Kuinka Valita Keittiöveitsi (video)

2024 Kirjoittaja: Francis Oldridge | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 20:39

Jos olet ainoa kerta, kun olet ollut useamman kuin yhden veitsen lähellä, ohitat Cutcon kopin kauppakeskuksessa etkä ole koskaan kävellyt varsinaiseen veitsikauppaan ostamaan veistä, ensimmäinen asia, jonka huomaat todennäköisesti, on se, että se voi ole vähän ylivoimainen. Kaikki tuo kimalteleva teräs, kaikki nuo vaihtoehdot. Kestää noin viisi sekuntia nähdäksesi, että tämä ei ole sama kuin äitisi murskaimen veitsilohko.

Ohjaus on siis avainasemassa. Siksi pariksi "veitsimestarin" ja Portlandin veitsitalon omistajan Eytan Ziasin kanssa selvitimme, kuinka valita keittiöveitsi.

"Emme saarnaa mennä ulos ja ostaa sopivia veitsisarjoja. Aina on veitsiä, joita et tarvitse, ja veitsiä, joita haluat, mutta joita ei ole siellä”, Zias sanoo. "Jaat rahasi liian ohueksi."

Sen sijaan on parasta keskittyä ostamaan vähemmän korkealaatuisia veitsiä, jotka suorittavat kaikki tehtävät, jotka teet keittiössä.

Teräsarjan luominen

Zias sanoo, että arsenaalissasi on oltava kolme veistä:

• Kokkiveitsi (8 tuumaa) on vakio, mutta se vaihtelee henkilökohtaisten mieltymysten mukaan. Tämä on veitsi, jolla teet 90 prosenttia työstäsi, ja se on suurin prioriteettisi. (Zias lisää, että tämä voidaan korvata Santokun veitsellä, markkinoiden lyhyimmällä yleisveitsellä.)
• Paring-veitsi (3 - 4 tuumaa) on tarkoitettu pienempiin "kädessä" tehtäviin, kuten kuorintaan tai ytimiin.
• Leipäveitsi (8-10 tuumaa) on hammastettu veitsi, joka on pakollinen leipää varten. Karkea leipä tylsää kaikki suorareunaiset veitset laadusta riippumatta, joten tässä veitsen sahareuna on kätevä.

Jos voisit lisätä vielä neljä (jälleen, riippuen siitä, mitä teet keittiössä):

• Luuttomaksi leikkaaminen tai filet veitsi (6-tuumainen) on välttämätöntä teurastustehtäviin, kuten kokonaisen kanan tai kaiken muun, mikä liittyy lihan poistamiseen luusta.
• Kaiverrusveitsi (10 plus tuumaa) käytetään lihan ja kalan viipaloimiseen ja annosteluun. Pituus on tässä tärkeä, jotta voidaan vähentää käytettyjen iskujen määrää ja saada puhtaampia viiltoja.
• Vihannesleikkuri (6 tuumaa) käytetään samalla tavalla kuin kokkiveitsi, mutta se mahdollistaa myös hienonnettujen esineiden, kuten vihannesten, kaatamisen helpommin.
• Kuten edellä mainittiin, Santoku (5-7-tuumainen) on monikäyttöinen veitsi, joka voi toimia kokkiveitsen korvikkeena.

Zias sanoo, että sinun ei tarvitse huolehtia itsestäsi perinteisillä yhden viisteen "sushi" -veitsillä, ellet tee omaa vesikivien teroitusta (ja sinulla on sellainen veitsi). Tehtäväkohtaiset veitset, vaikka ne saattavatkin näyttää hämmästyttäviltä, ovat korkeampi huolto ja vaativat usein enemmän taitoa. Pidä kiinni perusasioista.

Teräksen laatu

Zias kantaa myymälässään enimmäkseen japanilaisia veitsiä niiden laadun vuoksi. Kukaan, hän sanoo, ei kilpaile japanilaisten veitsentekijöiden kanssa laadun suhteen. Vaikka saksalaiset teräveitset voivat näyttää vakavalta liiketoiminnalta, ne eivät lopulta pidä kynttilää japanilaisten kollegoidensa kanssa.

Vältettävä asia, Zias lisää, on veitsen poiminta sen ulkonäön vuoksi. Sen pitäisi laskea teräksen laadun, terän kulmien ja budjetin mukaan.

”Sinulla on veitsiä, jotka ovat kauniita, ja veitsiä, jotka ovat tavallisen näköisiä. Tällä ei ole mitään tekemistä esityksen kanssa”, hän sanoo.

Jos ajattelet hiiliteräsveistä, sinun on muistettava, että niitä suositellaan yleensä teroittajille. Sinun on myös pidettävä mielessä, että hiiliteräksen edut (se terävöittää helpommin, tekee erinomaisesta reunasta) saattavat olla pahempia kuin haittapuolet: ne eivät ole ruostetta ja tahroja kestäviä, ja ne ovat yleensä korkeampaa huoltoa.

Jos haluat tietää enemmän veitsiteräksestä, tutustu tähän artikkeliin.

Kuva ja video: Tomas Patlan / Käsikirja.