Chilin Lyhyt Historia Kokin Innoittamilla Resepteillä: Texas V. Pohjois-Carolina

2024 Kirjoittaja: Francis Oldridge | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 20:39

Chili on herkullisen salaperäinen ruokalaji. Jotkut kuiskaavat, että se on meksikolaisen keittiön innoittama amerikkalainen luomus, toiset kertovat sinulle, ei, se on peräisin 1700-luvun espanjalaisesta nunnasta, joka saarnasi psyykkisesti alkuperäiskansoille ja palasi hänen ruumiinsa reseptinsä kanssa. Toinen leiri kertoo sinulle alkuperänsä kaukaisilla Kanariansaarilla.

Viime kädessä Texas saa vaatia sitä. Ainakin todisteiden näkökulmasta. Aikaisin chilistä on kirjoittanut J. C. Clopper hänen matkallaan vuonna 1828 San Antonioon, vaikka chilien salaperäisyyden mukaisesti hän ei koskaan käytä chili-nimeä. Sen sijaan hän viittaa eräänlaiseen lihaiseen hashiin. 1880-luvulla San Antonion markkinoista tuli "Chili Queens", naiset, jotka myivät punaisia kulhoja ja houkuttelivat kuuluisuuksia, kuten O. Henry ja William Jennings Bryan. Leikattu vuoteen 1893, ja San Antonio Chili Stand puhkesi Chicagon maailmanmessujen kansallisella näyttämöllä.

Mikään ei voita chiliä kylmänä, talvisena yönä (tai silti kylmänä, mutta sen pitäisi olla kevätyö), eikä mikään maistuu paremmalta hot dogilta rakkulaisessa kesän baseball-pelissä. Chili pelasti jopa ihmishenkiä suuren laman aikana, koska se oli niin halpaa. Pohjimmiltaan ei ole koskaan huono aika lyödä chiliä.

Noin viime vuosisadan aikana monet paikat ja ihmiset ovat asettaneet siihen oman leimansa. Leirejä on monia: pavut tai ei papuja; naudanliha tai hirvenliha; lihaa tai tofua?

Olemme testanneet tämän ikonisen eteläisen ruokalajin reseptit. Koska kaikki on suurempaa Texasissa, meillä on kaksi kokkia, jotka ottavat Texasin chiliä ja yhden toisesta lihaa rakastavasta osavaltiosta, Pohjois-Carolinasta.

Texas Chili Reseptit

Casey Thompsonin Chili Con Carne

Bravon huippukokki ei voi saada tarpeeksi dalasalaisesta kotoisin olevasta Casey Thompsonista. Heillä on ollut hänen selkänsä kolme kertaa, mikä tarkoittaa, että olet todennäköisesti nähnyt hänet aiemmin. Etelästä ranskalaisesta aasialaiseen ei ole mitään, mitä hän ei voi valmistaa aloitettuaan Texasin laitoksissa, kuten Mansion at Turtle Creek ja Shinsei. Hän on avannut ravintoloita Teksasissa ja Kaliforniassa, ja nykyään hän löytää itsensä Napasta. Kasviksia rakastava kokin resepti Chili Con Carne -yritykselle saattaa yllättää sinut. (Vihje: Se sisältää kalakastiketta.)

Ainekset:

• 4 kg paistettua naudanlihaa, leikattu kuutioiksi (jos sitä ei ole saatavilla, jauhettu naudanliha on seuraava paras panoksesi)
• 2 qt kananmunaa
• 3 New Mexico chileä, kuivattu
• 2 pientä arbol chileä, kuivattu
• 3 ancho chileä, kuivattu
• 2 chipotle chileä (plus 2 rkl chipotle chile kastiketta)
• 2 rkl canoloil
• 1 iso sipuli, hienoksi kuutioitu
• 4 valkosipulinkynsiä raastettuna
• 2-3 rkl masaa
• 2 rkl omenaviinietikkaa
• 2 rkl kalakastiketta
• 1 rkl kumina
• 2 tl oreganoa
• . 5 tl kanelia
• .25 tl maustepippuria
• Suola ja pippuri maun mukaan
• Tulinen kastike

Menetelmä:

1. Paahda chilejä suuressa paistinpannussa keskilämmöllä 2-5 minuutin ajan sekoittaen usein. Älä polta.
2. Poista pannu lämmöltä; poista varret ja siemenet ruukusta.
3. Lisää puolet kanakannasta ja chipotle-chilit. Anna kiehua.
4. Sammuta lämpö ja anna sen istua 5 minuuttia.
5. Sekoita seos tehosekoittimessa tasaiseksi.
6. Mausta naudanlihan romut runsaasti suolalla ja pippurilla. Kuumenna öljy raskaassa pohjassa. Lisää puolet naudanlihasta yhtenä kerroksena, kunnes se on syvästi ruskeaa. Käännä ja ruskea pidempään. Poista ja keitä toinen naudanlihakerros. Poista ja aseta sivuun.
7. Keitä sipulia läpikuultavaksi ja pehmeäksi tai noin 2 minuuttia.
8. Lisää valkosipuli, kumina, kaneli, kumina, maustepippuri ja oregano; keitä sekoittaen jatkuvasti tai kunnes tuoksuva.
9. Lisää naudanliha takaisin pannulle, chile-sose ja jäljellä oleva kananmuna. Sekoita yhdistääksesi.
10. Anna kiehua korkealla lämmöllä.
11. Vähennä kiehuvaksi ja peitä, jolloin kansi on hieman raolla. Keitä, kunnes liha on pehmeää, sekoittaen toisinaan tai 2½ - 3 tuntia. Se voidaan myös keittää 200 asteen Fahrenheit-uunissa kannen ollessa hieman raolla.
12. Sekoita kalakastiketta, masaa ja etikkaa. Lisää kuuma kastike maun mukaan. Mausta suolalla ja pippurilla.

Brian Baileyn hirvenliha ja mustikka-chili

Seuraava Texan-reseptimme tulee Houstonista. Executive sous -kokki Brian Bailey pitää vieraat erittäin hyvin ruokittuina Marriott Marquis Houstonissa, jossa on mahtavia kuutta vaihtoehtoa ruokapaikoille, aina kahvilasta klassiseen amerikkalaiseen ravintolaan meksikolaisen keittiön herkkuihin ja tapaksiin. (Hotellissa on jopa Texas-muotoinen laiska joki!). Pidä kiinni Stetsonin muotoisesta kokin hatusta, koska Chef Baileyn resepti on marjainen.

Ainekset:

• .5 lb jauheliha
• 1 lb jauhettua naudanlihaa
• 2-3 rkl pekonirasvaa (lisää pekonia vapaasti; se lisää hienoa rakennetta ja makua)
• 1/3 sipulia, kuutioiksi
• 1,5 kuppia hienonnettua tomaattia
• 1 kuppi mustikoita
• 1,5 tl suolaa (enemmän, jos tarvitaan lisämakua)
• 1-2 rkl ruskeaa sokeria
• 2 rkl tummaa chilijauhetta (vähemmän, jos käytät jotain melko voimakasta)
• 1,5 tl suolaa (enemmän, jos tarvitaan lisämakua)
• 1 tl cayenne
• 1 rkl savustettua paprikaa
• 1 tl kumina
• 1 laakerinlehti
• 1 valkosipulinkynsi, hienonnettu

Menetelmä:

1. Kuumenna pekonirasva suuressa kattilassa matalalla keskilämmöllä.
2. Lisää valkosipuli ja sipuli ja keitä kaksi minuuttia.
3. Lisää jauheliha ja hirvenliha. Hajota liha paloiksi ja sekoita usein, kunnes se on melkein kypsynyt.
4. Lisää hienonnetut tomaatit, mustikat ja kaikki jäljellä olevat ainesosat. Keitä matalalla lämmöllä, peitettynä, toisinaan sekoittaen, jopa tunnin ajan.

Pohjois-CarolinChili-resepti

Asheville saa kaiken rakkauden, mutta jos etsit upeaa vuoristolomaa, mene kohti tietä Pohjois-Carolinan kassaan. Kokki Adam Hayes valmistaa juhlaa Canyon Kitchenissä Lonesome Valley -yhteisössä. Alkuperäinen poika kasvoi ruoanlaitossa isoäitinsä kanssa, kuten kaikkien hyvien eteläisten kokkien pitäisi, ja on jopa isännöinyt illallista James Beard Housessa New Yorkissa. Tee itsellesi kuppi kahvia ennen kuin teet…

Adam Hayesin chili

Ainekset:

• 2 lbs erittäin vähärasvaista hampurilaista
• 3 jalapeñoa, poista siemenet ja pilko
• 3 poblano-paprikaa, poista siemenet ja pilko
• 2 paistettua sipulia
• 2 tölkkiä palaa paahdettua kuutioitua tomaattia
• 1 tölkki tomaattikastiketta
• 1 pieni tölkki tomaattipasta
• 1 Coronbeer (enemmän, jos chili on liian paksu)
• 1 kuppi jäljellä olevaa kahvia aamusta
• .5 kuppi chilijauhetta (ripotellaan jopa chilijauhetta hampurilaani kypsennettäessä)
• 2 rkl kumina
• 2 rkl Adobe-jauhetta
• Avokadoöljy kokki
• Texas Pete kuuma kastike maun mukaan

Menetelmä:

1. Keitä hampurilaisen lihaa avokadoöljyssä, kunnes osat ovat hieman rapeaa.
2. Sekoita muiden ainesosien kanssa ja keitä hitaasti noin 4 tuntia.

Kuvat: iStock / Getty Images. Artikkeli julkaistiin alun perin 4. joulukuuta 2017.