Kuinka Tehdä Täydellinen Hampurilainen, George Motzin Mukaan

2024 Kirjoittaja: Francis Oldridge | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 20:39

Suuri amerikkalainen hampurilainen, vaikkakin näennäisen yksinkertainen, vaatii todella paljon kulinaarista tekniikkaa. Pitäisikö sinun grillata tai käyttää valurautapannua? Mikä on ihanteellinen vähärasvainen-rasvasuhde hampurilaisille? Parhaat pullat? Mausteet?

Tässä auttaa George Motz, hampurilaisasiantuntija, jolla on valtakirjat Hamburger Amerikasta, Great American Burger Book -keittokirja ja YouTube-sarja, Burger Scholar Sessions. Vaikka on olemassa hyviä versioita kalkkuna- tai kasvishampurilaisista, tässä artikkelissa keskitytään yksinomaan naudanlihaan.

Liha

Parhaiden pihtien saamiseksi on tärkeää hankkia laadukasta tuoretta naudanlihaa. Älä käytä pakastinosassa olevia valmiita hampurilaisia. Nämä saattavat tuntua hyväksyttävältä pikakuvakkeelta, mutta lopputuotteen maku on huomattavasti huonompi.

Tuoretta jauhettua naudanlihaa voi saada kahdella tavalla - paikallisesta lihakaupasta tai ruokakaupasta. Vaikka ruokakaupan lihaosa on hyvä, hyvä paikallinen lihakauppa on paras vaihtoehto, koska useimmilla on mukautettu hampurilaissekoitus. Nämä seokset ovat yleensä yhdistelmä pihvin koristeita ja istukkaa. Lehmän olalla sijaitseva chuck on yleisin ja paras hampurilaisille leikattu naudanliha. Chuckilla on ihanteellinen sekoitus sekä vähärasvaista lihaa että rasvaa verrattuna ulkofileetä, kuten ulkofileetä. Paras hampurilaissuhde on 80/20 tai 75/25 (vähärasvaista lihaa rasvaan). Liian vähän rasvaa ja hampurilainen pyrkii kuivumaan ja liikaa rasvaa tuottaa ylimääräistä rasvaa ja kutistumista.

Viime vuosina on tullut trendikkääksi, että hampurilaisseoksissa on perinteisiä leikkauksia, kuten rinta tai lyhyt kylkiluu. Georgein mukaan näiden leikkausten lisäämisen vaikutus on suurelta osin merkityksetön. Suurin osa näistä leikkeistä on tarkoitettu hitaasti kypsennetyiksi, ja kaikki niistä saatu luonnollinen "makeus" on huomaamaton sekoitettaessa yhteen.

Lopuksi, vaikka oman lihan jauhaminen voi olla hieno kokemus, se on myös aikaa vievä ja hankala prosessi. Kokenut teurastaja tietää vaistomaisesti oikean rasvan ja lihan välisen suhteen näön ja kokemuksen perusteella. Mutta kotikokille voi olla vaikeaa saavuttaa tämä ihanteellinen suhde ilman näiden vuosien harjoittelua.

Pulla

Burger-pullille yksinkertainen on paras. Esimerkiksi herkulliset brioche-pullat sisältävät liikaa sokeria, mikä voi helposti voittaa lihan maun. Jotkut kunnianhimoiset kotikokit päättävät valmistaa omat hampurilaispullansa, mutta Arnoldin kaltaiset tavalliset supermarkettimerkit tuottavat laadukkaita tuotteita. Useimmissa tapauksissa nöyrät valkoiset hampurilaiset ovat hyviä.

Ehkä paras kokonaispulla on Martinin perunarulla. Perunarullalla on hieno maku, joka on tukevampi ja vähemmän makea kuin klassiset valkoiset pullat. Tämä tukevuus antaa perunarullan myös säilyttää rakenteellisen eheytensä olematta liian kova.

Juusto

Georgeille ei ole hampurilaisjuustoa, joka olisi aivan nöyrän mutta herkullisen amerikkalaisen juuston kaltainen. Vaikka muun tyyppiset juustot saattavat maistua hyvältä, ne eivät sula ja päällystä hampurilaisia yhtä moitteettomasti kuin amerikkalainen juusto. Tämä sulatekijä on ongelma myös cheddarissa tai sveitsiläisessä, koska pihvi voi ylikuumentua odottaessaan niiden sulamista kunnolla.

Grillaus vs. Flattop

Grillaushampurilaiset voivat olla melko vaikeita hallita, vaikka ne ovatkin hyviä hiilihapon antamiseksi. Grillaamisen aikana kokin on otettava huomioon sekä lämpötila että liekkiolosuhteet. Ellei sitä hoideta kunnolla, grillihampurilaiset voivat helposti muuttua palaneiksi jääkiekkopyöriksi. Parhaan tuloksen saavuttamiseksi käytä hiiligrillejä, ei propaania, tuohon liekkiin.

Useimmissa tapauksissa hampurilaisten keittäminen parilalla / tasalla tai pannulla on paras vaihtoehto. On paljon helpompaa saavuttaa oikea kuori ja doneness flattopillä kuin grilli. Mutta on tärkeää muistaa joitain avainkohtia. Varmista tämän suuren hampurilaisen kuoren varalta, että pannu (mieluiten valurautainen paistinpannu) on kuuma ennen panemista pihveen. Jos hampurilaisjauhossa on liikaa rasvaa, rasvapalot ovat mahdollinen ongelma.

Mausteet

Hampurilaismausteille on yksi yksinkertainen sääntö - pidä se yksinkertaisena. Ei tarvita tryffeliöljyä tai hienoja suoloja. Ei tarvita kymmenen erilaista kastiketta. Sen sijaan kiinni kahdesta kolmeen maustetta hampurilaista kohti. Monissa tapauksissa, mitä enemmän mausteita, sitä huonompi hampurilainen maistuu. Perinteisesti ensimmäiset amerikkalaiset hampurilaiset käyttivät vain sinappia, suolakurkkua ja raakaa sipulia.

Lopuksi, ketsuppi on kiistanalainen mauste hampurilaisille. Ketchup on Georgen mielestä liian makea hampurilaisille ja sen lisääminen kumoaa naudanlihan maun, jonka pitäisi olla tähti.