Kuinka Parantaa Lohi Yhdellä Suolaisella Reseptillä

2024 Kirjoittaja: Francis Oldridge | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 20:39

Kovettunut lohi on katkottua monissa pohjoiseen suuntautuvissa keittiöissä ympäri maailmaa. Olipa se suolavedessä, kuten loxilla, tai suolalla ja mausteilla kovetettu, kuten skotlantilaiset ja muut tekevät, voidaan sopia yhdestä asiasta - se on herkullista.

Olipa kyse tuoreen leivonnaisen täytteestä tai kääritty kaprilla ja yksinkertaisesti piipahti suussa, kovettuneen lohen kanssa ei todellakaan voi mennä pieleen. Tämän mielessä halusimme tietää, kuinka vaikeaa oli parantaa omaa lohta. Onneksi uusi kirja oli meille sopiva.

Tämä resepti tulee meille Jon Wipfliltä uudessa kirjassaan Fish: Recipes and Techniques for Freshwater Fish (Harvard Common Press 2019). Kirjassa Wipfli ei käsitä vain reseptejä eniten kulutetuista makean veden kaloista, mutta myös tekniikoita niiden valmistamiseksi, kuten alla oleva kovettaminen tai vielä tarpeellisempi teko, kalojen skaalaus.

Kun olet oppinut parantamaan lohen, suosittelemme pinnoittamista käyttämällä alla olevaa creme fraîche-, sitruuna- ja tilli-paahtoleipää-reseptiä.

Kuinka parantaa lohi

Suola-, sokeri- ja tillikovetettu lohiresepti

”Suolalla, sokerilla ja tillillä kovettaminen on yksi perinteisimmistä menetelmistä kovettuneen lohen valmistamiseksi. Se on kokeiltu ja totta tekniikka, johon ei voi mennä pieleen, kunhan käytät tuoretta lohta. Seuraavassa reseptissä pariliitän tämän lohen crème fraîchella ja joillakin perinteisillä korostetuilla paahtoleivillä - mutta kannustan sinua käyttämään mielikuvitustasi. Se voi päästä tiensä munakkaisiin, päällystettyihin bageleihin tai Benedictin muniin tai olla viipaloitu selvästi leivinastiaan. Se on erittäin monipuolinen ainesosa. Voit käyttää samaa prosessia myös muiden kalojen, kuten taimenen tai basson kanssa."

(Tarjoaa 10-12, kun käytetään osana muita reseptejä)

Ainekset

• 1 c (300 g) kosher-suolaa
• 1 c (200 g) sokeria
• Kaksi 2480 oz (680 g) lohifileetä, luut poistettu tarpeen mukaan
• 2 nippua tuoretta tilliä, karkeasti hienonnettu

Menetelmä

1. Sekoita suolaa ja sokeria pienessä kulhossa sekoittumiseen.
2. Ripottele 8 x 12 tuuman (20 x 30 cm) lasisen leivinastian pohjaan kerros suolaa ja sokeria ja tillikerrosta. Mausta yhden lohifileen iho puoli kevyesti suolan ja sokerin seoksella ja aseta se iho puoli alaspäin leivinpeltiin.
3. Mausta kyseisen fileen lihapuoli aggressiivisesti suolan ja sokerin seoksella ja levitä kourallinen tilliä kalojen päälle. Mausta toisen fileen lihapuoli aggressiivisesti ja aseta se astian fileen päälle siten, että liha lepää lihan päällä. Mausta aggressiivisesti paljaan lohen ihopuoli ja levitä jäljellä oleva tilli päälle.
4. Peitä lohi muovikelmulla ja aseta sille painot, kuten tiilet tai pari isoa tomaattikannua, jotka lepäävät pergamentille, painamalla lohi tasaisesti. Jäähdytä.
5. Käännä kala 12 tunnin välein ja tyhjennä kerätyt mehut aina, kun se käännetään. Tee tämä neljä kertaa 48 tunnin kovettumisjakson aikana.
6. Pyyhi ylimääräinen suola 48 tunnin kuluttua kostealla liinalla ja lohi on valmis syötäväksi. Kun olet valmis tarjoilemaan sitä, poista iho.

Kovettunut lohi Crème Fraîchella, sitruunalla ja tillillä paahtoleipäreseptillä

”Tämä on yksinkertainen ruokalaji, joka näyttää miellyttävän kaikkia. Tähti on kuutioiksi kovetettu lohi, johon on lisätty rasvaa crème fraîche, tuoretta sitruunaa happamuudeksi ja tilliä tuoreen popin muodossa. Salottisipulit ja kaprikset lisäävät aromin syvyyttä, mutta eivät ole välttämättömiä maukkaalle lopputulokselle. Jos sinulla ei ole aikaa parantaa lohi itse, osta kovettunut lohi tähän reseptiin."

(Tarjoilee 4-6 välipalana)

Ainekset

• .5 kuppia (112 g) kermavaahtoa
• 1 rkl (9 g) kapriksia, huuhdellaan ja hienonnetaan
• Kosher suola
• Tuoretta jauhettua mustapippuria
• 4–6 viipaletta runsasta leipää, kuten ruista, paahdettua
• 1 lb (454 g) kovettettua lohta, ohuina viipaleina (resepti yllä)
• .5 kuppi (70 g) pikakurkkukurkkua (resepti alla *)
• .5 kuppi (80 g) marinoitua punasipulia, tyhjennetty nesteestä (resepti alla **)
• 2 tl tuoretta puristettua sitruunamehua
• 1 rkl (4 g) tuoretta tilliä

Menetelmä

1. Sekoita pienessä kulhossa crème fraîche ja kaprikset.
2. Mausta seos ripaus suolaa ja pippuria.
3. Levitä paahtoleipä kevyesti crème fraîchella.
4. Taita lohiviipaleet päällystetyn leivän päälle.
5. Päälle nopeat suolakurkut ja punasipuli.
6. Ripottele vähän tuoretta sitruunamehua kalan päälle ja koristele tillillä.

* Pikakurkkukurkkua resepti

Ainekset:

• 1 englantilainen kurkku, ohuina viipaleina
• Purista kosher-suolaa
• .5 kuppi (120 ml) riisietikkaa
• .5 kuppi (120 ml) vettä

Menetelmä

1. Aseta kurkkuviipaleet keskikokoiseen kulhoon ja ripottele suolalla. Anna istua 30 minuuttia.
2. Purista kurkut päästäksesi eroon vedestään ja palauta ne kulhoon. Lisää etikka ja vesi. Anna istua huoneenlämmössä, kunnes sitä tarvitaan.

** Marinoitua punasipulia

Ainekset

• 1 qt (960 ml) tislattua valkoista etikkaa
• 1 qt (960 ml) vettä
• 1 kalkin mehu
• 1 rkl (9 g) pippuria
• 1 rkl (5 g) korianterin siemeniä
• 1 jalapeño-pippuria, puolittunut pituussuunnassa
• 1 oksa meirami
• Iso hyppysellinen suolaa
• Iso hyppysellinen sokeri
• 2 isoa punasipulia ohuiksi viipaleiksi

Menetelmä

1. Yhdistä 6 litran (5,8 litran) kattilaan keskilämmöllä etikka, vesi, lime mehu, pippurit, korianterinsiemenet, jalapeño, meirami, suola ja sokeri. Anna kiehua ja keitä 5 minuuttia. Poista seos lämmöltä ja anna jäähtyä.
2. Peitä ja säilytä jääkaapissa 24 tuntia ja enintään 5 päivää. Tyhjennä sipulit nesteestä ennen käyttöä.

Nosta kalasi täällä.

Reseptit ja kuvat kaloista: Makean veden kalojen reseptit ja tekniikat, kirjoittanut Jon Wipfli, Harvard Common Press 2019. Valokuvaaja: Colleen Eversman.