Kuinka Tehdä Pihvi Tartareita Kotona

2024 Kirjoittaja: Francis Oldridge | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 20:39

On helppo ymmärtää, miksi kotikokit saattavat tuntea pelottavan pihvi-tartaraa. Loppujen lopuksi ruokalaji perustuu kokonaan raakaan lihaan, jota me usein ehdollistamme varovaisen silmän suhteen. Totuus (jonka kirjailija löysi henkilökohtaisesti tänä vuonna) on kuitenkin se, että pihvi-tartari ei vaadi erityistä kulinaarista koulutusta. Niin kauan kuin sinulla on teurastaja, johon luotat ja vähän kärsivällisyyttä, sinulla on hyvät mahdollisuudet tehdä oma ravintolalaatuinen versio tästä klassisesta bistroruokasta.

Jotta pääset oikealle tielle, pyysimme ammattikokkia jakamaan tärkeimmät vinkkinsä erinomaisen tartaran valmistamiseksi, ja keräsimme seuraavat hyödylliset neuvot yhdessä kahden tartaran reseptin kanssa.

Huippulaadukkaan naudanlihan tulisi olla etusijalla tehdessäsi pihviravinteita

Tämä vinkki näyttää koomisen ilmeiseltä, mutta se on rehellisesti syytä toistaa: naudanlihasi laatu ei koskaan tule tärkeämmäksi kuin silloin, kun aiot palvella sitä raakana.”Tehdäkseen loistavaa pihvi-tartaraa kotona, valitse laadukas pihvi, jonka leikkaat käsin pieniksi nopeiksi. On aina fiksua mainita teurastajallesi liha syödään raakana”, neuvoo New Yorkin Benoit New Yorkin kokki LaetitiRouabah.

"Käytä aromikkaampaa leikkaa, kuten Denver, teräpihvi tai jopa ulkofileetä."

Aina on suositeltavaa kysyä teurastajalta leikkaussuosituksia pihviä tartaraa valmistettaessa, mutta jos haluat lähteä ostosmatkalle arvokkaiden neuvojen avulla, ota huomioon nämä perustajat James Peisker Porter Roadilta Nashvillessä, Tennessee:”Käytä maukkaampaa leikkaa, kuten Denver, teräpihvi tai jopa ulkofileetä. Usein ihmiset käyttävät enemmän tarjousleikkauksia. Yleensä useammat herkät leikkaukset, kuten sisäfileet, eivät kehitä yhtä paljon makua. Käytämme veitsiä tai terää lihan pehmentämiseen tartaraa valmistettaessa. [Jo] tarjouskilpailun käyttö on vain rahan tuhlausta."

Tee tartari tilauksesta. Älä anna sen istua liian kauan ennen syömistä

Pihvitartari on erinomainen esimerkki miniminuutin arvosta. Aika ei ole raakaliharuokien puolella, joka on pukeutunut mausteaineilla, kuten suolalla ja hapolla; "[Pihvi-tartaralla] tee vain tarpeeksi palvelemallesi. Crook's Cornerissa valmistan tartareita tilauksesta. Tee kotona vain tarvitsemasi. Et halua, että raakamunankeltuainen ja raaka naudanliha [viipyvät] liian kauan”, neuvoo kokki Justin Burdett Crooks Cornerista Chapel Hillissä Pohjois-Carolinassa.

Leikkaa liha käsin, jos mahdollista, ja pudota se pakastimeen nopeaan jäähdytykseen ennen pilkkomista

Monet kokit mieluummin jauhaa tartar-naudanlihaa käyttämällä monitoimikoneen lisälaitetta tai täysimittaista jauhatuslaitetta. Huomattavamman puremisen vuoksi sinua kuitenkin paremmin palvelee jauhamalla liha käsin.”Valmistan pihvi-tartaraa ALX: ssä käsinleikattuina tilauksesta. Ei tarvitse hienoja työkaluja, kuten lihamyllyä! Liha leikataan terävällä veitsellä pieniksi ja havaittaviksi kuutioiksi”, suosittelee kokki Jessie Lugo ALX: stä San Franciscossa Kaliforniassa.

Jos raakan lihan valmistaminen saa sinut levottomaksi, muista pitää varusteet ja työtila erittäin puhtaana

Jos haluat poistaa mahdollisen saastumisen, on tärkeää keskittyä laitteidesi ja keittiön työtilan puhtauteen.

Raakan naudanlihan kanssa työskentely voi tuntua hieman epämukavalta, varsinkin jos olet kotikokki, jolla on germafobisia taipumuksia. Jos haluat poistaa mahdollisen saastumisen, on tärkeää keskittyä laitteidesi ja keittiön työtilan puhtauteen.”Kun käsittelet lihaa, jonka syöt raakana, ole saastainen. Bakteerilihat lihan pinnalla ja se tapetaan lihaa leikattaessa tai paahtamalla. Tartaran jauhaminen [tai pilkkominen] sekoittaa bakteerin kaikkialle raakaan lihaan. Pidä liha kylmänä ja sinä ja varusteet puhtaina. Käytä vain tuoretta lihaa hyvämaineisesta lähteestä”, ehdottaa käsityöläisten Rusty Bowers of Pine Street Market Atlantassa, Georgiassa.

Tarjoile tartaraa jäähdytetyllä levyllä tuoreuden säilyttämiseksi

Lämpötilan säätö on tärkeä tekijä pihvin tartaran onnistuneessa valmistuksessa; itse asiassa on parasta jäähdyttää liha ennen kuin yrität edes leikata sitä. "Jäähdytä lihaa pakastimessa noin 40 minuutin ajan vain saadaksesi sen kiinteäksi, mutta ei jäädytetyksi", sanoo kulinaarinen johtaja Edward Lee Washingtonin DC: n Succotashista.

Jotta naudanliha pysyisi erinomaisessa kunnossa palvelun aikana, "[sinun kannattaa] tarjoilla jäähdytetyllä lautasella tai astiassa, joka on asetettu murskatun jään päälle", sanoo elintarvikkeiden ja juomien varatoimitusjohtaja Brian Hinshaw Oherion Cameron Mitchell -ravintoloista.

Kun yhdistät viiniä tartariin, pidä kiinni astian ranskalaisista ja saksalaisista juurista

Vaikka perinteiset maksimit suosivat punaisen lihan yhdistämistä punaviiniin, pihvi-tartarin herkku vaatii vähemmän rohkeaa juomaa. "Tartarella on ranskalaiset ja saksalaiset juuret, joten suosittelen pariksi muodostamista Alsacen Gewurztraminerin tai jopa mukavan lasillisen samppanjaa", sanoo pääkokki Len Symensmof Le Roux Denverissä Coloradossa.

Oletko valmis kokeilemaan kättäsi pihviravintolassa? Meillä on kaksi reseptiä, joita voit kokeilla; yksi perinteinen ja yksi luova.

Klassinen pihvi Tartare-resepti

(Luonut Jonathan Olson, johtava kokki, The Keep, Columbus, Ohio)

Ainekset:

• 4 oz naudanlihaa, hienonnettu ¼ tuuman paloiksi (Olson mieluummin naudan sisäfileetä)
• 1 rkl Dijonin sinappia
• 1 tl salottisipulia, hienoksi jauhettua
• 1 tl cornichonejauhetta
• 3 rkl oliiviöljyä
• .5 rkl kosher-suolaa
• 1 tl mustapippuria
• 1 rkl ruohosipulia hienonnettuna
• 1 munankeltuainen (Olson mieluummin viiriäismunia)
• 1 hyppysellinen suolaa
• Patonkiviipaleita tarjoilua varten

Menetelmä:

1. Sekoita kulhoon naudanliha, sinappi, salottisipuli, cornichons, 1 rkl oliiviöljyä, suolaa ja pippuria.
2. Sekoita lusikalla, kunnes naudanliha on täysin päällystetty kastikkeessa.
3. Lusikka tartaraa jäähdytetylle levylle.
4. Päälle munankeltuainen.
5. Harjaa viipaloitu patonki 2 rkl oliiviöljyä ja grillaa molemmin puolin. Tarjoile heti.

"Japanilainen" pihvi Tartare-resepti

(Luonut Alex Lafleur, Chef de Cuisine, The Vermillion Room, Banff, Alberta, Kanada)

Ainekset:

• 21 oz käsin kuutioitua naudanlihaa
• 4 oz tuoretta ramppivarsi, hienonnettu
• 2 oz marinoitua inkivääriä, hienonnettu
• 1,5 oz korianterivarret, hienonnettu
• 1,2 oz tamarindikastiketta
• 1,7 oz riisietikkaa
• Wasabi-tahna, maun mukaan

Menetelmä:

1. Yhdistä kaikki ainekset paitsi riisietikka, tamarindikastike ja wasabitahna sekoitusastiassa.
2. Lisää puolet tamarindikastikkeesta ja etikasta, sitten täydennä makusi mukaan.
3. Lisää wasabi-tahna maun mukaan.
4. Tarjoile paisutettujen riisilastujen, viipaloidun avokadon ja peitatun munankeltuaisen kanssa.