Michael Solomonovin Kirjoittama Jerusalemin Hummusresepti

2024 Kirjoittaja: Francis Oldridge | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 20:39

Humusin ostaminen on helppoa, kun joudut menemään juhliin ja tuomaan sovelluksen, mutta jos et tiennyt, on yhtä helppoa tehdä se itse. Itse asiassa sen valmistaminen on helppoa, mutta saat bonuspisteitä kenenkään kanssa, jonka yrität tehdä vaikutuksen siitä, että voit tehdä niin herkullisen, jaettavan annoksen.

Toinen asia, jota et ehkä tiedä, on se, että joissakin paikoissa - kuten Israelissa - hummusta tarjoillaan tyypillisesti maustetun jauhetun naudanlihan kanssa ja syödään ateriana. Olemme tämän menetelmän faneja - kuka ei ole ajatellut ottaa vain kulhoa hummusta ja yksinkertaisesti käyttää lusikkaa aika ajoin? Ja naudanlihan lisääminen? Ei ole epäilystäkään siitä, mitä herkullista tapahtuu.

Tästä hummuksesta - Jerusalemin hummuksesta - puhumme täällä. Tämän teoksen loppuun mennessä tiedät kuinka tehdä Jerusalemin hummusta niin, että seuraavalla kerralla sinun täytyy mennä jonnekin tuomaan ruokalaji tai haluat vain kulhoon tavaraa runsasta ateriaa varten, olet valmis.

Varmistaaksemme valmistautumisen keskustelimme James Beardin palkitun kokin Michael Solomonovin kanssa, joka on Philadelphian Zahavin omistaja. Ravintolan lisäksi Solomonov on kirjoittanut myös palkitun keittokirjan Zahav, joka tuo modernia israelilaista ruokaa kotiin, ja tulevan kirjan Israelin sielu, jonka voi tilata täältä.

Alta löydät Solomonovin reseptin Jerusalemin hummukselle.

Jerusalemin hummus

Jerusalem Hummus viittaa tyypillisesti hummukseen, joka on koristeltu kuumalla, maustetulla jauhetulla naudanlihalla, usein lisäämällä pinjansiemeniä. Tämän ruokalajin vetovoima on ilmeinen, ja kuuma naudanrasva vaikuttaa "huonosti" normaalisti terveelliseen hummukseen. Tietoni mukaan nimi ei ole maantieteellisesti tarkka, mutta siitä syöminen kulhosta talvi-iltana Jerusalemissa on yksi kaikkien aikojen parhaista asioista.

Kuumenna 1 rkl canoloilia suuressa paistinpannussa keskilämpötilalla. Lisää 1 kuppi hienonnettua sipulia ja keitä, sekoittaen toisinaan, kunnes se alkaa pehmentyä, 5-8 minuuttia. Lisää 1 punta jauhettua naudanlihaa, 2 viipaloitua valkosipulinkynsiä ja 2 rkl pinjansiemeniä. Keitä sekoittaen, kunnes naudanliha on ruskistunut noin 10 minuuttia. Lisää ½ tl baharatia (katso alla) ja mausta suolalla. Koristele hienonnettua tuoretta persiljaa. Tarjoile yli 1 resepti Hummus Tehin (resepti seuraa).

Baharat (sana on arabia mausteille) viittaa yleisimmin Lähi-idän mausteseokseen lämpimiä makuja, jotka mielestäni ovat turkkilaisia kurpitsa-piirakkamausteita. Siinä on kaikki tavalliset epäillyt, kuten kaneli, maustepippuri, muskottipähkinä ja neilikka, mutta vihjeitä kardemummasta, korianterista ja kumista, jotka antavat eksoottisen laadun. Baharat on saatavana hyvissä maustekaupoissa tai Lähi-idän markkinoilla.

Hummus Tehina

(Valmistaa 3,5 kuppia)

Tähän mennessä et ole yllättynyt kuullessasi, että suuren israelilaistyylisen hummuksen salaisuus on säädytön määrä tehiiniä [aktahini], jopa puolet reseptistä painon mukaan, joten on erityisen tärkeää käyttää parasta mahdollista laatua löytö. Toisin kuin kreikkalaistyylinen hummus, joka on raskasta valkosipulille ja sitruunalle, Israelin hummus koskee kikherneiden ja tehinan avioliittoa. Itse asiassa, lukuun ottamatta kuminaa, ei ole muita ainesosia. Ainoa sitruuna ja valkosipuli on käytetty Basic TehinSauce -kastikkeessani. Humusilla on lukemattomia muunnelmia, mutta en puhu mustasta pavusta, valkoisesta pavusta tai edamame-hummuksesta. Ne saattavat olla aivan hienoja dippejä, mutta koska hummus on arabialainen sana kikherneille, sitä me käytämme. Muunnelmat ovat mausteita, jotka on lusikoituna puhtaan hummuksen kulhon keskelle. Suosikkini, ja ylivoimaisesti suosituin, on tehina-rikas hummus-levy, joka on koristeltu - arvasit - enemmän tehinaa.

Muista jättää aikaa kuivattujen kikherneiden herneiden kasteluun yön yli.

Ainekset:

• 1 kuppi kuivattuja kikherneitä
• 2 tl ruokasoodaa
• 5 kuppia Basic TehinSauce (resepti seuraa) sekä hieman enemmän valinnaiseksi täytteeksi
• 1 tl suolaa
• .25 tl jauhettua kuminaa
• Paprika, koristeeksi
• Silputtu tuore persilja koristeeksi
• Oliiviöljy, tihkua varten

Menetelmä:

1. Aseta kikherneet suureen kulhoon, jossa on 1 tl leivinjauhetta ja peitä runsaalla vedellä. (Kikherneiden määrä kaksinkertaistuu, joten käytä enemmän vettä kuin luulet tarvitsevasi.) Liota kikherneitä yön yli huoneenlämmössä. Seuraavana päivänä tyhjennä kikherneet ja huuhtele kylmällä vedellä.
2. Aseta kikherneet suuressa kattilassa loput 1 tl leivinjauhetta ja lisää tarpeeksi kylmää vettä peittämään vähintään 4 tuumaa. Anna kikherneiden kiehua korkealla lämmöllä, poistaaksesi kaikki pinnalle nousevat vaahdot. Laske lämpö keskitasolle, peitä kattila kannella ja jatka kiehumista noin tunnin ajan, kunnes kikherneet ovat täysin kypsät ja täysin pehmeät. Hauduta sitten niitä vähän enemmän. (Kermaisen hummuksen salaisuus on ylikypsät kikherneet; älä huoli, jos ne ovat pehmeitä ja hajoavat vähän.) Valuta.
3. Yhdistä kikherneet, tehinsauce, suola ja kumina monitoimikoneessa. Soseuta hummus useita minuutteja, kunnes se on sileä ja uber-kermainen. Sitten sose lisää sitä! Tarjoile levittämällä hummus matalaan kulhoon, pöly paprikalla, päälle persiljaa, lisää tehossaucea, jos haluat, ja tiputa runsaasti oliiviöljyä.

Tehin-kastike

(Valmistaa noin 4 kuppia)

Tämä yksinkertainen kastike on yksi perusrakenteistani ja on niin monipuolinen, että kun hallitset sen, voit tehdä sen kanssa miljoona asiaa. Tärkeä vaihe tässä on antaa valkosipulin ja sitruunamehun ripustaa 10 minuuttia sekoittamisen jälkeen, mutta ennen kuin lisätään purkitettu tehina. Tämä vaihe auttaa vakauttamaan valkosipulia ja estää sitä käymästä, hapenemasta ja aggressiivisemmaksi, mikä on ongelma monien tehokastikkeiden (ja siten niistä tehdyn hummuksen) kanssa.

Koska teet emulsiota (öljypohjainen tehiini, joka on sisällytetty veteen ja sitruunamehuun), tehinsäike voi joskus erota tai tarttua kiinni. Älä paniikkia! Pidä lasillinen jäävettä lähellä ja lisää muutama ruokalusikallinen kerrallaan sitruunamehu – tehosekoitukseen samalla, kun vispilät, kunnes kermainen emulsiosi palaa.

Ainekset:

• 1 pää valkosipulia
• .75 cup sitruunamehua (3-5 sitruunasta)
• Suola
• 2 runsasta kuppia tehinaa
• . 5 tl jauhettua kuminaa

Menetelmä:

1. Hajota valkosipulin pää käsillä ja anna kuorimattomat neilikka pudota tehosekoittimeen. Lisää sitruunamehu ja. 5 tl suolaa. Sekoita korkealla muutaman sekunnin ajan, kunnes sinulla on karkeaa sosea. Anna seoksen seistä 10 minuuttia, jotta valkosipuli on täyteläinen.
2. Kaada seos hienosilmäisen siivilän läpi, joka on asetettu suuren sekoitusastian päälle, painamalla kiinteitä aineita uuttaaksesi mahdollisimman paljon nestettä. Hävitä kiinteät aineet. Lisää kulhoon kirjattu sitruunamehu, kumina ja 1 tl suolaa.
3. Vatkaa seos yhteen tasaiseksi (tai käytä monitoimikoneessa) lisäämällä jäävettä, muutama ruokalusikallinen kerrallaan ohentamaan se. Kastikkeen väri vaalenee, kun vispilät. Kun teho huuhtoutuu tai kiristyy, lisää jäävettä vähitellen (noin 1,5 kuppia yhteensä) ja vatkaa energisesti, kunnes sinulla on täysin sileä, kermainen, paksu kastike.
4. Maku ja lisää jopa 1,5 tl enemmän suolaa ja kumina, jos haluat. Jos et käytä kastiketta heti, vatkaa muutama ylimääräinen ruokalusikallinen jäävettä löysäämään sitä ennen jäähdytystä. Tehinsauce pitää viikkoa jääkaapissa, tai se voidaan pakastaa jopa kuukauteen.

JERUSALEM HUMMUS on ote ZAHAV © 2015: stä, Michael Solomonov ja Steven Cook. Valokuvaus © 2015 Michael Persico. Käytetään Rux Martin Books / Houghton Mifflin Harcourtin luvalla. Kaikki oikeudet pidätetään.