Ovatko Fermentoidut Pizzat Katsottavissa? Pyysimme Ammattilaista Selvittämään

2024 Kirjoittaja: Francis Oldridge | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 20:39

Kestävän suosionsa ansiosta pizzapitoistaa arvokkaan tavoitteen trendeille. Mielikuvitukselliset pizzaiolot etsivät aina uusia tapoja parantaa ja täydentää tätä monien kaivattua klassikkoa seinien ulkopuolisista täytteistä erilaisiin ateriajaksoihin suunniteltuihin piirakkoihin ("aamiaispizza" ja "jälkiruokapizza"?

Yksi erittäin vaikutusvaltainen trendi pizzamaailmassa sisältää gluteenittomia ja gluteenille herkkiä kuorivaihtoehtoja. Suuret pizzat, kuten Emmy Squared Brooklynissa ja Lou Malnati's Chicagossa, ovat lisänneet valikoihinsa vaihtoehtoja niille, jotka haluavat paeta gluteenin kielteisistä seurauksista, tutkimalla ruoansulatuksen helpottamiseksi suunniteltuja taikinavaihtoehtoja.

Toinen ruoansulatuskanavaan keskittyvä pizzerifikaatio on PizzLupo, kiitetty napolilaistyylinen kohde Louisville, KY: ssä, jota johtaa kokki ja osakasomistaja Max Balliet (voit lukea lisää Luposta täältä). Lupossa Balliet valmistaa maukkaan taikinan megatrendi: käyttämällä hidasta käymistä. Tämä prosessi tarjoaa taikinalle houkuttelevan tangon, samalla kun se helpottaa syömistä gluteeniherkkyydestä kärsiville ihmisille, ja vieraat vastaavat ylistävillä arvosteluilla.

Meillä oli mahdollisuus keskustella Ballietin kanssa hänen käymisprosessistaan ja näihin tekniikoihin liittyvistä eduista, ja tässä hänen oli kerrottava kanssamme.

Käsikirja: Kuinka ja miksi fermentoit taikinaasi?

Max Balliet: [Käyttäessäsi taikinaa yrität] hajottaa jauhoissa olevat sokerit hiilidioksidiksi, ja kaasu tuo happoa taikinaasi. Ja se luo leivän rakenteen - jota haluan kutsua "muruksi". Ensisijainen tavoite on saavuttaa kevyesti kuvioitu, herkkä sisustus … tai ainakin se on tavoitteeni. Ja käymisen toissijainen tuote on maku. Mitä kauemmin taikinasi altistuu käymiselle, sitä enemmän makuja kehittyy.

Prosessissamme on kyse pitkästä käymisestä, ja teemme sen huoneenlämmössä, mikä on valtava haaste. Kun käydään lämpimämmissä lämpötiloissa, se menee paljon nopeammin [vaikeuttaa hallintaa]. Syy siihen, että teemme huonelämpötilaa, johtuu siitä, että huonelämpötilassa käyvät käymiset kehittävät enemmän makua kuin käyminen kylmissä lämpötiloissa. Joten yritämme käydä niin kauan kuin mahdollista noin 66 astetta Fahrenheit-astetta. Tätä varten meidän on käytettävä hyvin vähän hiivaa. Käytämme erityistä tuoretta hiivaa; se on eräänlainen pikahiivan tai aktiivihiivan vanhempi versio, ja se on suunniteltu erityisesti pitkiä huoneenlämpöisiä käymisiä varten. Annamme sen mennä yhteensä 36 tuntia, ja se ostaa meille mukavaa, hallittua hapatusta. Saamme kaiken etsimämme hissin, mutta saamme myös erittelyn niistä yhdisteistä, jotka voivat tehdä leivästä vaikeasti sulavaa, ja saamme kehittyä makua.

TM: Minkä tyyppistä makua käyminen tuo pizzdoughiin?

MB: Kun annat taikinan käydä täydellisesti, alat kokea sen todella spektrillä. Mitä kauemmin annat sen mennä, sitä happamammaksi siitä tulee, ja paras esimerkki tästä on hapankaali. Joten se on ensisijaisesti maku, jota etsit, kun erotellaan kaksi taikinaa, jotka ovat käyneet eri välein. Happamuus on suurin muuttuja, johon voit vaikuttaa ajan myötä. Mutta mitä pidän sen sijaan, että menisin täysjännitteeksi, on enemmän tasapainoa. Tällä tavoin siellä on vähän juonittelua. Kun se on tehty oikein, se antaa sinulle taikinan, joka on monimutkaista. Se on todella mitä etsin.

TM: Mitkä pizztoppings sopivat hyvin maukkaampaan käynyt taikinaan?

MB: Kaksi pääasiallista pizzaa, joita meillä on PizzLupossa, ovat punaiset (tomaattikastikkeelliset pizzat) ja valkoiset (ricottpizza). Tomaattipohjaiset ovat kaikki perinteisiä, kuten margheritand marinara. Kun valitset kastikkeessa käytettäviä tomaatteja, haluat ottaa huomioon taikinasi happamuuden (tai happamuuden), koska sinun on tasapainotettava tämä käyttämiesi tomaattien happamuuden kanssa. Joten jos käytät aggressiivista hapankaalin reseptiä pizzdoughille, yritän valita lisää makeaa tomaattia pariksi sen kanssa. Hapanmaksumme on hienovaraisempi ja vaimeampi, joten kun valitsemme tomaattia kastikkeellemme, valitsen joitain happamampia. Tomaatit ja taikina on suunniteltu täydentämään toisiaan. Kaikki sen jälkeen… mozzarell antaa sille rikkauden ja kermaisen koostumuksen, Parmigiano Reggiano antaa sinulle umamia ja vähän ekstrasuolaa, ja basilika antaa sinulle raikkaan, kasvillisen, yrttisen maun. Joten mitä yritämme saavuttaa, on tasapainottaa kaikki makupalat.

"Kun annat taikinan käydä täydellisesti, alat kokea sen todella spektrillä."

Katkeran maun saamiseksi hiilet pizzdoughimme uunissa. Uuni toimii 900 astetta, ja kun se ruskistaa pizzaa, se ei tee sitä niin kuin perinteinen pizzoven. Se tekee sen niin voimakkaassa lämpötilassa, että se rakentaa sen, ja napolilaisessa pizzamaailmassa kutsumme näitä merkintöjä "leopardiksi". Näet mustien täplien kattavuuden kuoren reunalla. Katson, että jopa pizzan päällystys … komponentti pizzan kokonaiskoostumuksesta ja kaikki nämä tekijät otetaan huomioon tasapainoa luodessa. Ja muut ainesosat, kuten soppressat - teemme kuumaa hunajaa ja soppressatpizzan kutsuttua "Sting Like Bee" - kun sinulla on pohja ja se on tasapainossa, voit laittaa siihen paljon tavaraa. Kun puhumme täytteiden valinnasta, peruspizza: tomaattikastike, juusto, basilika, oliiviöljy - on valittu tasapainoksi. Siksi suosikkipizzani margheritbecause koska kaikki nämä komponentit ovat täydellisessä harmoniassa keskenään. Sinun ei tarvitse ylimääräisiä lisäyksiä sen parantamiseksi … se on täydellinen sellaisena kuin se on. Tarjoamme kuitenkin täytettä, kuten soppressatand hunajaa ja kotitekoista italialaista makkaraa. Toivon, että asiakkaat voivat arvostaa Margheritforin täydellistä yksinkertaisuutta, mutta kun he haluavat kokeilla jotain uutta, meillä on sitä täydentäviä juttuja, jotka eivät häiritse perustason tapahtumia, mutta voivat lisätä kokemusta.

TM: Kuinka käyminen tekee pizzastasi helpompaa sulattaa gluteenille herkät ihmiset?

MB: Pohjimmiltaan ajatus siitä, että vanhan maailman taikinan ja leivän valmistustapojen yhteydessä ihmiset yleensä sanovat, että ne ovat helpommin sulavia ja ettei heillä ole niin paljon ongelmia. Kun aloitin leivän ja pizzan valmistamisen, aloin lukea kuinka kauan käyminen kehittää makua, jatkoin sen jälkeen, koska olen pakkomielle maku ja koostumus. Kokkana nämä ovat minulle tärkeitä asioita.

Sitten luin muutama vuosi sitten artikkelin siitä, kuinka hidas käyminen sekä kehittää makua että hajottaa proteiinisäikeet, jotka ovat vastuussa ihmisten gluteeniherkkyyden laukaisemisesta. Ja ajattelin:”Se on minulle järkevää. Siksi hienot käsityöläisleivät ovat helpommin sulavia ja herkullisempia. " Siksi kukaan ei puhunut gluteenista sata vuotta sitten. Koska meillä ei ollut ongelmia, joita meillä on nyt, keskitymme säilyviin tuotteisiin ja nopeasti vaikuttaviin hiivoihin [jotka aiheuttavat ruoansulatuskanavan ongelmia].

TM: Onko piirakoiden gluteeniystävällinen luonne osoittautunut hyödylliseksi markkinointikoukulle PizzLupolle?

MB: Ehdottomasti. Yritämme kouluttaa ihmisiä siitä niin paljon kuin pystymme. Se voi olla vaikeaa (koska mukana oleva tiede on tylsää monille ihmisille), mutta meillä on ollut paljon asiakkaita, jotka ovat tulleet luoksemme ja kertoneet meille, että he eivät yleensä syö leipää, mutta että he syövät pizzaa, koska he voivat sulattaa se helpommin. Ja silloin sanomme heille "Voi, se johtuu fermentaatiostamme …"

"Elämä syömättä leipää on naurettavaa."

Joten, se on hidasta, koska se ei ole helpoin asia saada ihmiset innostumaan. Mutta minusta tuntuu, että jos sinulla on todella ongelmia gluteenin kanssa, mikä näyttää siltä, että monet ihmiset tekevät, se kannattaa ampua. Koska elämä ilman leipää on minulle naurettavaa. Joten jos sinulla on vaikeuksia sulattaa sitä, yritä ehkä muuttaa syömiesi leipätyyppien sijasta vain olettaen, että leipä on jotenkin vihollinen.

TM: Voitteko kuvitella käyvän pizzdough'n yleistyvän?

MB: Teknisesti kaikki pizzdough on käynyt. Sen kutsuminen "käynyt taikina" voi kuulostaa harhaanjohtavalta, koska kaikki taikina on käynyt [jossain määrin]. Helpoin tapa [ymmärtää, mitä teemme] on [ajatella] hapankaalia. Jos kutsut leipää "juureksieksi", käy selväksi, että tekniikassa on jonkinlainen ero. Henkilökohtaisesti en todellakaan halua kutsua pizzaani "hapanjuuriksi", koska happamuus ei ole täysin sitä, mitä teen. Sen jälkeen olen sulava ja riittävän hapan antamaan sille makua; jos [taikina] olisi liian hapan, se tasapainottaisi pizzaa. Joten toivon, että olisi eri asia kutsua sitä, koska konsepti olisi erittäin myyntikelpoinen. Voisit sanoa "tämä on fermentoitu vastuullisesti" tai jotain sellaista. Uskon, että se on enemmän yleisön tietoisuutta ja ihmisten ymmärtämistä siitä, että he eivät ole allergisia leivälle. he ovat allergisia [huonosti valmistetulle] leivälle.