Kuinka Tehdä Ankka Sopivaksi Kotona Tällä Helpolla Reseptillä

2024 Kirjoittaja: Francis Oldridge | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 20:39

Mene melkein mihin tahansa huippuluokan ravintolaan näinä päivinä - etenkin niihin, joilla on ranskalaisia ruokia - ja todennäköisesti olet törmännyt termiin confit menu. Termi, joka tulee ranskalaisesta confire-nimestä, joka tarkoittaa säilyttämistä, kuvaa kypsennystekniikkaa, jossa liha (yleensä hanhen- tai ankkajalka) kypsennetään omassa sulatetussa rasvassaan pitkään matalassa lämpötilassa. Tämä ei ainoastaan valmista lihaa syötäväksi, vaan myös säilyttää sen prosessin aikana - kätevä asia sinä päivänä, jolloin jääkaappeja ei ollut olemassa. (Ranskalaista verbiä käytettiin ensimmäisen kerran keskiajalla kuvaamaan hedelmien säilyttämismenetelmää, ja he saivat sanan latinankielisestä verbistä conficere, joka tarkoittaa "tuottaa, valmistaa".)

Vaikka confit-hedelmiä tuotetaan edelleen, ankka tai hanhi confit on ylivoimaisesti suosituin confit-keittiön muoto. Muut lihat, kuten kana tai sianliha, sallitaan en confit (keitetyt hanhi- tai ankanrasvassa), mutta niitä ei pidetä totta confit. "Hyväksytty maa", jossa menetelmä on suosituin, jaetaan perusvyöhykkeisiin sen mukaan, minkä tyyppistä kanaa käytetään. Baskimaan ja Béarnin alueet ovat hanhenmuotia, kun taas Saintonge ja Brantôme keskittyvät ankkaan.

Saadaksesi selville, kuinka aloittaa omien vesilintujen sovittaminen kotona, puhuimme Patrick Bassettin, Forge & Fire -kokin kanssa Groton Innissä Grotonissa Massachusettsissa.

Bassettin mukaan "Ankan confit-ruoanlaitto on hieno tapa muuttaa ankan jalat hämmästyttävän herkulliseksi. Se on suhteellisen yksinkertainen hitaasti valmistettava tekniikka."

Ensinnäkin hän sanoo, että he parantavat ankkaa, joka vetää kaiken maun pintaan ennen hitaasti kypsentämistä.

"Hidas kypsennys jättää sinulle herkän hajoavan ankkajalan, jonka voit lisätä moniin asioihin, kuten salaattiin tai alkupalaan, mikä jättää vieraat kaipaamaan enemmän", hän sanoo. "Me haluamme yhdistää sen kevyeen virkistävään salaattiin talvivihreitä ja sitrushedelmiä kirkastamaan sitä."

Duck Confit salaattiresepti

Ainekset

• 6 ankkajalkaa (saatavana paikallisesta lihakaupasta tai ruokakaupasta)
• 1 quart ankka rasvaa (saatavana myös paikalliselta teurastajalta)

Parannuksen ainesosat

• 1 kuppi kosher-suolaa
• .5 kuppi ruskeaa sokeria
• 1 rkl pippuria
• 2 laakerinlehteä
• muutama oksa timjamia
• 1 oranssin kuori

Menetelmä

1. Mausta jalat kovettamalla ja anna istua jääkaapissa yön yli.
2. Seuraavana päivänä huuhtele jalat ja peitä ankkarasvalla keittämällä ankkaa neljä tuntia 225 Fahrenheit-asteessa, kunnes se on pehmeä ja putoaa luusta.
3. Lopuksi rapista ankkajalka 400 asteen uunissa 10 minuutin ajan.

Ainesosat salaattia varten

• 2 päätä
• 1 endiivi
• 1 rkl tuoretta persiljaa
• 1 rkl tuoretta ruohosipulia
• 1 rkl tuoretta tarragonia
• 1 oranssi (segmentoitu)
• 1 rubiinipunainen greippi (segmentoituna) (varaa appelsiinin ja greipin mehut vinaigrette)

Ainesosat vinaigrette

• 1 pieni salottisipuli, hienonnettu
• .75 kuppi oliiviöljyä
• .25 kuppi samppanjaetikkaa
• 3 rkl tuoretta sitruunamehua
• 2 rkl tuoretta appelsiinimehua varattuista mehuista
• .25 tl hienoksi raastettua sitruunankuorta
• Kosher-suola ja juuri jauhettu mustapippuri

Menetelmä

1. Heitä salaatti, yrtit, sitrushedelmät, vinaigrette suolalla ja pippurilla maun mukaan.
2. Aseta rapea, sopiva ankkajalka salaatin päälle ja nauti!