On Aika Lisätä ääniä Ja Esquiteja Grillirepertuaariisi

2024 Kirjoittaja: Francis Oldridge | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 20:39

Yksinkertainen, puhdas ilo grillin sytyttämisestä ja nauttimisesta lihan ja vihannesten levityksestä tuon allekirjoituksen avulla on epäilemättä yksi kesän suurimmista lahjoista. Siksi usein keitetyn maissin ilmestyminen merimerkkiin grilleihin ja kesäkurpitsaan voi tuntua käyttämättömältä mahdollisuudelta. Jos heität jo hampurilaisia, hot dogeja ja kasvis-vartaita grilliin, niin miksi et antaisi tuoreelle kesän maissillesi samaa kohtelua?

Maissin luonnollinen makeus tulee voimakkaammaksi (ja herkullisemmaksi), kun hiili- tai kaasugrillin lämpö ja savu tuovat tervetulleeksi paahtoleipää. Grillattu maissi maistuu loistavalla voilevyllä ja ripottele suolaa, mutta jos etsit vaihtoehtoa, joka tarjoaa kermaisuutta, happamuutta ja vihjettä lämpöä, sinut palvellaan hyvin tekemällä ääniä säännöllisesti osaksi kotiasi. grillin kierto.

Mitä ovat ääniä ?

massiivisesti suosittu katukauppias katkoja löytyy kaikkialta Meksikosta ja Keski-Amerikasta, äänet alkavat maissintähkästä, joko keitettyä, höyrytettyä, paahdettua tai grillattua. Seuraavaksi äänenvalmistaja yhdistää kremin (tai majoneesin) ja limetin mehun levittämällä seoksen lämpimän maissintähden päälle. Lopuksi, hautajaiset rullataan Cotijcheese- ja chilijauheiden seoksessa. Maissi tarjoillaan perinteisesti aivan tynnyrissä, mikä tekee eloteista ihanteellisia välipaloja nauttimaan kesällä kävelystä tai piknikistä.

Chicagon ranskalaisen englantilaisen keittiömestarin Frank Valdezin mieliala herättää miellyttäviä lapsuuden muistoja: "Kun ajattelen aikaisinta kokemustani äänten kanssa, minut viedään heti isoäitini pieneen keittiöön Salinasiin, pikkukaupunkiin San Luisin osavaltiossa. Potosí Keski-Meksikossa. Eniten muistan paahdettavan tuoreen maissin koalasta tulevan hajun. Se on samanlainen kuin popcornin haju, joka valmistaa tulentekoa. [Muistan] maissin rätinä ja poppi, kun se alkaa hiiltyä osoittamaan, että ne ovat valmiita syötäväksi."

Mitä ovat esquites ?

"Elotes" viittaa erityisesti maissiin, joka syötään suoraan merimerkistä, mutta jotkut kokit, kotikokit ja myyjät päättävät sen sijaan poistaa keitetyt ytimet, maustaa ne ja tarjoilla kupeissa. Tuloksena oleva herkku, joka tunnetaan esquiteinä, on Valdezin henkilökohtainen suosikki, joka kertoo meille, että "isoäitini teki esquitesia - paahdettua maissia merimerkistä, tarjoillaan lämpimänä hienonnetun korianterin, Serrano-paprikoiden, murskatun juuston ja puristetun tuoreen limen mehun kanssa. Se oli niin lähellä täydellisyyttä kuin mahdollista, koska maissia ei laskettu lisukkeeksi, vaan se valettiin astian tähdeksi. [Esquites ovat] vähemmän sotkuisia, helposti hampaita ja [ne antavat sinulle] tasaisen maun jokaisessa puremassa."

Oletko valmis tekemään ensimmäiset äänesi tai esciteesi? Seuraa näitä vinkkejä:

Pidä maissi sen kuoressa grillatessasi

Kokeile tätä Valdezin vinkkiä antamaan maissisi hampaiden tekstuuri:”Haluan pitää kuoren päällä maissia grillattaessa; se tekee pehmeää, kuoresta höyrytettyä maissia ja antaa kevyen savuisen maun. Jos haluat silti hiiltyneitä ytimiä ääniraidoissasi, kuori vain kuoret takaisin grilliajan loppupuolella ja anna paljaan maissin paistua.

Epazote tuo ekstraromaattista tunnelmaa tähän maissiastiaan

klassinen esquites-ainesosa, epatsootti on yrtti, joka on kotoisin Etelä-Meksikosta ja Keski-Amerikasta ja jonka makuprofiili muistuttaa oreganoa, minttua, anista ja sitrusta. "Kun ajattelen esquitejä, ensimmäinen ainesosa, joka tulee mieleen, on epatsootti, joka lisää ainutlaatuisen maun ruokaan", sanoo Executive Chef Orlando Trejo Hotel Xcaret Méxicosta Playdel Carmenissa. Kokit, jotka päättävät keittää esquites-maissinsa, lisäävät usein epatsoottia kiehuvaan nesteeseen infusoidakseen maissin sen tuoksulla ja maulla, mutta jos grillaat maissiasi, voit hienonntaa epatsootin lehdet ja sekoittaa ne esquiteisiisi pitkin mayo / creman, limetin mehun, chilijauheen ja korianterin kanssa.

Jos käytät majoneesia, älä pidä kiinni

Jotkut elotes- ja esquites-valmistajat päättävät olla käyttämättä maissia tai kremonia maissia, vaan luottavat mausteisiin, yrtteihin, mausteisiin ja vihanneksiin pakatakseen kaikki tarvittavat makuvalinnat. Valdez laskee itsensä tähän lukuun selittäen, että hänen esquites-nimensä vuoksi "minä ohitan mayon. [Se tekee esquiteistani] vähemmän raskaita, mutta niillä on mukava maku. Se on loistava vaihtoehto niille, jotka haluavat tehdä terveellisemmän version."

Siitä huolimatta, jos päätät sisällyttää majoneesia, kokki / perustaja Jennifer Scism of Good To-Go suosittelee todella sitoutumista kyseisen ainesosan käyttöön. "Älä säästele mayoa. Jos et pidä mayosta, tämä ei ole sinulle herkku. Majoneesi toimii makuna ja liimana pitämään juusto ja chili kiinni maississa. Olen suuri majoneesifani; [se] pitää koko asian yhdessä”, hän kertoo The Manualille.

Meksikon Streetstyle-inspiroimat äänet

(Julio MM, kokki, CantinRoyal, New York)

CantinRoyalissa tarjoiltuja grillattuja ääniä palataan kokki Julio MM: n lapsuuteen -”Kasvaa ColoniRominissa Mexico Cityn keskustassa, jossa on niin runsas ruokailu, jossa voit siirtyä hienosta ranskalaisesta keittiöstä hämmästyttävimpään katutappeluun saman korttelin hienostuneena kitalaeni enemmän kuin kulinaarinen koulu! hän vaatii.

Ainekset

• 4 maissikorvaa, kuoret päällä
• 8 valkosipulinkynsiä, murskattu
• Valitsemasi öljy (vihannes, maissi, kevyt oliivi jne.)
• Mausteinen aioli *
• Kosher-suola, maun mukaan
• Murskattu queso-fresko, maun mukaan (Chef Julio mainitsee, että toinen tuore, mureneva juusto voidaan tarvittaessa korvata queso-freskolla)
• Kalkkikiilat

Menetelmä:

1. Sytytä grilli. Kuori maissin kuoret, poista maissisilkki ja liota viiden minuutin ajan kylmässä vesihauteessa ja suolassa.
2. Kun maissin liotus, vatkaa majoneesi ja chiliöljy yhteen pienessä kulhossa ja laita sitten sivulle.
3. Poista maissi suolakylvystä, vedä esiliinaa ja päällystä maissintähdet valitsemallasi öljyllä, maissilla kosher-suolalla, maulla pippurilla, kaksi kynttä murskattua valkosipulia kohti. Kääri tähkät kelmuun.
4. Siirrä maissintähdet foliossa grilliin, kun se on valmis, pyöritä grillillä 5 minuuttia, poista sitten kalvo ja mustaa maissia avotulella, kunnes hiiltyy mieleisekseen.
5. Poista maissi grillistä, laita mausteiseen aioliin, ripottele murskatulla queso-freskolla, tippu ekstrokastikkeella (valinnainen), purista tuoretta kalkkia päälle ja nauti!

* Mausteinen aioli:

Lisää 4 oz majoneesia ja 1 rkl chiliöljyä tai chiliöljypohjaista kuumaa kastiketta (Chef Julio mieluummin CantinRoyal TiPiky Lux Hot Sauce) kulhoon ja vispilä yhdistää

Esquites SeFlavorilla

(Betty Vázquez, kokki / omistaja, El Delfín, San Blas, Nayarit, Meksiko)

Meksikon Tyynenmeren rannikolla sijaitsevalla rantaviivalla RivierNayarit väittää olevansa maailman suurimpien maissintähtien koti. Siksi on täysin järkevää, että nayaritilainen kokki (ja alueen gastronomian suurlähettiläs) Betty Vázquez on valtavan ylpeä esquites-reseptistään, jonka hän haluaa parittaa alueelle kotoisin olevien valkoisten kalojen ja äyriäisten kanssa.

Ainekset

• 2 maissintähteä, paahdettua tai grillattua
• 1 viipale grillattua mulettia (jos mulettia ei ole saatavilla, kokki Betty neuvoo vaihtamaan eri siikoja)
• 1 kuppi majoneesia
• 4 rkl hienonnettua sipulia
• 2 rkl huichol-kastiketta tai tiivistettä jauhetusta guajillo-pippurista (valmistettu kypsentämällä vain siemenetön iho vedessä ja jauhamalla)
• ½ teelusikallista etikkaa
• 1 siivu tuoretta osteria
• Vinaigrette *

Menetelmä

1. Poista paahdettu maissintähkä ja varaa muutama ydin osterille.
2. Luo kastike yhdistämällä majoneesi, hienonnettu sipuli, huichol-kastike (tai jauhettu guajillopippuri) ja etikka ja vispilä sekoitettavaksi.
3. Lisää kastike paahdettuihin maissinjyviin ja sekoita sekoittaaksesi.
4. Lisää osteri vinaigretellä ja varattuilla maissiydillä.
5. Tarjoile esceittejä grillatun kimpun ja osterin rinnalla. Koristele tuoreella tillikukalla.

* Vinaigrette: