Nautivatko Kokit Todella Chef's Choice -ravintolatilauksia?

2024 Kirjoittaja: Francis Oldridge | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 20:39

Hieno ruokailumaailman nouseva trendi sisältää "maistelujen valikot" tai monen ruokalajin aterioita, joissa kokki on nimenomaan valinnut sopivan aiheen mukaan, pariksi tiettyjen viinien kanssa tai korostamaan tärkeintä ainesosaa. Koska kokilla on vapaus päättää aterian etenemisestä, he saavat mahdollisuuden taipua luovaan lihakseen ja suunnitella aterioita, jotka perustuvat heitä aidosti innostaviin ruokiin.

Maisteluravintolat ovat tottuneet tähän "kokin valinnan" malliin, mutta jotkut vieraat kaipaavat kokin asiantuntijalausuntoa myös silloin, kun ruokailevat perinteisemmissä ruokapaikoissa. Sen sijaan, että valitsisit kohteen valikosta, nämä suojelijat voivat pyytää palvelimiaan valitsemaan kokin valitsemaan (tai luomaan) ruokalajin sen perusteella, mitä kokki uskoo olevan ravintolan "parhaat" tarjoukset.

Tämä lähestymistapa saattaa tuntua ihanteelliselta tavalta saada sisäkuva ravintolan kohokohdista … mutta mitä kokit todella ajattelevat "kokin valinnan" tilauksista? Pyysimme useita kulinaarisia ammattilaisia heidän harjoittamaansa tätä käytäntöä, ja heidän vastauksensa voivat yllättää sinut.

Kokit ponnistelevat vakavasti valikoidensa suunnittelussa, ja petolliset tilaukset voivat heittää palveluvirran pois

Suurimmassa osassa ravintoloita valikot eivät tapahdu mielivaltaisesti; kokit käyttävät tunteja, päiviä ja viikkoja suunnitellessaan ruokalistojaan, testaamalla ruokia ja laittamalla yhteen valmiin tuotteen, joka parhaiten kuvaa heidän konseptiaan. "Kokkina panin aikaa siihen, mitä laitoin valikkoon. Otan huomioon vieraiden ruokavaliotarpeet, eli varmistan, että minulla on kasvis / vegaanivaihtoehtoja, gluteenittomia vaihtoehtoja [jne.]. Tarjoan yksityiskohtaiset kuvaukset kustakin tuotteesta, joten vieraat ovat hyvin tietoisia tilaamistaan. On raskauttavaa, että vieraat tulevat sisään ja haluavat hajottaa valikkoa entisestään. Tämäntyyppiset pyynnöt voivat heikentää palvelurytmiä”, kertoo kokki / omistaja Michelle Osteriof Café Michelle Aberdeenissä, MD.

Kokki Ellie Golemb Ghost Veganista Nashvillessä, TN myöntää joskus nauttivan "kokin valinnan" tilauksen improvisoidusta luonteesta, mutta hän neuvoo ruokailijoita harkitsemaan ajoitustaan ennen tällaisten pyyntöjen esittämistä: "Ehkä se johtuu siitä, että työskentelen kapealla kulinaarisella kentällä, mutta minä Olemme aina nauttineet vapaudesta ja haasteesta valmistaa jotain villiä. Minulla on paljon seikkailunhaluisia ruokalajeja, jotka eivät ole nähneet ruokalistaa, joten mahdollisuus testata niitä halukkaalla asiakassuhteella on houkutteleva. Toisin sanoen kokin improvisaation pyytäminen keskellä päivällisaikaa voi olla samanlainen kuin jakoavaimen heittäminen hyvin öljyttyyn koneeseen, joten ota vihjeitä ympäristöstäsi ennen erityiskohtelun pyytämistä."

Jos vieras on "säännöllinen", kokki voi tuntea olonsa mukavammaksi luoda ruokaa heille lennossa

New Yorkin Hunan Slurpin keittiömestari / kokki Chao Wang kysyi, nauttiiko hän ruoanlaittosta vieraille, jotka antavat hänelle carte blanchen, että "se riippuu todella asiakkaasta. Minulla on asiakkaita, jotka tulevat jatkuvasti paikalleen, ja tiedän heidän maunsa, mieltymyksensä ja ruokarajoitukset. Tässä tapauksessa tarjoaisin mielelläni heille valintani. Mutta asiakkaille, joita en tiedä lainkaan, en usko, että minulla on vielä supervoimaa arvata heidän mieltymyksensä. Maut ovat varmasti henkilökohtaisia - mielestäni lempeä saattaa polttaa jonkun toisen kielen. En voi vaarantaa jonkun kävelevän pois kaupastani epämiellyttävän kokemuksen kanssa."

Brooklynissa New Yorkissa sijaitsevasta Faron keittiömestarista / omistajasta Kevin Adeystä hän haluaa välttää ruokien valitsemisen vieraille, etenkin jos niissä on runsaasti tietoa: "Tiedän varmasti, mitä haluan syödä parhaiten, mutta en tiedä sinua, asiakas. Joten jos minua pyydetään tekemään niin, valitsen sinulle, mutta en ole siitä iloinen. Jos sinun on pyydettävä toista ihmistä valitsemaan, mitä haluat syödä, anna hänelle ainakin suunta makusi. Mutta en halua valita sinulle."

Useimmissa tapauksissa "kokin valinta" -kohde tulee tavallisesta valikosta, ja kokin syillä sen valitsemiseen voi olla taka-ajatuksia

"Kokin valinnan" ateriaa pyytävät vieraat olettavat yleensä, että kokki tuntee parhaat saatavilla olevat tuotteet ja että tilauksen jättäminen kokin harkinnan mukaan johtaa parhaimpaan mahdolliseen ateriaan. Joissakin tapauksissa se voi olla totta … mutta entinen sous-kokki (ja nykyinen ruoanvaikuttaja) Nick Morin Ganas (Patriin Toronto, ON) varoittaa, että valinnan jättäminen kokin tehtäväksi ei välttämättä pääty toivotulla tavalla.

"Kokin näkökulmasta, kun joku sanoo" käske kokin lähettämään mitä hän haluaa ", se ei tarkoita mahdollisuutta luovuuteen. Valikko on siellä syystä, ja työskentelimme todella kovasti ruokien täydentämiseksi. Emme keksi sinulle jotain maagista ja off-menu; valitsemme valikkokohdan. Todennäköisesti se on myös valikkokohta, jota meidän on siirrettävä. Jos minulla on 10 täysin hyvää kalafileetä, jotka olen antanut annokseksi kalaa varten, ja se ei myy niin hyvin, voit todennäköisesti olla varma, että saat kalat erikoisiksi (kiitos, kun autoit minua siirtämään tuotetta, joka olisi mennyt pieleen jos sitä ei myydä)”, Morin Ganas kertoo Manuaalille.

Jotkut kokit pitävät näitä pyyntöjä tervetulleina luottamuksina vieraalta

Joillekin kokkeille vieraiden halu antaa luottamuksensa kokin käsiin herättää luottamusta ja luovuutta. "Minulle se on unelma. Ranskalaisilla on termi tälle: m’étonner (‘hämmästytä minua!’). Rakastan tätä ja kannustan sitä ravintolassani. Se on minun onnellinen paikka. Kun vieras haluaa minun valitsevan valikon, se sanoo: "Luota minuun!" ", Sanoo kokki / omistaja Constantine Kalandranis 8 North Broadwaystä Nyackissä NY: ssä, 273 Kitchen Harrisonissa NY: ssä ja TT: n ja BB: n Montaukissa, NY.

Jos pyyntöön liittyy ruokavalion rajoituksia tai allergioita, kokit ottavat mielellään vastaan

Vaikka kokki haluaa pitää kiinni virallisesta valikosta sen sijaan, että hyväksyisi "kokin valinnan" tilaukset, pyynnöt, joihin liittyy ruokavalion rajoituksia tai allergioita, kuuluvat eri luokkaan. "Ruokavalion rajoituksiin tai johonkin terveydentilaan perustuvat pyynnöt, joissa voit nähdä arvostavan jotain herkullista, josta he eivät ehkä ole ajatelleet kotona, [ovat aina tervetulleita ravintolaani]. Se on vieraanvaraisuutta minulle: [kaikkien vieraiden] tekeminen onnelliseksi ", vaatii keittiömestari Mark Ford Anoosh Bistrosta Louisvillessä KY: ssä.