Kuinka Tehdä Täydellinen Karitsan Makkara (kuvilla)

2024 Kirjoittaja: Francis Oldridge | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 20:39

Joskus elämän parhaat asiat tapahtuvat vahingossa. Vuonna 1634 Neudeckin luostarin Paulaner-munkkien valmistama olut kiinnitti janoisten asukkaiden huomion Münchenissä, Saksassa. Siitä tuli niin suosittu, että kaupalliset panimot (mikä olisi vastannut Milleria, Coorsia ja muuta aikaa) ryhtyivät yhteen yrittääkseen estää munkkeja tekemästä herkullista oluttaan. Pormestari hylkäsi heidän vetoomuksensa ja antoi munkkien jatkaa panimoaan. Ja näin syntyi Paulaner-panimo.

Nykyään Paulaner on laajentunut melko vähän avaamalla paikkoja ympäri maailmaa, keittämällä perinteisiä saksalaisia oluita ja lähettämällä niitä suoraan käymissäiliöistä baarihanoihin. Oluilla on satojen vuosien perinne, joten jokainen erä on sileä ja tasaisesti herkullinen. Ja vaikka rakastamme olutta, olemme vieläkin kiinnostuneempia siitä, mitä keittiössä tapahtuu.

White & Blue - panimoketjun entisen New Yorkin sijainnin ravintolaosa (se suljettiin vuonna 2018 neljän palvelusvuoden jälkeen) - johti johtajakokki Daniel Kill, Bavarinative, joka päätti haluavansa työskennellä keittiöissä nuorena koska hänet inspiroivat isoisänsä ylin ruoanlaittotaito. Kokki Daniel työskenteli kahden Michelin-tähdellä palkitussa ravintolassa Tantris Münchenissä, ennen kuin muutti NYC: hen vuonna 2008. Siellä hän toimi keittiömestarina Michelin-tähdellä palkitussa Wallsessa ennen kuin hän otti kokkiaseman koko KG-NY-ravintolaryhmälle. Hänen tietonsa sekä fine dining -ruokailusta että baijerilaisesta kotiruokailusta tulee White & Blue -valikosta herkullisten ruokien, kuten rapean sianlihasen ja vihannesten spätzlen kanssa, ruusukaali, sienet, gruyere ja rapeat sipulit.

Kokki Daniel on Baijerin keittiön asiantuntija, jonka liha on yksi hänen erikoisuuksistaan. Hän valitsi jokaisen leikkauksen käsin ennen kuin se tuli Paulaner-keittiön läpi, on tietoinen eläimen ruokavaliosta ja voi selvittää lihan laadun vain katsomalla lihan ja rasvan värejä. Hän on asiantuntija makkaranvalmistaja, taito, jonka hän todella oppi saapuessaan Paulaneriin. Ja kokki ei heitä mitään lihaa myllyyn. Hän käyttää vain leikkauksia, jotka olisivat hyväksyttäviä tarjoilla grillattua tai haudutettua yksinään, ja että makkara sisältää runsaasti makua ja rakennetta.

Daniel Killin Merguez Sausage

Ainekset

• 3 lb karitsan olkapää
• 20 g kosher-suolaa
• 3 kuivattua thaimaalaista chiliä
• 5 g valkosipulijauhetta
• 5 g korianteria
• 5 g kumina
• 5 g paprikaa
• 30 g punaviiniä
• 60 g punaviinietikkaa
• 100 g pippuria sose
• .5 pint maitojauhetta
• Lampaiden kuori

Menetelmä:

Aloita 3 kilon karitsan olalla. Suosittelemme menemään paikalliseen teurastajaan saadaksesi parhaan mahdollisen lihan leikkauksen. Nosta karitsan lapa pieniksi paloiksi (noin 1 tuuman kuutioiksi), jos käytät kotimyllyä.

Mittaa suola, chilit, valkosipulijauhe, korianteri, kumina ja paprika. Peitä karitsanpalat käsillä mausteseoksella. Varmista, että käytät käsineitä, jotta chilit eivät palaa. Levitä karitsa leivinpaperille ja jäädytä, kunnes se on kylmä ja kiinteä, melkein rapea.

Lisää karitsa hitaasti myllyyn.

Jauhaa karitsa kerran keskirasvan läpi.

Siirrä sekoitusastiaan ja lisää loput ainesosat. Sekoita pienimmällä nopeudella, kunnes se on tasaisesti ja tasaisesti.

Putki lampaan kuoreen. Kun kaikki jauhettu karitsa on kuoressa, leikkaa pää ja sitoa se kiinnittämään liha sisälle.

Purista molemmilla käsillä varovasti noin 6 tuumaa makkaraa etusormen ja peukalon välissä molemmista päistä. Pidä tiukasti kiinni makkarasta, pyöritä 6 tuuman palaa muodostaaksesi linkin. Toista makkaran koko pituus, kunnes se on täysin jaettu linkkeihin. Anna makkaran kuivua muutaman tunnin ajan.

Kypsennä, paista keskilämmöllä ja korkealla lämmöllä kullanruskeaksi. Pakasta makkarat, joita et käytä tulevaan käyttöön.