Mitä Humala On? Syvä Sukellus Olutta Välttämättömään Jim Kochin Kanssa

2024 Kirjoittaja: Francis Oldridge | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 20:39

Ilman humalaa ei ole olutta (olisi rakeita, mutta ei olutta). Itse asiassa 1516 Baijerin puhtauslain mukaan, joka tunnetaan nimellä Reinheitsgebot, olut on ja voidaan valmistaa vain kolmesta ainesosasta: vedestä, ohrasta ja humalasta. (Panimot eivät tuolloin ymmärtäneet hiivan roolia käymisprosessissa; herttua Wilhelm IV: n yli 500 vuotta sitten antamaa sääntöä muutettiin myöhemmin hiivan ja vehnän sallimiseksi. Se on tähän päivään asti, vaikkakin pitkälti seremoniallinen rooli.) Humala antaa oluelle sen ihastuttavan katkera, usein kukkainen, mäntyinen tai sitrushedelmäinen maku, joka tasapainottaa viljan maltaista makeutta. Humala toimii myös säilöntäaineena, joka pitää oluen tuoreena ja turvallisempana juoda pidempään. (Esimerkiksi IndiPale-aleja kutsutaan niin kauan kuin ne valmistettiin ja lähetettiin sitten Iso-Britanniasta pitkällä reitillä Intiaan. Heidän korkea humalaprofiilinsa on nykyään ensisijainen asia, mutta se oli Imperiumin aikakaudella säilyttämisen kannalta.)

Mutta mitä humala on?

Jos todella haluat tietää, ei ole parempaa paikkaa mennä kuin Hallertaun alueelle Baijerissa. Se on Saksan suurin humalanviljelyalue ja siellä asuu joitain planeetan vanhimpia ja tunnetuimpia humalalajikkeita. Suuntaa Hallertaussa Wolnzachin kaupunkiin, joka on Saksan humalamuseo, joka on ainutlaatuinen vetovoima, joka on omistettu kokonaan humalalle. Siellä voit oppia tämän rakastetun kasvin pitkästä historiasta, sen monista lajikkeista, siitä, kuinka se korjattiin, vaihdettiin ja jalostettiin aiemmin ja kuinka panimot käyttävät humalaa nykyään.

Eikö ole aikaa matkalle Baijeriin? Sitten tässä on joitain nopeita tosiasioita sinulle.

Mitä humala on?

Humalakasvi (monikko, "humala" viittaa kartionmuotoiseen kukkaan) on viiniköynnöksen kaltainen kasvi hamppuperheestä (kyllä, siellä on yhteys kannabiseen), jonka tiedetään kasvaneen ja korjatun ihmisen 700-luvulta lähtien Eaa., Vaikka niiden käyttö saattaa hyvinkin tapahtua 8. vuosisadalla. Ja missä ensimmäiset tunnetut humalat kasvatettiin? Arvasit sen: Hallertau.

Perinteinen humalanviljelykausi ulottuu loppukeväästä alkusyksyyn. Kasvukauden aikana jotkut nopeasti kasvavan humalapuun lajikkeet (humalakasvit eivät ole teknisesti viiniköynnöksiä ja niitä kutsutaan oikein puiksi, FYI) voivat kiivetä jopa kuusi tuumaa yhdessä päivässä. Kaikki humalakasvit kasvavat käpristymällä ylöspäin myötäpäivään. Nykyaikaiset humalanviljelijät käyttävät massiivisia ristikkojärjestelmiä, jotka yhdistävät paksut johdot istutettuihin humalariveihin, kun taas aikaisemmin viljelijät kannustivat puita kasvamaan ja puiden ympärillä. Vaikka maan yläpuolella kasvava puun pituus korjataan melkein maahan aina vuodenaikana, yksittäisen humalakasvin keskimääräinen elinikä on yli kaksi vuosikymmentä, vaikka jotkut kasvit ovat säilyneet yli vuosisadan.

Yksittäisen humalakasvin keskimääräinen elinikä on yli kaksi vuosikymmentä, vaikka jotkut kasvit ovat säilyneet yli vuosisadan.

Humala-kartioista löydetty keltainen värinen lupuliinijauhe hajoaa oluen prosessin aikana ja antaa oluelle katkeran maun ja säilöntäaineen laadun. Humalan panimon valinnan mukaan humala antaa makuja sitrushedelmistä pippuriin ja mausteeseen mäntyyn ja antaa oluille aromeja, jotka vaihtelevat kukkaisesta ruohomaisesta, maanläheisestä sitruunaan ja sen jälkeen. Panimot ovat viime vuosikymmeninä luoneet monia uusia humalalajikkeita (selvästi uuden lajikkeen kehittäminen vie noin kaksikymmentä vuotta), joista suurin osa toiminnasta on tapahtunut Yhdysvalloissa, erityisesti länsirannikolla.

Ja vaikka monet uudemmista humalalajeista ovat rohkeita ja jännittäviä, kuten aivan uusi Lemondrop-kanta tai moderni klassinen Casdade-humala, Vanhassa maailmassa kasvatetuista perintölajeista on paljon sanottavaa.

Humalaan, samoin kuin viinirypäleisiin, vaikuttaa voimakkaasti niiden kasvuolosuhteet; sama kasvi, joka on kasvatettu kahdella eri alueella, ei tuota samaa makua ja aromiprofiileja. Joten kun panimo Jim Koch, Boston Beer Companyn perustaja, joka tunnetaan paremmin nimellä Sam Adams, ryhtyi valmistamaan lageria vanhan perheen reseptin perusteella, hän tiesi, että hän ei voinut käyttää mitä tahansa käytettävissä olevaa humalaa. kuudennen sukupolven panimo, Jim oli sitoutunut saamaan sen oikein, joten hänen täytyi saada käsiinsä Hallertau Mittelfrüh -humala.

Sam Adams ja Humala

Vuosi oli 1984, ja legenda valmistuksessa oli Samuel Adams Boston Lager, olut, joka edelleen määrittelee käsityöpanimon, jolla on ollut keskeinen rooli suuren amerikkalaisen panimon paluussa. Siitä lähtien Jim Koch on matkustanut vuodesta toiseen Hallertaussa johtavien panimoidensa kanssa valitsemaan humalat, joita käytetään Sam Adams -oluissa ensi vuonna. Valitsemalla huolellisesti kymmenien Baijerin humalan erien joukosta Boston Beer Company -panimot varmistavat oluissaan tasaisen maun ja aromiprofiilin joka vuosi.

Yksi tärkeä syy, miksi he voivat aina saavuttaa yhdenmukaisuuden? Stanglmair-perhe. Stanglmairit ovat viljelleneet humalaa samalla maalla vuodesta 1722, vaikka itse asiassa heidän perintönsä humalanviljelijöinä juontaa juurensa yli 500 vuoteen, vaikkakin muutamassa sukunimessä vuosisatojen ajan. Nykyään Stefan Stanglmair vastaa maatilan päivittäisestä toiminnasta. Hän on 40-vuotiaiden puolivälissä vallitseva mies, tynnyrillä, valmiina hymyillen ja usein oluella yhdessä kädessä. Herr ja Frau Stanglmair, Stefanin vanhemmat, ovat edelleen elossa ja hyvin, mutta Stefan osoittaa ylpeänä tilan toimintaa vierailijoille. Näihin toimintoihin kuuluu tietysti humalan viljely monen hehtaarin rehevällä viljelysmaalla, vuotuinen syyskorjuu, humalan kuivaus ja sitten niiden pakkaaminen tiheiksi muovikääreiksi.

Stanglmairit ovat viljelleet humalaa samalla maalla vuodesta 1722 lähtien.

Useiden vuosien ajan lähes koko vuotuinen Stanglmair-humalan sato menee Sam Adamsille. 1990-luvulla Jim Koch tajusi, että ollessaan vuotuisessa humalanvalintakiertueessaan panimo valitsi epäilemättä Stanglmair-maatilan humalat (ne tuottavat myös humalaa monilta muilta tiloilta). Hän päätti luoda suoraa suhdetta sen sijaan, että työskentelisi vain humalavälittäjän kautta, ja näin ollen sopimus Stanglmairin koko sadon olennaiseksi ostamiseksi solmittiin, varmistaen, että oluenjuojat ympäri maailmaa maistavat ja haistavat aina saman humalaprofiilin Boston Lagerissä (ja lukuisissa muissa oluet nyt tietysti).

Humalan valitseminen

Humalan valintaprosessi on naurettavasti käsillä. Se alkaa muutamalla unssilla annettua humalalajiketta, joka levitetään kuningasiniselle paperille, joka on tuotettu nimenomaan humalan tarkastusta varten; syvän sininen-violetti sävy tekee kirkkaan vihreistä humalan kartioista erottuvan voimakkaasti, mikä parantaa prosessin ensimmäistä osaa, silmämääräistä tarkastusta. Tässä vaiheessa etsit hiutaleita käpyjä, jotka hajoavat liian helposti, tuulenpoltetta tai auringon vaurioita, ja tietysti "kirvojen paskaa … et halua nähdä kirvojen paskaa", Jim Koch neuvoo. Liian paljon, ja voit olla varma hyönteisten vahingoittumisesta käpyihin.

Sitten tulee asian ydin - humalan todellinen koe. Se koostuu lähinnä siitä, että nappaat kourallisen humalakäpyjä, jauhat niitä kämmenten väliin ja työnnät sitten kasvosi alas tekemäsi hilseilevään, öljyiseen sotkuun ja hengität humalan aromand-olemusta. Jim kuvaili yhden pitkän humalanvalintakokouksen loppua, jossa hänen kätensä todella vuotivat verenvuotoa ja vaatteet pysyvästi värjättiin öljyisellä lupuliinilla, joka vapautui lukemattomista kourallisista humalakäpyistä.

Tämän hajusteprosessin aikana panimo-asiantuntija voi tunnistaa maun ja aromit, jotka vaikuttavat valmiin oluen profiiliin, ja määrittää, mikä humala sopii, mikä ei ja mikä on sekoitettava yhteen halutun tuloksen saavuttamiseksi. Jos haluat oppia lisää yksityiskohdista, keskustele Jim Kochin kanssa, mutta varaa varata aika sen jälkeen, kun olet esittänyt hänelle kysymyksen. Tämä mies on intohimoisesti humalasta. Ei - fanaatikko. Välitätkö esimerkistä? Kun toimittaja esitti Jimille pikakysymyksen camersegmentille, hän vastasi alkuperäiseen kyselyyn ja antoi siten äänenpiston, mutta näytti sitten unohtaneen kokonaan kameran pyörimisen ja käynnistäneen kymmenen minuutin mansetin ulkopuolisen koulutuksen humalan kukan kemiasta ja enemmän.

Ja myöhemmin Frau Stanglmairin tarjoamalla lounaalla, kun Stefan Stanglmair nosti paahtoleipää hienon saksalaisen oluen paahtoleivän jälkeen, Koch ja yksi hänen johtavista panimoistaan, Jennifer Glanville, jäivät humalan jauhamisen ja haistamisen ulkopuolelle, näennäisesti tietämättä, että muu ryhmä oli vaihtanut ruokailuun ja siemaamiseen.