Kuinka Teurastaa Kruunupaahtia Kokin Angie Marin Kanssa (valokuvat)

2024 Kirjoittaja: Francis Oldridge | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 20:39

Noam Galai / Stringer

Angie Mar on huono. Kukaan ei voi kieltää tätä. Hän ei ole vain kokki kiitetyssä Beatrice Innissä, joka valmistaa parhaita ruokia New Yorkissa, mutta hän on myös mestari kokonaisten eläinten hajottamisessa.

Emme voineet ajatella parempaa opettajaa teurastustunnille.

Kahden tunnin ajan opimme kuinka leikata, puhdistaa ja sitoa sianlihan kruunupaahtoa. Lahjakas Clint Spaulding oli siellä valokuvassa jokainen askel, jotta voit tarttua tähän kauniiseen ateriaan. Katso alla oleva resepti ja teurastusprosessi, kokeile sitä kotona ja räjäytä kaikkien mieli seuraavalla kerralla, kun on sinun vuorosi isännöidä silta-iltaa (varmista, että sinulla on kädessä hyviä punaviinejä).

Clint Spaulding

Siankruunupaahto Challahin, omenan ja kastanjan täytteellä

Ainekset:

Sianliha:

• 2 sianlihaa tomahawk-telineitä, kukin 8 luuta; ranskalainen
• .5 kuppia tuoreita suolaisia yrttejä, poimittu
• 6 kokonaisia valkosipulinkynsiä, kuorittuja ja alkioista poistettuja
• 1 nippu timjamia
• Kosher suola
• Oliiviöljy
• Ristikkolanka
• Ristikkoneula

Täyttöä varten:

• 8 kuppia 1–2 tuuman palasiksi repeytettyä haalahileipää, kuori jäljellä
• 4 kuppia kanaa tai sianlihaa
• 2 kuppia kuorittuja kastanjoita, paahdettuja, kunnes liha on pehmeää tai jäädytettyä ja kuorittua
• 1 kuppi pekonia, hienonnettu
• .5 kuppia salvia, hienonnettu
• .25 kuppia sulatettua sianlihaa (katso teurastusohjeet)
• 3 kiinteää omenaa, mieluiten Honeycrisp, leikattu kiiloiksi
• 1 iso sipuli, pienet nopat
• ½ pään selleri, viipaloitu
• ½ nippu persiljaa, hienonnettu
• Suola
• Pippuri

Menetelmä:

Kuinka teurastaa ja muodostaa kruunupaahto:

Clint Spaulding

Poista liha kylkiluita pitkin kulkevan paahtimen silmän yläpuolelta. Leikkaa rasva ja renderöinti, koska käytät sitä täytteenä.

Työskennellessäsi luiden välillä, aja veitsesi alas, ensimmäistä luita vasten ja sitten ylöspäin luua vasten, jonka vieressä se on. Toista molemmilla telineillä, kunnes kaikki liha jokaisen luun välistä on poistettu.

Clint Spaulding

Puhdistaaksesi tai "ranskalaiseksi" jokaisen luun, aja terävällä veitsellä jokaista luuta pitkin, raaputtamalla rusto pois, kunnes se on puhdas.

Tai sitoa ristikkolanka jokaisen luun ympärille ja vedä jyrkästi jäljellä olevan lihan ja ruston poistamiseksi.

Clint Spaulding

Leikkaa jokaiseen telineeseen luut ylöspäin, noin 1 tuuman syvyyteen lihaan telineen jokaisen luun väliin. Tämä antaa lihalle tarvitsemansa joustavuuden muovattaessa sitä kruunuksi.

Aseta luut ylöspäin ja aseta kaksi telinettä vierekkäin. Ompele molemmat telineet ristiinneulalla ja langalla saumaa pitkin. Nauhaa lanka rantojen välisen lihan läpi, joka on kunkin telineen ensimmäisen ja toisen kylkiluun välissä, ja lihansilmä myös jokaisen telineen ensimmäisen ja toisen kylkiluun välillä.

Istu telineet taululle, oikea puoli ylöspäin. Luut ulospäin taivuta teline kruunuun ja ompele ristikkolangalla molempien telineiden toinen puoli yhteen, kuten teitkin ensimmäisen puolen. Sido sitontaketju kruunun ympärille paistin juuressa, luiden pohjassa ja lihan yläosassa, siellä missä luut ovat puhtaat. Muovaa kruunu kätesi avulla, kunnes muodostat täydellisen ympyrän. Olet nyt valmis maustamaan ja valmistamaan. Mausta aggressiivisesti suolalla ja säilytä jääkaapissa, kun teet täytettä.

Clint Spaulding

Kuinka tehdä täytettä:

1. Kuumenna uuni 350 asteeseen Fahrenheit.
2. Paahda challah-palat kullanruskeaksi. Siirrä suurelle leivinastialle tai vuoka.
3. Kuumenna sianlihaa suuressa paistinpannussa keskilämpötilalla. Hauduta omenat, kunnes ne muuttuvat kultaisiksi. Mausta suolalla ja pippurilla. Lisää yksi kauha varastossa ja keitä, kunnes se on vain herkkä. Anna jäähtyä ja pilkko sitten purukokoisiksi paloiksi ja lisää leipään.
4. Toisessa suuressa paistinpannussa paista pekonipaloja keskilämpötilassa. Kun rasva alkaa rapautua ja pekoni muuttuu kultaiseksi, lisää sipuli ja selleri. Mausta maulla suolalla ja pippurilla, paista kunnes kullanvärinen ja pehmeä. Lisää yrttejä ja kastanjoita ja heitä sisällyttääksesi. Lisää leipäseokseen.
5. Kuumenna massa ja mausta kevyesti suolalla maun mukaan. Kaada täyteseoksen päälle ja heitä sisällyttämään niin, että leipä imee sen. Tarkista mausteet ja aseta sivuun jäähtymään. Huomaa: Tämä voidaan tehdä jopa kaksi päivää ennen, ja maku paranee ajan myötä.

Kuinka kaikki koota yhteen:

1. Kun olet antanut kruunun istua maustettuna vähintään tunnin ajan, leikkaa pienet raot lihan silmään leikkausveitsellä, tasaisesti kruunun ympärille, noin puoli tuumaa syvälle. Aseta yksi valkosipulinkynsi kumpaankin rakoon.
2. Pilko karkeasti; sekoita noin 2 rkl oliiviöljyä ja 2 rkl lisää suolaa. Peitä paisti sisälle ja ulos yrttiseoksessa.
3. Kuumenna uuni 450 asteeseen Fahrenheit.
4. Aseta lepoteline leivinastian keskelle. Levitä timjamioksat ympäri ja aseta kruunupaahto päälle. Huomaa:”Ravintolassa haluan puhdistaa, ranskaa ja maustaa telineet suolapäivänä ennen kuin muodostan paistin. Tämä antaa lihan kovettua ja mauste leviää koko paistin. Jos sinulla on aikaa, se on sen arvoinen”, Mar sanoo.
5. Paista 450 astetta Fahrenheitissa, kunnes se on kultainen ympäriinsä, noin 20 minuuttia, pyörimällä puolivälissä.
6. Laske lämpö 325 Fahrenheit-asteeseen. Jatka keittämistä, kunnes keskelle asetettu lämpömittari näyttää 120 astetta Fahrenheit-astetta (noin 30 minuuttia).
7. Poista paisti uunista ja täytä keskellä omenatäyte.
8. Palaa uuniin ja kypsennä, kunnes lihan keskikohta on keskilämpötilassa 135 ° Fahrenheit-astetta, ja täyte lämmitetään läpi ja kullanruskea (noin 20 minuuttia).
9. Poista ja anna levätä 15-20 minuuttia ennen tarjoilua.