Haastattelu Kokin Ricky Ariasin Kanssa Manhattanin Ruokasalista

2024 Kirjoittaja: Francis Oldridge | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 20:39

Ariasilla on Puerto Rican juuret ja intohimo japanilaiseen ruokaan. Hän on New York Sushi Ko: n veteraani, ja hänen asiantuntemuksensa tulee syötäviin ruokiin kuten Crispy Uni PaellBall ja Bluefin TunZuke. Hänen ruokansa on samalla leikkisä ja vakava - hän ei pelkää kokeilla makuja, mutta on tietoinen päästämään jokaisen ainesosan loistamaan läpi. Herkullisen aterian jälkeen ravintolassa saimme kiinni Ariasista selvittämään, mikä sytytti hänen intohimonsa japanilaiseen ruokaan, inspiraation hänen suosikkiruokiensa takana ja mitkä albumit soittavat ruokakeittiössä juuri nyt.

Intohimosi juurtuu syvälle hyvään japanilaiseen ruokaan. Muistatko, kun aloitit todella ruoanlaittoon? Oliko erityinen ateria tai kokemus?

En koskaan unohda tutustumistani japanilaiseen ruokaan. Kun olin kahdeksannella luokalla, kaveri ja minä kilpailimme ja voitimme ensimmäisen sijan Model UN Club -tapahtumassa. Hänen vanhempansa veivät meidät juhlaillalliselle ja kun he valitsivat ravintolan, he kuulivat, että minulla ei ollut koskaan ollut sushia. Minusta tuntui siltä, että he tilasivat koko valikon, mutta ensimmäisellä kerralla lämpimän maustettua riisiä ja raakaa kalaa rakastin.

Urani alusta lähtien japanilainen ruoka on ollut hyvin yleistä. Ensimmäinen ruoanlaittotyöni, kun olin 17-vuotias takaisin Puerto Ricossa, oli sushi-kokin avustajana strip-mallin nopeassa rentossa ravintolassa. Siellä sain tietää joukosta ainesosia, jotka olivat minulle täysin vieraita, mutta mikä tärkeintä, he opettivat minua käyttämään veitsiä oikein.

Onko olemassa erityisiä tekniikoita, jotka olet oppinut New York Sushi Ko -ohjelmasi aikana ja jotka olet integroinut ruokapöydän valikkoon?

Aikani NY Sushi Ko: ssa oli olennainen osa tekniikan kehitystä ja taitojeni hioamista. Keittiömestari John Daleylta olen oppinut monia asioita, jotka olen tuonut ruokasaliin. Yksi niistä asioista, jotka opin häneltä ja joka on välttämätöntä ravintolalle, on tonnikalan hoito. Yksi tunnetuimmista ruokalajeistamme on Bluefin TunZuke (marinoitua tonnikalaa). Tämän kaltaisten ainesosien kanssa on olemassa todellinen kalan käsittelytaide. Tärkein asia, jonka opin NY Sushi Ko: ssa, oli tuotteen kunnioittaminen - anna kalojen puhua puolestaan. Makuja ei tarvitse sekoittaa, jotta voit luoda täydellisen pureman.

Mitkä ovat suosikkiruokasi ruokapöydässä? Mikä oli inspiraation takana?

Kaksi suosikkiruokaani valikossa ovat tällä hetkellä kampasimpukka Ceviche Tostadand Coconut PannCotta.

Kampasimpukka Ceviche Tostadis -ruoka, joka edustaa todellakin kokkini sijaintia juuri nyt, mutta mikä tärkeintä, heijastaa henkilökohtaista intohimoani. Ravintolan 6 kuukauden aukioloaikana sous-kokkini Yuval Ocho (joka on meksikolainen) ja minä olemme jakaneet keskinäistä rakkautta ja arvostusta perinteiseen meksikolaiseen ruokaan, etenkin hyvin tuntemattomiin paikallisiin ruokiin. Meillä on vakava tapauskuume. Yhdessä pitkistä keskusteluistamme valmisteluaikana hän puhui hänelle erittäin rakkaasta ruokasta nimeltä Scallop Tostada. Se on hyvin yksinkertainen ruokalaji, mutta se on täynnä makua. Päätin pelata sitä ruokalajia. Kampasimpukat ovat kotoisin Japanista, Hokkaidosta, ja ne on kovettunut kevyesti tuoreessa kookosmaidossa / yuzukoshokastikkeessa, kyyhkyssekoituksessa (Puerto Ricon kansallinen papu) ja miso-soseessa, retiisissä ja kaviaarissa rapealla maissitostalla. Aluksi luulisi, ettei ole tapana syödä papuja ja raakaa kampasimpukkaa, mutta uskokaa minua, se toimii.

Leivontakokkimme Jackie Legge on todella ylittänyt itsensä tämän viimeisen ruokalajin kanssa. Hän on ottanut yhden tylsimmistä ja yksinkertaisimmista jälkiruoista ja tehnyt siitä jotain erittäin hyvin toteutettua, hauskaa ja herkullista. Hänen kookospähkinäpottinsa ovat pehmeitä ja riittävän lujia pitämään yhdessä. Jackie tekee yksinkertaisesta käsin poimitusta mustikka- ja miriinivähennyksestä ja lisää sen päälle sokeroidulla appelsiinilla ja makeisilla. Makujen ja tekstuurien seos yhdistettynä astian yksinkertaisuuteen tekee siitä hämmästyttävän.

Kevät on vihdoin täällä ja se toi aivan uudenlaisen tuotevalikoiman. Mitä ainesosia odotat eniten ruoanlaittoa tällä kaudella?

Aloitimme juuri kevätvalikkomme ja meillä on tonnia kausiviljelyjä. Meillä on kaksi ruokaa, jotka ovat hyvin kevään eteenpäin. Ensimmäinen on Vihreät, Munat ja Ankka, joka on ankka, jossa kevätvihreät-seos frisee, vesikrassi, raaka ja keitetty parsa, kevätsipuli ja hitaasti paistettu muna päälle. Tietenkin se tarjoillaan leivän puolella, jotta kaikki hyvyys saadaan.

Toinen keväällä tarjoiltava ruokalista on Market Fish. Toistaiseksi teemme hiiltynyttä kuningasmakrillia tuoreilla favilla, ramppilehdillä, lehtikaalalla, marinoiduilla rampeilla, edamame, pepuree ja mizun (japanilaiset sinappivihreät). Nämä kaksi ruokalajia ovat pohjimmiltaan keväällä lautasella.

Mitä albumeja soitat tällä hetkellä ravintolassa?

Joten tähän kysymykseen tarvitaan kaksi vastausta. Palvelun aikana olen viime aikoina soittanut paljon Wackies Recordsia. NY-pohjainen reggae- ja dub-levy-yhtiö on kuratoinut joitain mielestäni historian parhaita reggae-artisteja. Sen lisäksi olemme alkaneet ruiskuttaa ravintolaan enemmän latinalaista musiikkia. Amigos Invisibles Venezuelasta ja Todos Tus Muertos Argentiinasta ovat vain kaksi artistista, joita olemme soittaneet. Nyt, valmistautumisen aikana, se on erilainen tarina. Dinnertable on kolmen kokin henkilökunta, mukaan lukien minä. Viime aikoina olemme yrittäneet sekoittaa sitä, joten huvin vuoksi soitamme musiikkia, jonka ajattelimme olevan kamala nuorena, mutta silti tiedämme jokaisen lyriikan. Tarpeetonta sanoa, että soittolistat ovat olleet erityisen outoja. Tonnia Selenia (Yuvalin suosikki), ShaniTwain, AlejandrGuzman, Menudo, Maná, JLo ja Devo vain muutaman mainitaksemme "laulamme mukaan" -elokuvistamme.

Talosi miso-makkara on yksi parhaista, mitä meillä on koskaan ollut. Onko mahdollista saada resepti?

Ehdottomasti sinulla ei voi olla resepti miso / sokeriruoko-makkaralle (anteeksi!). Se oli kuukausia kokeiluja ja virheitä, enkä todellakaan voi luovuttaa salaisuuttani. Mutta voin antaa muutaman vihjeen: Käytä vain laadukasta sianlihaa ja marinoi lihasi yksi päivä ennen, koska miso ja sokeriruoko ryhtyvät työskentelemään rasvan hajottamisessa ja maustamaan lihan. Käytä kaikkia luonnonkoteloita. Makkaran kypsentämiseksi hauduta sitä hitaasti misokeitossa ja kypsennä se sitten valurautapannuun.