2 Ex-Noma-kokkia Toivat Empiirisen Henkensä Yhdysvaltoihin

2024 Kirjoittaja: Francis Oldridge | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 20:39

Löydämme paljon mielenkiintoisia henkiä täällä käsikirjassa. Mutta tänä kesänä yksi Kööpenhaminassa toimiva tuotemerkki lanseerattiin Yhdysvalloissa, ja se herätti todella kiinnostuksemme. Kaksi Nomalumia perusti Empirical Spirits, ja he käyttävät allekirjoituslausekkeitaan esitellessään joitain mielenkiintoisimpia makuja, jotka löydät takapalkista.

Perustajat Lars Williams, joka oli Noman tutkimus- ja kehityspäällikkö, sekä entinen konseptin ja liiketoiminnan kehityksen johtaja Mark Emil Hermansen käyttävät sekoitusta alhaisen lämpötilan tislaustekniikoista, korkealaatuisista ainesosista ja käymisestä henkien muodostamiseksi. Charlene McGee on savustettua katajanviiniä, joka on kypsynyt Oloroson sherryn tynnyreissä. Onyx Blend - joka on luotu yhteistyössä baarimikon Ryan Chetiyawardanof of Lyanessin kanssa - on valmistettu mustatetusta kojista, mustasta saksanpähkinästä, hibiskista, koivukombuchasta ja päiväntasaus humalasta. Antaakseen takaisin he loivat Fuck Trumpin ja hänen typerän vitun seinäsekoituksensa, kasvillisen habanero-hengen. He antavat osan jokaisesta pullosta saatavista tuloista RAICESille, voittoa tavoittelemattomalle järjestölle, joka tarjoaa oikeudellisia palveluja Texas-maahanmuuttajille ja pakolaisille.

Keskustelimme Williamsin ja varatoimitusjohtaja Ian Mooren kanssa saadaksemme lisätietoja Empirical Spiritsin inspiraatiosta, siitä, miten he käsittelevät makuun perustuvat ilmaisunsa ja mitä tuotemerkin valmisteilla on seuraavaksi.

Käsikirja: Yksi filosofioistasi on, että maku on hieno tapa yhdistää ihmisiä ja tuoda yhteen eri maailmat. Kuinka olet käyttänyt makuja ja ainesosia eri puolilta maailmaa saadaksesi yhtenäisen hengen?

Ian Moore: Aloitimme alkuvuodesta 2017, mikä näyttää olevan ikuisuus sitten. Lars ja Mark etsivät uutta tapaa ilmaista makua ja kaikkea työtä, jonka he olivat tehneet siinä tilassa niin monen vuoden ajan. Alkoholijuomat ovat molekyylitasolla erinomaisia makuaineita, ja niitä voidaan käyttää vehikkelinä makun jakamiseksi maailmanlaajuisesti toisin kuin yksittäisessä ravintolatilassa.

Lars Williams: Sanomme, että etsimme jatkuvasti makua, ja se tarkoittaa usein maapallon pyyhkimistä löytääksemme parhaat ainesosat henkemme valmistamiseksi. Se metsästys on johtanut meidät kirsikkavarsien Oaxacfor chilisiin tai Libanoniin, mutta se on myös vienyt meidät paljon lähemmäksi, kuten naapuripaahtimelle kahviruohoa varten tai omassa tislaamossamme, jossa käytämme käytettyä kojia kasvitieteellisenä. Keskitymme makukokemuksen jakamiseen, mutta emme ole rajoittuneet mihinkään tiettyyn paradigmaan. Tällöin meistä on tullut enemmän makuyrityksiä kuin väkeviä alkoholijuomia.

TM: Kuten kaikilla väkevillä alkoholijuomilla, käymisellä on suuri merkitys empiiristen tuotteiden tuotannossa. Mutta näyttää siltä, että otat konseptin seuraavalle tasolle. Millä tavoin käytät fermentointia maun parantamiseksi pelkän alkoholin tuottamisen lisäksi?

LW: Kyse on mausta. Etsin tapaa ottaa käyttöön tekemäni käyminen, aromikehitys, tutkimus ja löytää tapa demokratisoida. Tarkoitan sillä sitä, että luon Rolodex-makuja, jotka mielestäni edustavat Tanskaa, haluan pystyä jakamaan sen perheeni kanssa kotona Brooklynissa tai lähettämään ystävilleni Brasiliaan. Alkoholi on loistava astia makua varten.

Toinen tapa, jolla käytämme käymistä, on sekoittaminen erilaisten ainesosien, kuten etikan ja kombuchan kanssa, jotka teemme talossa ensimmäisen tislauksen aikana syntyneestä jätteestä. Tämä antaa meille mahdollisuuden leikkiä ABV: llä samalla kun korostetaan väkevän alkoholin makua sen sijaan, että laimennettaisiin sitä vedellä kuten useimmat tislaajat tekisivät.

Lanseerasit äskettäin Yhdysvaltain markkinoilla. Mikä on yksi asia, jonka haluat baarimestarien tietävän empiirisestä kokoonpanosta? Entä baariharrastajamme kotona? Tarkoitetaanko nämä väkevät alkoholijuomat siistinä tai käytetäänkö cocktaileissa?

OLEN: Henkemme ei sovi mihinkään perinteiseen luokkaan. Olemme huomanneet, että ihmiset ovat yhä avoimempia makuelämykselle ja vähemmän rajoitetut tarroilla - kyse on siitä, että saat väkevät alkoholijuomat lasillesi ja annat maun puhua. Heistä nautitaan helposti kotona. Voit palvella heitä siististi, kivillä tai yksinkertaisina annoksina, kuten Fallen Pony (valmistettu kvitteni ja kvitteni tekombuchalla) tonikilla ja sitruunalla tai Charlene McGee (savustettu kataja) kermalla sodand-oranssi.

LW: Työskentelemme monien baarimestareiden kanssa ympäri maailmaa, jotka tuovat oman otteensa henkemme kokemukseen, ja harvat, joiden kanssa teemme yhteistyötä uusien sekoitusten luomiseksi. Kun tapaamme, on aina keskityttävä luomaan jotain, mikä on maukasta ja saa ihmiset innostumaan. paljon keksintöjä, joita Ryan [Chetiyawardana] kokoaa, saa minut innostumaan ja innoittamaan tekemään jotain uutta tislaamossa. Haluamme työskennellä baarimaailman kanssa, jotta voimme kehittyä yhdessä ja jakaa mahdollisimman paljon tietoa keskenämme prosessin aikana.

Mitä seuraavaksi Empiricalille? Onko teillä uusia tuotteita tai hienoja yhteistyötöitä töissä?

LW: Olemme alkaneet myydä joitain valmistamiamme kulinaarisia sivutuotteita. Esimerkiksi Fuck Trumpilta ja hänen tyhmältä vitun muuriltaan on saatu runsaasti habaneroita, joten olemme tehneet kauniin kuumakastikkeen käyttämällä käytettyjä habeneroja, Onyxin tislauksesta saatavaa mustaa koji-jäännöstä ja mustaa kalkkia. Jos ajattelet asioita hieman enemmän, on aina tapa käyttää kaikkea. Kokinaan, kun näin panimossa roskiin laitettavien jyvien määrän, se ei ollut hyväksyttävää. Joten olemme myös alkaneet valmistaa soijakastiketta, shoyua ja erilaisia misoja jyvien avulla.

p> Pidän siitä, että minua työnnetään ja rohkaistaan, ja yksi tärkeä tapa päästä sinne on yhteistyön kautta. Ensimmäinen yhteistyömme on Ryanin kanssa Lyanessista, jolla oli löyhiä ideoita siitä, mistä hän olisi kiinnostunut. Tein kaksi tusinaa näytetislausta näiden isojen lyöntien ympärille, ja sitten aloimme leikkiä yhdessä. Meillä on 250 tai 300 makunäytettä, mikä tekee luovasta iteraatiosta paljon helpompaa. Koska vaikka se ei olisikaan etsimäsi tarkka makuprofiili, kuten musta kalkki, se voi olla jotain samanlaista kuin sitruunaverbena. Kun meillä on tämä käsillä, voimme kokeilla asioita ja sitten prototyyppiä nopeammin. Se on tärkeä osa prosessia, jotta pystymme siirtämään vauhtia. Olen niin turhautunut hitauteen.