Pyysimme Ammattilaiselta Vinkkejä Hapanleivän Valmistamiseen Kotona

2024 Kirjoittaja: Francis Oldridge | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 20:39

Leivän paistaminen on pelottava tehtävä, jos et ole koskaan aiemmin tehnyt sitä. Mutta ainoa tapa oppia tekemään pörröisiä, karkeita leipiä on harjoittaa ja kokea vähän kokeiluja ja virheitä. Tämä pätee erityisesti juurikkaaseen, joka vaatii alkuainetta, fermentoitua taikinaa, joka sisältää villihiivaa ja bakteereja. Tätä käytetään aktiivisen kuivahiivan sijaan hapantaikaleivän nousussa, ja se antaa myös leivälle sen allekirjoituksen kirpeän maun.

Vaikka voit seurata reseptin taikinan leivän paistamiseen, on todennäköistä, että ensimmäinen yrityksesi ei tule olemaan kovin onnistunut. Se vie aikaa, kärsivällisyyttä ja harjoittelua, mutta jotkut ammattilaisten vinkit eivät myöskään vahingoita. Joten keskustelimme LBreBakeryn vanhemman varapresidentin Jonathan Davisin kanssa saadaksemme vinkkejä aloitusaineen luomiseen, minkä tyyppisiä jauhoja käytettiin ja kuinka kauan todistettiin hapanleipä. Käytä näitä vinkkejä kiinteän hapanleivän reseptin yhteydessä, niin sinusta tulee maustettu leipuri hetkessä.

Käsikirja: Kuinka aloittelevan leipurin pitäisi käydä hankkimassa tai aloittelijaa luomassa?

Jonathan Davis: Vaikka jotkut reseptit ovat monimutkaisempia kuin toiset, oman hapatteen käynnistimen luominen tyhjästä on jonkin verran yksinkertainen. On aina hyvä käyttää referenssikirjoja, mutta jos olet aloitteleva leipuri ja et halua luoda sitä tyhjästä, alkupaloja voi aina ostaa Internetistä. Jos haluat luoda juurihapon alkuainetta, useimmat reseptit vaativat vettä, jauhoja ja aikaa. Veden ja jauhojen yhdistämisen jälkeen leipureiden on odotettava useita päiviä (ellei kauemmin), jotta he voivat viljellä ja ruokkia alkupalojaan. LBreBakery -yrityksessä olemme aina käyttäneet Nancy Silvertonin alkuperäistä hapankaalia, joka on valmistettu vedestä, jauhoista ja orgaanisista rypäleistä - jota hän viljelsi yli 30 vuotta sitten.

TM: Minkä tyyppisiä jauhoja suosittelisit käyttämällä taikinan leipää?

JD: Korkeaproteiininen leipäjauho on yleensä suositeltavaa, kun leivotaan hapankaalia. Mutta tänään, koska meillä on pääsy niin moniin erilaisiin jyviin, ei tarvita runsaasti proteiinia sisältäviä leipäjauhoja. Koska markkinoilla on niin paljon erilaisia jyviä, leipurit voivat luoda erilaisia hapantaiseoksia omien ominaisuuksiensa ja henkilökohtaisten mieltymyksiensä perusteella, minkä kanssa olemme aloittaneet kokeilun LBreBakeryssä viime vuosien aikana.

TM: Pitäisikö taikinan vaivata ensimmäisen käymisen aikana? Kuinka kauan taikinan on annettava nousta?

JD: Vaivaaminen käymisen aikana riippuu täysin käytetystä formulaatiosta. Jotkut vaivaavat koko prosessin aloittaakseen taikinan, mutta se on henkilökohtainen mieltymys. Kun on määritettävä, kuinka kauan taikinan on annettava nousta, on tärkeää tutkia määrä. Mitä suurempi määrä, sitä kauemmin se nousee, vaihdellen kuudesta 24 tuntiin. Fermentaation avain on aina tutkia tilavuus ensin. Yksi temppu kertoa, onko taikina valmis muotoilemaan, on pistää sitä sormellasi. Jos syvennys pysyy, leipä on valmis muotoilemaan.

TM: Pitäisikö se varmistaa ensimmäisen käymisen ja taikinan muotoilun jälkeen? Kuinka pitkään?

JD: Korjauksen kesto riippuu käymisprosessista, jolla on laaja valikoima vaihtoehtoja - kuusi - 24 tuntia - halutun lopputuloksen mukaan. LBreBakery tunnetaan hapanleivästä, mutta vuosien varrella olemme koonneet useita muunnelmia, kuten Sourdough Batard, Petite Country White Sourdough Round, Country White Sourdough Loaf ja LBreBakery Reserve Demi Sourdough Baguette. Kaikki leipomossa valmistamamme leivät kestävät yhteensä kuusi tuntia.