Kuinka Tehdä Vietnamilainen Pho, Täydellinen Keitto Keväälle

2024 Kirjoittaja: Francis Oldridge | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 20:39

höyryssä kulhoon rikas, naudanlihaliemi, täynnä nuudeleita ja tuoksuvia yrttejä, pho: ta pidetään laajalti Vietnamin tunnetuimpana ruokana. Laajan vietnamilaisen diasporan ansiosta pho on kansainvälistynyt, ja siitä nauttivat ruokailijat kaikkialta Kalifornian Saksasta. Pho: sta voi nauttia milloin tahansa vuodesta, mutta se on erityisen tyydyttävä keittona keväällä.

Naudanliha Pho

(Resepti: kokki Greg Gugunin, entinen Pho 66: sta New Yorkissa)

Ainekset:

Liemelle

• 10 kiloa naudanlihaa (rysty, luuytimen luut)
• 2 sipulia, puolittunut ja hiiltynyt
• 2 oz inkivääriä, viipaloitu
• 1 sitruunaruohonvarsi, murskattu
• 1 tai 2 kuivattua chile de árbolia
• 2 kanelitankoa
• 1-3 kappaletta tähtianista, 1-3 kappaletta
• 5-10 kynttä
• 1-3 kappaletta kiinalaista mustaa kardemummaa
• banh pho nuudelit (säädä ruokailijoiden määrää varten)

Maustamiseen (säädä määrä maun mukaan)

• palmusokeria
• Kalakastike
• Soijakastike
• Suola

Lihalle

• 1-2 kiloa rintaa tai lyhyitä kylkiluut
• suola ja pippuri (maun mukaan)
• pho-liemi

Menetelmä:

1. Paahda luut syvällä pannulla 350 Fahrenheit-astetta 15-30 minuuttia ruskeaan, toisinaan kääntymällä. Aseta syrjään.
2. Char sipuli grillillä tai liedellä. Käytä pihtejä tai spulttipoistoa turvallisesti.
3. Viipaloi, murskata inkivääri ja sitruunaruoho.
4. Aseta paahdetut luut, hiiltyneet aromaattiset aineet ja kuivatut mausteet isoon kattilaan. Peitä yläosa tuskin vedellä.
5. Tuo potin kiehumaan 8-10 tuntia. Mausta samalla tavalla (palmusokeri, suola, kala ja soijakastike. Ole varovainen, ettet lisää liikaa kalakastiketta).
6. Kun liemi on valmis, siivilöi liemi varovasti cheeseclothin läpi toiseen suureen kattilaan. Anna jäähtyä ja poista rasva (säilytä rasva tarvittaessa mausteita varten).
7. Mausta rinta tai lyhyet kylkiluut suolalla ja pippurilla
8. Ruskeaa lihaa joka puolelta isossa kattilassa
9. Lisää valmis lihaliemi lihaan (älä peitä lihaa kokonaan nesteellä, noin puolivälissä) ja hauduta 3 tuntia matalassa haudutuksessa.
10. Jäähdytä ja silppuaa ja viipaloi liha.
11. Keitä banh pho nuudelit pakkauksen mukaan puhtaaseen kiehuvaan veteen.
12. Lisää jokainen kulho nuudeleilla, lihalla ja kampasipulilla ennen kuuman liemen lisäämistä. Tarjoile pavunversojen, thaimaalaisen basilikan, korianterin, kalkkikiilojen, salottisipulien, ohuiksi viipaloitujen chilipippurien (jalapeno, hollanti tai serrano) kanssa.
13. Valinnaiset muunnelmat: Tarjoile raakojen ohuiden viipaloitujen pyöreiden silmien (1 oz per kulho), vietnamilaisten naudanlihapallojen, hamepihvin tai lyhyen kylkiluun (2 oz per kulho) kanssa, grillattu ja viipaloitu ohut.

Pho: n historia

Yllättäen phoa tarjoillaan perinteisesti aamiaiseksi Vietnamissa (vaikka nuudeleita kulutetaan nyt kaikkina aikoina). Pho uskotaan usein olevan osittain innoittamana ranskalaisesta ruokalajista, pot de feu. Ranska asui Vietnamin 19-luvun lopulla^th vuosisadalla ja tämän erstillin kulinaariset vaikutteet asuvat nykyään, mikä näkyy Vietnamin vilkkaalla kahvikulttuurilla ja vietnamilaistyylisillä patonkeilla.

Ensimmäinen pho tuli Nam Dinhin ja Hanoin alueilta Pohjois-Vietnamista. Tämä pohjoisversio, joka tunnetaan nimellä pho bac, on yksinkertainen - naudanlihaliemi, johon kuuluu nuudeleita ja ohuita naudanlihaviipaleita. Southern pho, nimeltään pho nam, on monimutkaisempi ja maustettu lisämausteilla ja yrttien koristeilla. Amerikassa eteläinen pho on suosituin versio, koska suurin osa vietnamilaisista amerikkalaisista muutti Etelä-Vietnamista Vietnamin sodan jälkeen.

Liemi

Tärkein (ja aikaa vievä) osa hyvää pho-kulhoa on liemi. Luiden ja naudanlihan hauduttaminen rikkaaksi, mutta puhtaaksi keitoksi kestää tunteja. Saat parhaat tulokset yhdistämällä luuytimen (jalasta) tai rystyn luut yhdessä rinnan tai istukan kanssa. Oxtails ovat toinen suuri lisäys lihan, rasvan ja kollageenin yhdistelmän ansiosta.

Se auttaa myös luiden pesemisessä ja kiehumisessa ennen kypsentämistä. Tämä poistaa kiehumisprosessissa nousevat epäpuhtaudet, mikä varmistaa puhtaamman liemen. Liemen kuorinnan aikana ole varovainen, ettet poista rasvaa, koska tämä pintakerros lisää naudanlihaa valmiiseen keittoon.

Älä unohda paahtaa aromaattisia aineita, koska se lisää toisen tason makua. Kääri myös maustesi cheeseclothiin ennen kuin laitat ne kiehuvaan liemeen helpon poistamisen varmistamiseksi.

Nuudelit

Yleisimpiä pho-nuudeleita kutsutaan banh phoiksi, noin linguiinin tai fettucciinin leveyden ja muodon suhteen. Nämä nuudelit kypsyvät nopeasti, ja ne tulisi valmistaa erikseen tavallisessa kiehuvassa vedessä ennen kuin ne laitetaan kuhunkin kulhoon. Älä ylikypsennä nuudeleita, koska kuuma liemi kaadetaan kuhunkin kulhoon ainesosien kokoamisen jälkeen.

Liha

Jos pho-liemesi on valmistettu lisäämällä rintaa tai härkätahkaa, poista ja viipaloi keitetty liha kuhunkin kulhoon ennen tarjoilua. Toinen vaihtoehto on ohuiksi viipaloitu pyöreä naudanliha, asetettu raaka nuudeleiden päälle ja keitetty kuumalla liemellä. Käytä ylellisempää leikkausta käyttämällä ohuiksi viipaloituja filet mignonia tai ribeyeä. Jotkut pho-valmisteet sisältävät jopa naudanlihan, sipulien ja kampasimpukoiden sekoitusta, joka asetetaan suoraan kulhoon, mikä antaa keittolle suolaisen suolaisuuden.

Lopuksi, älä pelkää muita eläimenosia. Oikein kypsennetyllä naudanlihan jänteellä on verraton lihamainen maku. Jänteitä voi ostaa kaikilta Aasian markkinoilta, ja lisää ne vain liemiisi ruoanlaittoa varten.

Mausteet

Yksi phon parhaista osista on räätälöinti. Syö missä tahansa pho-ravintolassa, ja on melkein taattu, että pho-tilauksesi mukana on papu ituja, basilikaa, chilejä ja kalkkikiiloja. Lisää mikä tahansa näistä yrtteistä ja vihanneksista omaan makuun.

Pho-herkkujen joukossa on keskeisiä kiistoja - srirachand hoisin-kastikkeen lisääminen. Jotkut pho-syövät kuluttavat kulhonsa värikkäillä kastikkeilla, kun taas toiset vetäytyvät kauhussa. Mielenkiintoista on, että amerikkalaiset srirachpopulaalit loivat vietnamilaiset maahanmuuttajat Kaliforniassa. Srirachin Asiis on alun perin thaimaalainen kastike ja paljon makeampi kuin amerikkalaisille tuttu srirachin. Joten, jos etsit erottuvaa punaista kastiketta, muista ostaa srirach- Huy Fong Foodsin vietnamilainen amerikkalainen versio.