Miksi Yksinkertainen Hiilidioksidi On Kuumin Uusi Ainesosa Nykyaikaisessa Viininvalmistuksessa

2024 Kirjoittaja: Francis Oldridge | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 20:39

Hiilihapon maserointi on epäilemättä yksi viileimmistä lauseista viininvalmistuksessa. Se kuulostaa eeppisen elektronisen bändin nimeltä tai upean scifi-jatko-osan otsikosta.

Todellisuudessa termi viittaa tiettyyn käymisen tyyliin viinitilalla. Viinirypäleet käyvät täysin ehjinä ja vielä kuoressaan, jolloin syntyy epäpuhtaita viinejä, joilla on vähän tanniinimäärä. Nämä viinit ovat mehukkaita ja valmiita juomaan melkein oikein pullotettuina, toisin kuin tavanomaisesti tuotetut viinit, joiden tasoittaminen vaatii enemmän aikaa.

Hiilidioksidi houkuttelee rypäleet käymään ja viedään säiliöihin ja astioihin anaerobisen ilmaston luomiseksi. Vaikka perinteisemmät viininvalmistus fermentointipankit hiivalla ja sen vaikutus puristettuun mehuun, tämä lähestymistapa on täynnä lukemattomia minifermentaatioita. Jokaisen rypäleen sisällä hiilidioksidi herättää pienen käymisen. Sillä välin hedelmän paino painaa luonnollisesti joitain alempia klustereiden kerroksia, mikä luo vapaamuotoista mehua (osa saignée-lähestymistapaa).

Kirkkaiden, välittömästi lähestyttävien viinien, kuten Gamay Noirin, nousu viime vuosikymmenellä on suosinut tyyliä. Mutta se palaa Beaujolaisiin Ranskassa, jossa tyyli täydennettiin ja tutkijat huomasivat ensimmäisen kerran 1800-luvulla. Koska se on lähinnä luonnollista lähestymistapaa, hiilihapon maseraatio jossakin toisessa muodossa menee paljon kauemmas, ennen kuin hiivakantojen, ilmastonsäätöjen ja muiden päivien normit tulivat.

Hiilihapon maserointi sisältää melkein aina punaisia viinirypäleitä, koska fenolimuutos pyrkii palamaan valkoisten kanssa aiheuttaen epämakuja tai ei-toivottuja aromaattisia aineita. Sillä on pitkä historia Ranskassa, mutta sitä hyödyntävät myös muut Euroopan maat. Osavaltioissa pelottomat tuottajat käyttävät hiilihapon maseraatiota omien uudenviinityylisten viinien valmistamiseen tuoreina. Jopa kahvimaailma osoittaa kiinnostusta tyyliin.

Willamette-laakson seurausviinissä painopiste on kuplissa. Aviomies- ja vaimotiimi Jeanne Feldkamp ja Dan Diephouse aikovat juhlia ensimmäistä vuosikertaansa Portlandin viinibaarissa aiemmin tänä vuonna. Mutta pandemialla ja siitä johtuvalla lukkiutumisella oli muita ideoita.

Pari uskoo, että Oregonin tunnetuin nimitys on paras paikka maapallolla kuohuviinin valmistamiseen. He saivat kulman maistettuaan joitain ikimuistoisia viinejä ulkomailla. "Olemme yleensä suuria hiilihapon faneja", Feldkamp sanoo. "Olipa kyseessä sitten Lapierre Morgonissa tai Hervé Souhaut Rhônessa, nämä viinit ja niiden hedonistiset aromaattiset aineet ovat vain niin herkullisia, että meillä on vaikeuksia pitää niitä kellarissamme."

Hän sanoo, että hiilihapon maserointi oli suuri osa duon viininvalmistusmatkaa ja kellaripäätöstä, joka voisi olla Oregon Pinot Noirin hahmo kuohuviinissä. "Hiili luo aromaatteja, jotka todella hyppäävät sinuun", hän jatkaa. "Vadelma, kirsikka, mandariini ja karpalo esiintyvät kaikki Momtazi Vineyard cuvéessa."

On tietysti haasteita. Feldkamp sanoo, että hedelmiä on käsiteltävä varoen, jotta marjoja ei murtuisi. "Siksi poimimme suoraan käymisastioihin ja täytämme ne vain osittain", hän sanoo. Sitten on kysymys tasapainosta. "Haluamme, että se lisää uuden ulottuvuuden, mutta ei hukkaa."

Tämä tarkoittaa rypäleiden varovaa lyömistä varovaisen uuttamisen, lämpötilan hallinnan ja yrittämiseksi pitää kiinni alueen ainutlaatuisuudesta (jotain Momtazilla on paljon). Liian paljon uuttoa ja katkeruus voi vallata. Ei tarpeeksi, ja sinulla ei ole hyvää viiniä varten tarvittavaa väriä ja rakennetta. Sillä välin varmistat, että käyminen jatkuu edelleen, ja jos olet kuin useimmat viininvalmistajat, käsittelet samanaikaisesti kourallista muita käymisiä, telineitä, puristuksia ja muuta.

"Viimeinen haaste on hapon kertyminen", hän sanoo. "Koska hiilihapon maserointi syö kaikki mehussa olevan omenahapon, päädyt pehmeämmään viiniin verrattuna perinteiseen käymiseen. Tämä voi kuitenkin olla osa valitusta, jos teet sen oikein. Meille pehmeämpi viini, joka tarjoaa myös hienoa koostumusta ja suolaisia piirteitä saignée-prosessista, voi olla uskomattoman ruokaystävällinen - jopa sellaisille elintarvikkeille, joita et perinteisesti yhdistä kuohuviiniin, kuten sianlihaa!"

Hiilihapon maseroinnilla on kyky valmistaa kevyempiä, raikkaampia viinejä, joilla on vähemmän odotettuja makuja. Välittömälle tyydytykselle himoavalle kärsimättömälle viininjuojalle kellarimenetelmä on jumalatar. Se on myös hieno tapa nauttia runsaasti rakenteellisia viinejä ja yleensä matalampia ABV-tasoja. Pudota termi, kun seuraavan kerran olet pullokaupassa tai etsit jotain uutta ja erilaista ostettavaksi verkosta.