Mitä Umami On Viinissä? Tarkempi Katsaus Viidenteen Makutyyppiin

2024 Kirjoittaja: Francis Oldridge | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 20:39

Umami on herkullista. Todellakin, japaniksi sana tarkoittaa "miellyttävää suolaisia makuja", jotka eivät todellakaan pystyisi kuvaamaan makua paremmin.

Se on tietysti enemmän - viides suuri makuelämys, johon gastronominen maailma on rakastunut jo vuosia. Se on nousussa esimerkiksi shochu-cocktaileja, kombuchaa, marinoitua kaikkea ja ainakin jossain määrin Beyond Burger -hullua. Emme puhu makeasta eikä hapan. Ei katkera eikä täysin suolainen. Puhumme sylkeä tuottavasta suolaisuudesta, joka on alun perin johdettu merilevestä.

Kun näin ensimmäisen kerran umamin, joka oli kirjoitettu tietyn viinin maisteluihin, en ollut täysin yllättynyt. Ajattelin, että se oli uusi tapa kuvata jotain suolaiseksi - tyylikkäämpi, hauska sanoa, joka putosi maanläheisen, lihavan ja soijamaisen väliin. On oikeudenmukaista sanoa, että alkuajoina melkein vuosikymmen sitten ihmiset käyttivät usein umamia paikanvaraajana jonkinlaiselle salaperäiselle suolaiselle maulle, jota he eivät voineet aivan sormella.

Tiedämme siitä paljon enemmän osittain viinialan ansiosta. Viinin ja umamin maut sopivat hyvin yhteen monista syistä. Punaviini sisältää erityisesti rypäleen kuorista peräisin olevia aminohappoja. Ne muodostavat luonnollisen sidoksen samojen happojen kanssa, jotka tekevät umamista niin ainutlaatuisen. Lisäksi vaikka makuhermot tietyillä alueilla poimivat muut tärkeimmät makut, umamia havaitsevat kielianturit sijaitsevat kaikkialla kielellä. Tämä tarkoittaa, että umamilla, kuten viinillä, voi olla kitalaen päällystysvaikutus, mikä antaa laajemman maistelukokemuksen.

Mielenkiintoista on, että monet vahvimmat esimerkit umamista kuuluvat fermentoituun luokkaan. Se on jälleen yksi samankaltaisuus, jonka maku jakaa viinin kanssa. Kimchi, tempeh, hapankaali ja luumuetikka kuten tavarat saavat luonnollisen glutamiinihapon ikääntyessään tai säilyessään.

Keittiömestari Alex Jackson Dóttirista Portlandin KEX-hotellissa kertoo yrittävänsä hiipiä mahdollisimman paljon umamin makua. Se tulee talon ruokia, kuten koji (japanilainen fermentoitu sieni) tai viiva täällä ja siellä savustettua sherry-etikkaa.”Umami on minulle pakkomielle. Määritän sen hienovaraiseksi makuelementiksi. Pieni, joka parantaa, kohottaa ja pyöristää ruokalajia”, hän sanoo. "Yritämme aina tasapainottaa ruokalajin samalla kun painamme makuja niiden täyteen potentiaaliin."

Kuinka saat parhaan yhdistelmän? Ole luova. Yritä imeä punaviiniä sinne, missä valkoinen on tyypillisesti sijoitettu - sano, Petit Syrah Chardonnayn sijasta, jotta saataisiin tuon ruijanpallas tai kulho sienipastaa. Kokeile Pinot Grisin tai muun kuivan valkoisen ja äyriäispannun sijaan Pinot Noiria tai tulivuoriviiniä, kuten Nerello Mascalese.

Tutustu umamin laajuuteen keittokirjan tai suosikkiravintolan kautta tai nauti sen yksinkertaisesta miellyttävyydestä. Kulmakauppasi tarjoaa varmasti kaikenlaisia umami-ohjattuja vaihtoehtoja, naudanlihasta ja juustotikkuista. Yksi helpoimmin grillattavista kevätvihanneksista - parsa - sisältää myös runsaasti umamia ja hauskaa kokeilla viinejä. Keihään muotoiset vihreät versot ovat pitkään hämmentäneet kriitikoita, jotka ovat vakuuttuneita siitä, että niitä ei voida yhdistää kunnolla viinin kanssa. Tämä johtuu siitä, että ajatus oli aina kokeilla valkoista. Kokeile seuraavalla kerralla kevyempää Tempranilloa tai Cab Francia parsaa, varsinkin jos vihannesten osuma on runsaasti liekkiä, ja näet, mihin umami kohdistuu.

On joitain hienoja viinejä, jotka tuottavat potkun umamista myös yksin, pariliitosta ei tarvita. Varo eteläamerikkalaista, italialaista chiantia tai burgundia Tannatia. Vanhemmat viinit tunnetaan tarjoavan enemmän suolaisia muistiinpanoja, etenkin viileämmistä vuosikokoelmista, joissa umamin peittämiseksi on usein vähemmän alkoholia isompia hedelmiä. WallWallValleyn Rocks-alue on tällaisten makujen lämmitin, joka ilmaistaan ainutlaatuisten Syrahin, Cabernetin ja muiden kautta.

Jopa hieman kaukaisemmissa ulottuvuuksissa umamilla on rooli. Ota Willamette Valley Pinot Noir, jonka ei tiedetä tuottavan makua omalla voimallaan, mutta varmasti työskentelemään sen kanssa yhdessä. Domaine Nicolas-Jayn liitännäisviininvalmistaja Tracy Kendallilla on merkitystä siinä, miten viinit valmistetaan ja sekoitetaan ja kuinka nämä makut sopeutuvat ruokapöytään missä tahansa.

"Kun olin viime vuonna Japanissa maahantuojamme kanssa, hämmästyin siitä, kuinka hyvin Pinot oli pariksi japanin kanssa", hän sanoo. Heidän ruokansa on niin asiantuntevasti tasapainoista ja täynnä umamia, että se täydentää viiniä ja auttoi rakentamaan makua sekä viinissä että ruoassa. Se oli yksi upeimmista kokemuksista.”

Umamin ja viinin symbioosi on kiistaton ja aidosti erityinen asia, koska se vie molemmat elementit seuraavalle tasolle.