Pitmaster Derrick Walker Puhuu Käsityögrilli, BIPOC Pitmasters Ja Paljon Muuta

2024 Kirjoittaja: Francis Oldridge | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 20:39

Lähes viisi vuotta sitten Fox News julkaisi artikkelin "Amerikan vaikutusvaltaisimmat BBQ-pitmasterit ja persoonallisuudet". Savun, kastikkeiden ja hitaiden kypsennysaikojen monipuolisten lähestymistapojen lisäksi jokaisella luettelossa olevalla henkilöllä oli jotain merkittävää yhteistä: He olivat kaikki valkoisia. Mikä oli naurettavaa ja josta sivustoa pilkattiin oikein.

Grilli ei ole perinteisesti valkoisen ihmisen tapa valmistaa ruokaa; todellakin siihen asti, kun ensimmäiset eurooppalaiset asettuivat Amerikkaan 15. vuosisadan lopulla ja 1500-luvun alkupuolella, hitaasti kypsennettyä lihaa hiilen tai tulipaloille rakennettuihin rakenteisiin ei olennaisesti tiedetty ns. "vanhoissa maissa". Barbaco, kuten alun perin tunnetaan espanjaksi, oli kuitenkin jo valittu alkuperäiskansojen ruoanlaittotyyli eri puolilla Karibiaa, Floridassa sijaitsevassa maassa ja tulevaisuuden Amerikassa.

Ja suuri osa klassisesta amerikkalaisesta grillistä pidetystä ruoasta on johdettu orjuutettujen amerikkalaisten etnisestä keittiöstä - ja kyllä, se kuulostaa paremmalta, kun sitä kutsutaan vain "Soul Foodiksi".

Monet ihmiset saattavat kuvitella vanhempaa, isompaa valkoista miestä ajatellessaan amerikkalaista pitmasteria, koska monilta ihmisiltä puuttuu täydellinen tarina grillin tekemisestä Yhdysvalloissa. Tämän tarinan kertomiseen sinun on sisällytettävä BIPOC-pitmasterit, jotka valmistavat joitain maan parhaita ruokia tänään, aivan kuten he ovat olleet sukupolvien ajan.

Otimme yhteyttä Derrick Walkeriin, omistajaan ja pitmasteriin kuuluisan Texasissa sijaitsevan Fort Worth -ravintolan Smoke-A-Holics BBQ takana, saadaksemme näkökulman ruoanlaittoon ja mustaan pitmasteriksi olemiseen.

Smoke-A-Holics BBQ tarjoaa Keski-Teksasin tyyliin grilliruokaa, joka tarjoaa ruokia, kuten rinta mustapippurin, valkosipulin ja salaisen mausteseoksen kuorella sekä pekaanipähkinällä ja mesquitellä savustettua kalkkunaa. Hän kutsuu tyyliään "Tex-Souliksi", joka infusoi kasvunsa sieluruokaan grilliin. Texaanit asettuvat nyt järjestykseen oven edessä.

Herra Walker kasvatti liiketoimintaansa entisestä harrastuksesta. Hän aloitti ponnahdusikkunoiden isännöinnin hauskanpitoon, ennen kuin hänen ystävänsä BIPOC: n omistamassa Panther City BBQ: ssa lainasivat hänelle vanhan ruokarekan, kun hän tosissaan kokkii. Derrick perusti myymälän vaimonsa salongin pysäköintialueelle, ja liike alkoi kasvaa kerralla. Nykyään tiili- ja laastiravintola on Kaakkois-Fort Worthissa, vajaakuntoisessa osassa kaupunkia (postinumero on alin elinajanodote koko Texasissa) lähellä paikkaa, jossa Derrick varttui, mikä on hänelle välttämätöntä, kun hän etsii pysyvästi sijainti. Saimme hänet kiinni pitkän päivän savustetun lihan jälkeen (ja juuri ennen kuin hänen vaimonsa, Kesha, ryhtyi työskentelemään hänen juhlittujen aavikkojensa parissa, mukaan lukien CocColCake-kaltaiset luomukset).

Käsikirja: ”Sinulla oli ura ennen kuin avasit grilliravintolan. Mikä sai sinut grillaamaan?"

Derrick Walker: ”Ensimmäinen harjani grillillä tuli isoisältäni kun olin noin 12-vuotias. Hän oli seurannut tupakoitsijaa ja hoitaisi kaikki perheen toiminnot, kaikki tapahtumat. Syntymäpäivät, juhlapäivät, lähisukulaisille tai ihmisille. Juuri niin hän teki. Siellä näin ensimmäisen kerran, että hän poltti tupakoitsijan, missä näin rintakoruja maustettuna, missä opin palontorjunnasta, ja silloin grilli-vika puri ensin minua. Mutta vasta vuonna 2003 päätin tehdä sen ammattina. Työskentelin suurten terveydenhuoltojärjestelmien ruokapalvelujohtajana, mutta viikonloppuisin aloin ruoanlaittoa tapahtumiin, pop-tapahtumia, ruoanlaittoa messuilla ja festivaaleilla. Melko pian minusta tuli melko vakava, aloin tehdä ateriapalvelua, ja vuoteen 2019 mennessä se vain nousi pisteeseen, jossa olin kiireisempi Smoke-A-Holics -liiketoiminnassa kuin yrityksessä, jonka minun olisi pitänyt tehdä, joten tiesin sen oli aika lähteä. Teimme vuokrasopimuksen rakennuksesta ja tässä me olemme."

TM: "Mikä tekee Smoke-A-Holicsista ainutlaatuisen grilliravintoloiden joukossa Teksasissa?"

DW: "Tarkoitan, rehellisesti sanottuna teemme samoja asioita kuin kaikki muutkin, jokainen hyvä käsityöläinen grilliravintola Teksasissa. Joten en sanoisi ainutlaatuista tarkalleen, koska meillä kaikilla on kylkiluut, rinta, kana. Muut paikat eivät vain tee sitä aivan kuten me teemme. Laitimme vain erilaisia pyöriä. Kuten olemme ladanneet hunajaista maissileipäastiaa, johon kuuluu hienonnettu rinta ja paistettuja papuja, vihreää sipulia, grillikastiketta ja silputtua cheddarjuustoa ja smetanaa, ja jotkut tällaisista kertaluonteisista ruokalajeistamme pitävät ihmisiä tulemassa. Me kutsumme ruokaa Tex Souliksi, koska tarjoillaan niin paljon siitä sellaisten ruokien kanssa, kuten collard vihreät ja kaikki."

TM: "Puhumalla sieluruokien juurista ja ajattelemalla tätä hetkeä Amerikassa, millaista on olla musta Pitmaster tänään, ja millaisen vaikutuksen, jos sellaisella oli, värillisellä grillikokealla oli nousussa teollisuudessa?"

DW: En tiedä, oliko väreillä mitään tekemistä nousuni kanssa, mutta sanon, että siellä on niin paljon afrikkalaisia amerikkalaisia mestareita, jotka eivät saa sellaista lehdistöä tai huomiota kuin he ansaitsevat. Rehellisesti sanottuna luulen, että esitys auttoi meitä erottumaan. Vuosien ajan vihasin termiä käsityögrilli, ehkä siksi, että Texasissa ei vain ole paljon mustia pitmastereita, jotka tekisivät käsityöläisiä, ja ainoa todellinen ero on se, että se on vain hieman hienostuneempi. Menet perinteiseen Black-grilliravintolaan, saat ruoan valkoiselle styroksilevylle, sivut kulmataskut ja kaikki juoksevat yhdessä. Täällä sinulla on tarjotin, joka saa kauniisti esitetyn. Minulla on kokin tausta, joten käytämme aikaa järjestää kaikki, saadaksemme tuon huippuluokan esityksen.

Mutta tiedätkö, olen vain kaveri, joka kokkaa grilliä ja joka sattuu olemaan afroamerikkalainen. En ajattele itseäni mustana Pitmasterina."

TM: "Millainen vuosi on ollut sinulle ja muille pitmastereille, entä koronaviruksen kanssa ja sitten tietoisuuden ja muutoksen lisääntyminen päivitetyn Black Lives Matter -liikkeen ympärillä?"

DW: Tarkoitan, että se oli karkea monille grilli-veljilleni. monien paikkojen oli suljettava, heillä ei vain ollut liiketoimintaa yhtäkkiä. Mitä tulee virukseen, se ei ollut meille niin paha. Olemme pääasiassa ravintoloita sellaisenaan, meillä on vain 12 istumapaikkaa seinän baarituoleilla, joten yrityksemme ei todellakaan kärsinyt kovaa.

Mutta sitten Black Lives Matter ja kaikki? Tällä oli vaikutusta. Ikään kuin emme olisikaan jo tarpeeksi kiireisiä, koska kaikki tämä väheni, ihmisten siirtyminen tukemaan mustaa liiketoimintaa? Tunsimme sen valtavasti. Tarkoitan, ennen kuin joskus oli 30 minuutin odotus, sitten kaikki äkilliset ajat olivat aina tunti, tunti ja puoli, jopa kahden tunnin odotus. Se oli muutamassa päivässä, ja se on ollut sellainen jo viikkoja.

Ja se on sekoitus uusia asiakkaita. Musta, valkoinen, kaikenlaisia ihmisiä. Dallas-Fort Worthin alueella oli mustien omistamien ravintoloiden tukemiseksi luotu Facebook-sivu, ja se räjäytti 50 tai 60 tuhatta jäsentä niin nopeasti, että tiedän ravintoloita, jotka tekivät ehkä 30 tilauksen päivää, jotka nousivat yli 200 tai lisää. He eivät olleet edes valmiita siihen. Teimme jo aina suuria lukuja, joten meidän piti vain lisätä sitä. Ja oikeastaan se on ollut valtava sekoitus, vain paljon tukea kaikilta."

Minulle, olen vain kaveri, joka kokkaa grilliä ja joka sattuu olemaan afroamerikkalainen. En ajattele itseäni mustana pitmasterina.

Derrick Walker on nouseva jäsen amerikkalaisessa pitmastereiden yhteisössä, ja hän liittyy monien muiden BIPOC-grillikokkien joukkoon, jotka ovat myös saaneet ruoanlaitonsa perintöönsä ja kulttuuriinsa. Jos olet Fort Worthissa milloin tahansa, mene Smoke-A-Holicsille.

Mutta jos olet Pohjois-Carolinan itäosassa, sinun on kokeiltava sen Ed Mitchellin legendaarinen grilli. Nyt vähän yli 70-vuotiaana Mitchell on wowing makuhermoja kuuluisien kokonsa siansa kanssa 1960-luvulta lähtien. Ruoanlaittosta New Yorkin James Beard Housessa omien reseptien grillikastikkeen vapauttamiseen grillin mestarikurssien opettamiseen suurilla ruoka- ja viinifestivaaleilla Mitchell on yksi arvostetuimmista amerikkalaisista pitmastereista tänään.

Päätä kauemmas etelään (kyllä, Etelä-Carolinaan) ja tee tapa Rodney Scott's Whole Hog BBQ: lle saadaksesi uuden sianlihan täydellisyyden. Scott keitti ensimmäisen kokonaisen siansa 11-vuotiaana, ja tänään hän hallitsee lämmön ja savun hallinnan - hän ja hänen tiiminsä käyttävät hiilloksi poltettua lehtipuuta ja lapioivat sitten lihan alle niin usein kuin tarvitaan; mikään ruoanlaitto ei koskaan jää yksin - ovat ne, jotka määrittelevät allekirjoituksen. Mutta kokeile myös savustettua kalkkunaa ja vararibiä.

Matkusta nyt muutama tuhat mailia länteen ja hieman pohjoiseen löytääksesi Matt Hornin, pitmasterin, joka valmistaa Texasista inspiroimaa grilliä Pohjois-Kaliforniassa. Et löydä Hornia hoitamasta tulta ravintolan takana, mutta voit löytää Hornin tupakoivan rintakehän, karitsan olkapään tai varariboja yksityistapahtumasta, jonka Horn Barbecue oli järjestänyt, tai satunnaisessa yllätyspaikalla.

Paluu maan keskelle, Kansas Cityssä sijaitsevan Jones Bar-B-Q: n omistavat tänään sisaret Deborah "Little" Jones ja Mary "Shorty" Jones. Pikku ja Shorty viettivät suuren osan lapsuudestaan tarkkaillessaan isäänsä, Leavy B. Jonesin vanhempaa hitaasti tupakoitavaa lihaa kuopan päällä, aivan kuten he tekevät tänään, 30 vuotta ja sitten joitain. Kuten sopivat Kansas Cityn grilliin, hieronnat ja kastikkeet auttavat määrittelemään tämän KC ‘Q.

Ja sitten on tietysti tri Howard Conyers, grilli-pitmastereiden raketitutkija. Kuten itse asiassa. Vakavasti: Tämä mies on rakettitieteilijä, joka sattuu olemaan mestarillinen grillikokki ja isännöi PBS-näyttelyä Nourish, joka kertoo kuinka ruoka, kulttuuri ja ihmiset kudotaan niin kiinteästi.