New Yorkin Sunnuntai Brooklynissa Tekee Kestävästä Ruokailusta Herkullisen

2024 Kirjoittaja: Francis Oldridge | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 20:39

Kuva Gary Landsmanin suostumuksesta Jos tarkastelemme kaikkia herkullisia aterioita, jotka söimme tänä vuonna, Brooklynin sunnuntai on suosikkikohteemme. Marraskuussa 2016 avattu New Yorkin kaupunginosassa South Williamsburg, koko päivän ruokapaikka tarjoaa upean kolmikerroksisen tilan, jossa on oma ruokasali ja - nöyrän mielestämme - yksi NYC: n kekseliäimmistä valikoista. Teollisuuden eläinlääkärit Todd Enany, Adam Landsman ja kokki Jaime Young (jotka ovat Aterand Major Food Groupin kaltaisia) perustivat ruokapaikat nimettiin jollekin, jota trio ei koskaan pitänyt itsestäänselvyytenä: sunnuntai, lepopäivä, ripustaminen ystävien kanssa ja perhe ja etsimällä uusia ruokaseikkailuja kaupungissa, joka ei koskaan nuku.

Voit odottaa kaiken Brooklynin sunnuntaista olevan tuoretta, kausiluonteista ja kotitekoista, nappaatpa sitten aamiaisen leivonnaisia noutoikkunasta tai istumalla täyteen illalliseen. Avokeittiön puulämmitteisessä uunissa valmistetaan ruokia, kuten puupaahdettua maitake-sieniä, allium-vinaigretteä, ja puulämmitteisiä kokonaisia kaloja, simpukkavoita ja kuivuneita vihreitä. Kinkulla, biisoninkielellä, kananmaksa-moussella ja sian kasvoilla valmistettu leikkuulauta on transsendenttinen kokemus. Baaripäällikkö Claire Sprouse osoittautuu mahtaviksi cocktaileiksi, jotka pyörivät usein, kuten hämärästi trooppinen Golden Coco (japanilainen viski, squash, kookos, tamarind, cachacand lime). Emme tilaa jälkiruokaa usein, mutta sunnuntaina Brooklynissa se on pakollista; jokainen siellä nautittu jälkiruoka on parempi kuin edellinen.

Keskustelimme Landsmanin, Enanyn, Youngin ja Sprousen kanssa saadaksemme lisätietoja sunnuntaista Brooklynin kestävän kehityksen aloitteissa, tämänhetkisestä valikkojen inspiraatiosta ja vuoden 2018 levystä. Seuraavan kerran kun löydät itsesi Williamsburgin rento Southside, pop, tartu pöytä tai satulaan baariin ja tervehtimään meitä.

Brooklynin sunnuntai sijaitsee yhdessä kaupungin hienoimmista rakennuksista. Vain niin, että kaikki kotona tietävät, se on kolmikerroksinen ravintola, jossa on kattopuutarha ja paljon nurkkia. Kuinka löysit tilan? Mikä sai sinut päättämään sijoittaa ravintolasi tänne?

Adam Landsman ja Todd Enany: Olemme asuneet Williamsburgissa kahdeksan vuotta ja rakastaneet aina tämän ravintolan suunnittelua. Olimme allekirjoittaneet vuokrasopimuksen toiselle tilalle, käyttämällä tätä tilaa suunnittelun tärkeimpänä vertailupisteenä. Kun saimme selville, että tämä tila oli käytettävissä, hyppäsimme sen päälle!

Pyrit aina kestävyyteen ainesosien hankintaprosessin ja omistautumisen avulla vähän jätettä sisältävään malliin. Mitkä ovat nykyisiä aloitteitasi?

Jaime Young: Katsomme jatkuvasti sivutuotteitamme ja etsimme aina tapoja käyttää niitä uudelleen. Tämä tulee kuitenkin hankalaksi. Haluamme löytää uusia tapoja käyttää näitä sivutuotteita uudelleen tekemättä tehtävistä liian työvoimavaltaisia. Se on iso keskustelu keittiössämme.

Claire Sprouse: Baarin näkökulmasta pyrimme todella työskentelemään yhdessä keittiön kanssa ristikkäin hyödyntämään jokaisen valikomme sivutuotteita. Kumpikin osasto lähestyy usein toista "jätteellä", kuten kurpitsansiemenillä, salvian varrilla, sitrushedelmien kuorilla ja niin edelleen. Tämä työntää meitä luovasti - ja useimmiten se on johtanut joihinkin ainutlaatuisempiin tarjouksiimme.

Ruokahävikin poistamiseksi miten jotkut hävitetyt palaset ovat päätyneet astiaan?

JY: Käytämme esimerkiksi sileästä rautapihvistämme valmistettua lihavalmistetta perusliemeksi luuliemelle, jonka aiomme asettaa koko päivän valikosta ja brunssivalikosta. Sitten käytämme pehmeää keitettyä lihaa ja paistamme sen lisäämään tekstuuria hammaskiveen.

CS: erittäin hyvä esimerkki tästä johtui kesän maissiruokasta, joka sisälsi "palanutta kalkkia", jonka valmistivat pitkään kuivatut kalkkikuoret, jotka olivat jätettä baarin tuoreessa lime mehussa. Puolestaan otimme maissin kuoret ja päät ja infusoimme ne valkoiseen rommiin. Tuloksena oli Ti' Punch -variaatio, joka maistui voimakkaasti tuoretta maissia.

• 1. Kuva: Gary Landsman
• 2. Kuva: Evan Sung
• 3. Kuva: Gary Landsman
• 4. Kuva: Evan Sung
• 5. Kuva: Evan Sung
• 6. Kuva: Evan Sung

Valikkosi on yksi parhaista naapurustossa, vastustamattomasta kotitekoisesta leivonnaisestasi kokonaisiin paholaisen muniin. Mikä on ollut nykyinen valikkosi inspiraatio? Onko sinulla suosikkiruokaa tällä hetkellä valikossa?

JY: Olen pyrkinyt yksinkertaistamaan käsitteitä makuprofiilien suhteen. Tällä hetkellä olen pakkomielle kolmen makun ideosta - max! Haluan yrittää todistaa pisteen näillä makuilla rohkeasti, ilman röyhelöitä tai häiriötekijöitä. Pidän todella uudesta punajuurisalaatistamme. Minulla on yleensä aina jonkinlainen juurikasruoka valikossa, mutta tämä uusi on suosikkini iterointi. Punajuuret ovat yksinkertaisesti paistettuja etikalla, suolalla ja vedellä. He ovat pukeutuneet pähkinäöljyyn, peperoncinoon, oliiviöljyyn ja sitruunaan. Se tarjoillaan saksanpähkinävoi-sabayonin ja pellavansiemenistä valmistettujen keksejen kanssa.

Sinulla on joskus sianlihaa erityisellä, joka tulee eräänlaisen sinapin kanssa. Tilaamme sen joka kerta, koska rakastamme sitä niin paljon

JY: Tämän astian oli tarkoitus ilmaista, mitä käyneiden tai vanhentuneiden elintarvikkeiden maulle tapahtuu, kun se kehittyy hitaasti ajan myötä. Kypsytimme sianlihaa noin kolme kuukautta sakkajuurilla [kasu] ja shio koji -marinaadillamme. Tarjoilimme sitä yksinkertaisesti - pannulla paahdettua hasselpähkinä Dijonia ja lämmitettyjä puolihappoa celtuce-päällisiä.

Cocktailvalikossa on joitain naapuruston kekseliäimpiä juomia, ja se muuttuu usein. Mikä on nykyinen inspiraationne - onko sinulla suosikkihenkiä tai reseptitekniikkaa, jota olet käyttänyt paljon myöhään?

CS: Lähestymistapani on kaksinkertainen. Luettelomme on täynnä keskisuuria ABV: tä (aivan matalan ABV: n ja hengellisen välissä), joista voi nauttia koko päivän. Cocktaileissa on myös kausiluonteisia ja paikallisia ainesosia mahdollisimman paljon. Päätavoitteena on täydentää kokki Jaimen ruokaa samalla, kun se on edelleen lähellä ja jännittävää naapurustolle.

Onko sinulla suosikkikuljettajia, joiden kanssa olet työskennellyt alusta alkaen? Entä äskettäin?

JY: Olen aina käyttänyt Regalis Foodsia. Ian on hyvä ystävä ja aina laadukkaita tuotteita. Tällä hetkellä suosikkitoimittajamme ovat olleet Lancaster Farm Fresh ja Natoora.

Mitä seuraavaksi ravintolalle? Onko sinulla jotain, josta olet erityisen innoissaan vuonna 2018?

AL ja TE: Toivomme laajenevamme ja etsimme uutta sijaintia, mutta mitään ei ole vielä asetettu!