Oikea Tapa Tehdä Mausteseos Lior Lev Sercarzin Kanssa

2024 Kirjoittaja: Francis Oldridge | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 20:39

mausteseos voi tehdä tai rikkoa aterian. Kyllä, oikein kypsennetty kana- tai pihvi voi maistua herkullisesti itsestään, mutta maustoseoksilla tuodaan esiin vain jotain monista makutasoista, jotka voivat nostaa minkä tahansa aterian uusille korkeuksille.

Toki, voit ostaa sellaisen myymälästä - mene mihin tahansa ruokakauppaan ja näet puolen käytävän, joka on omistettu kaikelle sitruunapippurista kurpitsapiirakan mausteeseen ja muuhun - mutta mikä hauskaa se on? Ei ole paljon taiteellisuutta ostaa pullo Montreal Steak -maustetta (maukasta kuin se saattaa olla) ja kutsua sitä päiväksi. Me täällä käsikirjassa mieluummin teemme sen omalla tavallamme.

Jotta voisimme selvittää tarkalleen, miten se tehdään, meidän oli mentävä parhaisiin, minkä vuoksi istuimme Lior Lev Sercarzin, New York Cityn maustekauppojen LBoîte perustajan ja The Spice Companion -kirjan (Clarkson Potter) kanssa. 2016), saadaksesi selville paitsi kuinka tehdä hyvää mausteseosta, myös miksi.

Ennen sitä meidän piti kuitenkin kysyä: Mitä maustehenkilönä hänellä oli viime aikoina ja mikä tärkeämpää, mitä hänen autiomaassa olevat mausteensa olisivat? (Meidät? Suola margaritojen ja sokerin valmistamiseksi daiquirien valmistamiseksi, luonnollisesti.)

Uusista kiinnostuksen kohteista Sercarz sanoo, että hän on ollut todella Californibayn lehdissä. "Lehdillä on suuri kukka- ja hartsi-nenä", hän lisää.

Mausteista ja mausteseoksista Sercarz sanoo, että hän toisi mukanaan suolaa, Urfaa ja kuminaa. "Suola on luultavasti yksi mauste, joka löytyy melkein jokaisesta keittiöstä, mutta on tärkeää muistaa, että jokainen suola ei maistu yhtä suolaiselta kuin seuraava. Se on erittäin monipuolinen lajikkeineen, jotka vaihtelevat hienosta sesalista fleur de seliin ja harmaasuolaan - yhdessä lämmön ja happamuuden kanssa se on yksi erinomaisen maun perusmakuista."

Urfin (akUrfbiber) osalta se on "savuinen-makea, lievästi kuuma chile. Lisään sen lyhytluetteloon "kaikki mausteet", mikä tarkoittaa, että se voidaan lisätä kirjaimellisesti kaikkeen, riippumatta siitä, onko se raaka tai keitetty, makea tai suolainen. Reilu varoitus - saatat tulla riippuvaiseksi!"

Ja lopuksi kumina. "Kumina on voimakkaasti aromaattinen siemen - sen nahkaiset, suolaiset sävyt luovat tunteen grillaamisesta, kun taas suolaiset muistiinpanot tasapainottavat miellyttävän makeat tai hapan annokset. Se voi kestää sinua aavikkosaarella sen voimakkuuden vuoksi. Suosittelen käyttämään säästeliäästi."

Mausteseoksille Sercarz valitsee kolme LBoîten valikoimasta: Pierre Poivre, Cancale ja Izak.

"Pierre Poivre -seos on kahdeksanpippurisekoitus, jossa on kirpeitä, makea-, hapan- ja kukka-muistiinpanoja. Sillä voidaan maustaa mitä tahansa riista- ja grillipihveistä paksuksi leikattuihin vihanneksiin. Se on nimetty ranskalaiselle lähetyssaarnaajalle Pierre Poivrelle, joka auttoi hajottamaan maustimonopolin, jotta mausteet saataisiin kaikkien saataville. todellinen maustekapinallinen! " Sercarz sanoo. "Jos minun täytyi selittää, mitä yritän saavuttaa LBoîtella, sillä on paljon tekemistä tämän kaverin kanssa."

Seuraava sekoitus, Cancale, "voidaan lisätä melkein mihin tahansa, yhdistämällä fleur de sel -tuotteet appelsiinikuoren ja fenkolin siemenen kanssa".

Izak, hän lisää, on "harissa-innoittama kuiva sekoitus, joka käyttää makeaa punaista chiliä kuumien paprikoiden sijaan. Se kattaa paljon emäkset, koska se sopii hyvin naudanlihan, äyriäisten, kalan, munien ja pastan kanssa!"

(Tässä vaiheessa ajattelemme uudelleen omaa tahtoamme tehdä omia sekoituksia, kun nämä kuulostavat niin hyviltä. Mutta jatkamme.)

Kuten käy ilmi, Sercarz sanoo, että mausteseoksen rakentaminen on vain tarinan kertomista.

Mausteseoksella on oltava hyvä käsite tai ideo luomisen takana. Haluan ajatella, että sillä on valta kertoa tarina paikasta, ihmisestä, muistista tai astiasta”, hän sanoo.

Sercarzille sekoitusta ei voida valmistaa tiettynä aikana. Jotkut voidaan valmistaa vain 10 minuutissa, kun taas joidenkin täydentäminen voi kestää jopa kolme kuukautta.”Se vaihtelee sekoituksen monimutkaisuuden mukaan. Aloitan perusideasta ja tunnistan sitten inspiraation, tekstuurit ja maut”, hän lisää.

Suurimmat säännöt, hän kirjoittaa The Spice Companionissa, on pitää yksinkertaisuutena, saada hyvä idea siitä, mitä haluat tehdä ennen aloittamista (kukaan ei halua tuhlata mausteita, kun sinun ei tarvitse), ja toimittaa makuprofiili, joka on paitsi sinulle mielenkiintoinen, myös monimutkainen, kerrostettu ja tasapainoinen.

Ajattele esimerkiksi, kuinka pidät nykyisestä pihviruuvista. Onko se suolaista? Mausteinen? Onko se karkea vai hieno? Haluatko sen olevan hieman makeampi, ehkä karamellisoitua kuoreksi ulkopuolelta ruoanlaiton aikana? Aloita niistä kohdista, kun teet sekoitusta. Sitten, Sercarz ehdottaa kirjassaan, kokeile kolme muuta tuotetta, joihin samaa sekoitusta voidaan käyttää. Jos sekoitus on monipuolinen, on todennäköistä, että se tulee olemaan hyvä.

Sercarz ehdottaa myös sijoittamista maustemyllyyn ja tiettyjen mausteiden ostamista kokonaisina. Varoitus siitä, jos tiedät arvostetun maustepalvelun, maustetut mausteet ovat kunnossa hänen kirjassaan - et vain halua esimerkiksi ostaa jauhettua mustapippuria, jossa oliivikuopat on jauhettu ja sekoitettu täyteaineeksi..

Jos jauhat omia mausteitasi, voit lisätä mausteseoksiin tekstuurikerroksen, jota et todennäköisesti saisi, jos ostat esijauhettuja mausteita kaupasta.

Lopuksi, Sercarz kirjoittaa, ole varovainen, kun lisäät kulloinkin. Jotkut mausteet pystyvät seisomaan valokeilassa, kun taas toiset eivät. On helpompaa lisätä vähän enemmän kerrallaan kuin ottaa mausteet sekoituksesta.

Voit noutaa The Spice Companionin täältä. Jos et silti halua tehdä omaa mausteseosta (vaikka suosittelemme kokeilemaan sitä ainakin kerran, vain tarkistamaan sen), voit noutaa Sercarzin sekoitukset LBoîte-verkkokaupasta.