Kuinka Tehdä Pihvi Au Poivre

2024 Kirjoittaja: Francis Oldridge | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 20:39

Mukavuusruokien osalta on vaikeaa voittaa mehukas, herkkä, täydellisesti kypsytetty pihvi. Lämpimällä valurautaisella paistinpannulla, pääsyllä hyvin varustetulle lihakaupalle tai tiskille ja terveellisellä kärsivällisyydellä voit helposti luoda ravintolalaatuisen pihvin omaan keittiöösi … ja jos tunnet kunnianhimoista, voit myös lyödä rohkea kastike korostaen pihvin suolaisen luonteen. Niille, jotka haluavat vähän maustetta ja runsaasti gallialaista charmia punaisella lihallaan, pihvi au poivre tarjoaa tyylikkään ja maukkaan illallisen. Voit myös tutustua live-illallisnäyttelymme saadaksesi lisää upeita reseptejä.

Liittyvät reseptit:

• Kuinka valmistaa pihvi uunissa
• Kuinka grillata pihvi täydellisesti
• Kuinka kypsennä Rib-silmäpihvi

pariisilaisten bistro-valikoiden katkona "steak au poivre" tarkoittaa kirjaimellisesti "pippuripihvi", sopiva nimi, kun otetaan huomioon, että nämä pihvit saapuvat lakattuina murskattuihin pippuriin ja tarjoillaan kermakastikkeessa, alkoholijuomassa ja pippuripihvin tippumisessa. Rikas, lempeä ja kestävä pihvi au poivre näyttää olevan suunniteltu kylmälle kylmälle säälle. Jos haluat kokeilla sitä kotona, meillä on sinulle hyödyllisiä vinkkejä ja reseptejä, jotka kaikki ovat vapaaehtoisia ammattikokkien toimesta, jotka valmistavat tätä ruokaa säännöllisesti.

Keskity todella parhaiden mahdollisten pippurien valitsemiseen

Avain erinomaiseen au poivre -kastikkeeseen on taitava pippurimaissin hankinta. Älä vaivaudu valmiiksi jauhettua mustapippuria sisältävien supermarkettisäiliöiden kanssa; tätä reseptiä varten sinun kannattaa piristää korkealaatuisia kokonaisia pippuria ja sinun kannattaa olla luovia käyttämiesi pippurimyllytyyppien kanssa. Keittiömestari Allen Schumann, Miami Beachin Floridassa sijaitsevasta Hummeribaari SeGrillestä sanoo, että upean au poivre -kastikkeen valmistamiseen tarvitaan pippuria, naudan- tai vasikanjuustoa, kermaa ja aromaattisia aineita, kuten valkosipulia, timjamia ja salottisipulia. Varmista pihviä ja kastiketta valmistellessasi, että pippurit ovat näyttelyn tähtiä. Pidän valkoisten, vaaleanpunaisen, mustan ja vihreän pippurin sekoituksesta lisäämällä makuun monimutkaisuutta ja lisäämällä ruokaan mukavaa väriä."

Etsi pihvi leikattu runsaalla marmorilla, kuten New York Strip

Kun on aika valita pihvi, jota käytät au poivreesi, voit ja sinun pitäisi luottaa henkilökohtaisiin mieltymyksiisi. Jotkut kokit pitävät voin pehmeästä filet mignonista, toiset valitsevat sisäfileetä, mutta kun tutkimme ammattiryhmäämme, yksi leikkaus erottui selkeästä suosikista: klassinen New York Strip.

"Henkilökohtaisen mielestäni New York Strip on paras leikkaus käytettäväksi hienon rasvaisen marmoroitumisensa vuoksi - se antaa sille makusyvyyden, joka eroaa hienosti pippurien terävyydestä", kertoo Washingtonin BLT Prime -yhtiön kokki Bill Williamson, DC

Brooklynissa, New Yorkissa sijaitseva kokki Gabriel Salazar on samaa mieltä ja lisää, että "Sauvagessa käytämme märkäikäisiä nauhoja, mitä suosittelisin. Huomasimme, että kuivakypsytetty antaa lihalle liian paljon luonnetta, joten pääset taisteluun au poivre -kastikkeen ja kuivakypsytetyn funkin välillä. Valitsemme nauhapihvin, koska se on täydellinen lihapala, jota voi repiä ja saada hiukan hiiltä, ja se on myös erittäin herkkä, hyvällä rasvasuhteella. Käytämme (ja suosittelen) 12 unssin leikkaa, joka tarjoaa mukavan paksun pihvin kypsentämään kunnolla ja antamaan myös hyvän lepoajan. Haluat varmistaa, että pihvissä on vähän rasvaa, joka antaa hyvän maun."

Anna pihvi lämmetä huoneenlämpöiseksi ennen ruoanlaittoa

Mitä tahansa teetkin, älä vedä pihviä jääkaapista ja heitä se suoraan kuumalle pannulle. Seuraa sen sijaan Kentuckyn antaman kokin Mark Fordia Anoosh Bistrosta Louisvillessä ja "anna pihvin lämpötilan lämmetä huoneenlämpöiseksi ennen ruoanlaittoa, mikä tarkoittaa, että pihvin annetaan istua huoneenlämmössä noin tunti etukäteen. Jos käytät kylmää pihviä, se laskee pannun lämpötilan ja estää [pihvi saavuttamasta] sitä paksua kuorta, joka on osoitus suuresta pihvistä au poivre."

Varmista, että kypsennät tasaisella lämmöllä

Jos haluat saavuttaa asianmukainen pippurimaissi kuori ja hammastanko, on tärkeää ylläpitää tasainen paistolämpötila. Mount Pleasant, SC: n käsikokki Kitchen & Cocktails -kokki Jordan Moore selittää miksi: "[Au poivren pippurimaissi voi luonnollisesti palaa ennen hyviä värejä ja karamellisoitumista [seuraa], joten lämmön asianmukainen käyttö [aikana] keittäminen [prosessi] on välttämätön optimaalisten tulosten saavuttamiseksi. Varmista vain, että [käytät] mukavaa, tasaista lämpöä kevyellä savulla öljyyn, [ja] varmista, että vähennät lämpökoskettamistasi, kun osut pannuun tai grilliin kovalla kyyneleellä."

Kypsennä pihvi aina hyvin ilmastoidussa keittiössä

keittiö, jossa on toimiva tuuletin (tai ainakin avattavat ikkunat), tekee ruoanlaittoprosessista turvallisemman ja mukavamman, varsinkin kun valmistat ruokaa, johon liittyy korkeita lämpötiloja ja savupotentiaalia, kuten pihvi au poivre. - Valmistellessasi täydellistä pihviä au poivre, on tärkeää, että ilmanvaihto on hyvä, koska pippurimaisia on paljon. Jos et, savun hengittämisellä on sama vaikutus kuin pippurilla ruiskuttamalla”, varoittaa vanhempi yrityskokki Michael Ollier Certified Angus Beefistä Woosterissa Ohiossa.

Täydelliseen au poivre -lisäkkeeseen, katso enää tuoretta kasa ranskalaisia

Kysyttäessä hänen ihanteellisesta palvelumenetelmästään pihvi au poivre, New Yorkin Benoit NY: n kokki LaetitiRouabah kertoi meille, että "Benoitissa tarjoilemme Filet Mignon au Poivren tarjoilua rapean ranskalaisen perunan puolella". Paras osa pihviravinteista au poivre? Kultaisia perunoita voidaan helposti käyttää jäljelle jääneen pippurikermakastikkeen upottamiseen.

Oletko valmis tekemään oman pihvi au poivre? Tässä on muutama erinomainen resepti aloittaaksesi:

Chef Richard's Steak Au Poivre

(Luonut Richard Farnabe, Executive Chef, Francis & Staub, New York City)

Luodessaan steak au poivre -reseptinsä kokki Richard Farnabe päätti hakata läheistä perinnettä toteamalla, että "suuren pihvin au poivre salaisuus on hienoja ainesosia ja pitää se yksinkertaisena". Hänen lihakeskeinen versio korostaa ainesosien epätarkkoja tekstuureja ja harmonista umamia.

Ainekset

• 4 sisäfileepihviä, kukin 6-8 oz ja enintään 1,5 tuumaa paksu
• Kosher suola
• Timjami, maun mukaan
• 2 rkl kokonaisia pippuria
• 1 salottisipuli
• 1 valkosipulinkynsi
• 1 rkl voita
• 1 tl oliiviöljyä
• 1/3 kuppi konjakkia, plus 1 tl
• .5 kuppi raskasta kermaa
• .25 kuppia naudanlihamehua

Menetelmä

1. Poista pihvit jääkaapista ja anna istua huoneenlämmössä vähintään 30 minuuttia ja enintään 1 tunti ennen keittämistä. Ripottele kaikki sivut suolalla.
2. Murskaa pippurit karkeasti laastilla ja survimella, valurautaisen paistinpannun pohjalla tai käytä mallettia ja piirakka-astiaa. Levitä pippurit tasaisesti lautaselle. Paina fileet molemmin puolin pippuriin, kunnes se peittää pinnan. Aseta syrjään.
3. Lisää oliiviöljy keskipitkällä paistinpannulla keskilämmöllä ja aseta pihvit varovasti pannuun. Kypsennä keskipitkällä harvinaisella 4 minuuttia molemmin puolin. Kun olet valmis, poista pihvit lautaselle ja aseta sivuun. Kaada ylimääräinen rasva pois, mutta älä pyyhi tai raaputa pannua puhtaaksi. Pilko salottisipuli, valkosipuli ja timjami ja lisää pannulle. Anna keittää 20 sekuntia matalalla lämmöllä.
4. Poista pannu lämmöltä, lisää konjakki pannulle ja sytytä alkoholi varovasti pitkällä tulitikulla. Ravista pannua varovasti, kunnes liekit kuolevat. Palauta pannu keskilämmölle ja lisää naudanmehua. Vähennä puoleen ja lisää kerma. Anna seoksen kiehua, kunnes kastike päällystää lusikan takaosan, noin 5-6 minuuttia.
5. Poista lämmöltä, lisää voita ja mausta maun mukaan suolalla. Lisää pihvit takaisin pannulle, lusikoita kastike pihvien päälle ja tarjoile.

Kokki Edwinin pihvi Au Poivre

(Luonut Edwin Gallardo, johtava kokki, Seven Restaurant Grace Bay, Turks & Caicos)

Jos haluat lisätä hieman virvokkeita tähän megapuoliseen ruokaan, kokeile hieroa pihvit erinomaisella sinapilla ennen päällystämistä pippurilla. "Käytän ranskalaista täysjyväistä Pommery-sinappia päällysteen luomiseksi, jolla on enemmän makua ja tekstuuria", neuvoo kokki Edwin Gallardo.

Ainekset

• 4 8 oz pihvejä (Gallardo mieluummin pääleikattua naudan sisäfileetä)
• 2 rkl mustapippuria
• 2 rkl vihreää pippuria
• 3 rkl ekstra-oliiviöljyä
• 5,5 rkl suolatonta voita
• 1 ml konjakki
• 1 rkl raskasta kermaa
• 1 oksa rosmariini
• 8 rkl naudanlihaa
• 1 tl sinappia (Gallardo mieluummin Pommeryä)
• Suolaa maun mukaan

Menetelmä

1. Murskaa pippurit yhdessä laastilla ja survimella tai kahvimyllyllä. Kallista murskatut pippurit siivilään, joka on asetettu kulhoon, ja ravista hyvin jauhepippurin poistamiseksi.
2. Hiero pihvi sinapilla. Paina halkeillut pippurit molemmin puolin pihviä ja marinoi noin puoli tuntia.
3. Kuumenna öljy paksupohjaisessa paistinpannussa keskilämmöllä. Kuuma, mausta pihvi suolalla ja aseta pannulle, kunnes muodostuu kultainen kuori. Käännä pihvit ja keitä noin kaksi minuuttia. Jos tarvitset lihaa edelleen kypsennettynä, käännä pihvit ja jatka kypsentämistä, mutta älä käännä niitä liian usein.
4. Poista pihvit lämpimään leivinpeltiin tai lautaselle ja aseta uuniin lepäämään ja jatka keittämistä haluttuun sopivuuteen.
5. Lisää kaksi kolmasosaa voista pannulle ja anna sen sulaa ja muuttua pähkinänruskeaksi. Lisää rosmariini ja brandy varoen, ettei se syty. Kuumenna kiehuvaksi ja tyhjennä pannu sekoittamalla kaavamaan kaikki palat pohjasta.
6. Sekoita kerma ja massa ja kiehauta.
7. Poista pihvit uunista ja aseta ne lämpimille tarjoilulevyille.
8. Lisää loput voita kastikkeeseen ja vatkaa yhdistääksesi.
9. Kaada kastike pihvien päälle ja tarjoile valitsemallasi puolella.