviinietikkaa
• 4 oz kuivattua ruusun terälehteä
• 2 rkl sokeria
• Suolaa maun mukaan
• .01% ksantumikumia (valintaruudun ohjeet, koska vähän menee pitkälle)
• 2 tl ruusuvettä
• 2 rkl ruususiirappia
• 1 hyppysellinen Kashmiri-chili

Pakastekuivatut vadelmat:

• 1 lb tuoreita vadelmia
• 1 rkl sokeria
• 1 ripaus Kashmirin chiliä
• Suolaa maun mukaan

Riesling Gelée:

• 1 pullo Rieslingiä (Ahmed ja Bull suosivat Kabinett Rieslingiä)
• 1 appelsiini, mehukas
• 1 kuppi yksinkertaista siirappia
• Suolaa maun mukaan
• 6 arkkia gelatiinia

Tomaatti hunaja:

• 10 keskikokoista perinnetomaattia, vaaleita, nahat ja siemenet poistettu
• 2 sitruunan kuori ja mehu
• 4 rkl sokeria
• Suolaa maun mukaan
• 6 rkl glukoosia

Valmis annos:

• Perintö kirsikkatomaatteja, niin monta kuin haluat
• Muut kesähedelmät, kuten mansikat (valinnainen)

Menetelmä

1. Pakastekuivattujen vadelmien valmistamiseksi lisää vadelmat isoon kulhoon sokerin, chilin ja suolan kanssa. Heitä kunnes marjat ovat tasaisesti päällystettyjä.
2. Laita kulho pakastimeen ja jäädytä 6 tuntia.
3. Laita pakastetut marjat monitoimikoneeseen ja sykki, kunnes ne hajoavat.
4. Suolatun luumuliemen valmistamiseksi laita luumut isoon kulhoon ja lisää suolaa. Anna istua useita tunteja, kunnes luumut imevät täysin suolan.
5. Lisää luumut, perintö tomaatit, riisiviinietikka, ruusun terälehdet, sokeri, suola ja ksantumikumi kattilaan ja kiehauta.
6. Siivilöi neste ja lisää ruusuvettä, ruususiirappia ja Kashmiri-chiliä. Jäähdytä vähintään 4 tuntia.
7. Keitä tomaattihunajaa vaalennetuilla, kuorituilla ja siemenillä täytetyillä tomaateilla sitruunan kuoren, sitruunamehun, sokerin, suolan ja glukoosin kanssa, kunnes tomaatit ovat pehmeitä.
8. Siivilöi ja laita jäähauteeseen jäähtymään. Muutamassa minuutissa se saa tuon hunajarakenteen.
9. Riesling-geelin valmistamiseksi lisää gelatiini nesteeseen (riesling tai vesi) ja anna "kukkia" (liukenee kokonaan) useita minuutteja.
10. Lisää kukkiva gelatiini kulhoon Rieslingiä, appelsiinimehua, yksinkertaista siirappia ja suolaa. Aseta kulho jääkaappiin kovettua.
11. Marinoi niin monta kirsikkatomaattia kuin haluat tomaattihunassa yhdessä muiden haluamiesi hedelmien kanssa (mansikat toimivat hyvin) vähintään useita minuutteja. Suolaa maun mukaan.
12. Odottaessasi tomaattien marinointia kaada 4 unssia suolattua luumulientä kulhoon. Lisää ruokalusikallinen Riesling-geeliä ja ruokalusikallinen pakastekuivattuja vadelmia.
13. Lisää marinoituja tomaatteja ja hedelmiä ja koristele viipaloiduilla sipulilla, Serranon pippuriviipaleilla, pensas basilikalla ja vauvan retiisiviipaleilla.