Ei Keittiötä? Ei Ongelmaa: Seuraava Ponnahdusikkunoiden Aalto

2024 Kirjoittaja: Francis Oldridge | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 20:39

"Pop-up" -ravintojen trendi näyttää olevan nykyään kaikkialla, ja kokit ympäri maata (ja itse asiassa kaikkialla maailmassa) päättävät perustaa väliaikaisia kauppoja ruokarekkoihin tai kioskeihin tai - yleisin tapa - ottamalla haltuunsa keittiö olemassa olevissa täyden palvelun ravintoloissa. Itse asiassa "pop-up" -malli näyttää olevan vähän ylläpitävää ja edullista tapaa luovalle kokille jakaa kykynsä yleisön kanssa vähennettynä oman tiili- ja laastitilan avaamisen kustannuksella ja vaikeudella.

Tyypillinen pop-up -ravintola ei kuitenkaan ole aivan yhtä helppokäyttöinen kuin ulkopuoliset tarkkailijat kuvittelevat … ja kun yhä useampi pop-up -kokki valitsee lyhytaikaisen oleskelun jo täysin toimivissa ravintolakeittiöissä, konsepti alkaa menettää megansa - kannettava, aina liikkeellä oleva, voi tapahtua missä tahansa hauskan ja spontaanisuuden tunnetta.

Siksi on virkistävä näky, kun kokki päättää poistaa pop-up -vaatimuksensa ja käynnistää paljain luun "ravintolan" vain taittopöydällä, muutamalla keittolevyllä ja runsaalla ennakkovalmistelulla. Tämä malli sopii kauniisti tiloihin, joissa ei ole virallisia keittiötiloja, kuten baareja ja esiintymispaikkoja, palauttaen ponnahdusikkunan rakeisen ja hillittävän alkuperänsä uhraamatta makua tai ruoan laatua.

Ross Noyes, NYC-pohjainen kokki, joka hoitaa paljain luuttaco-asemia, BBQ-hökkeleitä ja brunssilevyjä (sisältävät usein huippuluokan ainesosia, kuten sianlihaa ja patéa) suosituissa baaripaikoissa, kuten The Footlight in Ridgewood, Queens ja Our Wicked Lady Brooklynissa Bushwickissa on intohimoinen ei-keittiön ravintolan puolestapuhuja. Saimme kokki Rossin kiinni saadaksemme hänen ottaa mukaan nämä liikkuvat juhlat: miten ne toimivat, kokkeille tarjoama vapauden taso ja tähän malliin liittyvät odottamattomat haasteet.

Käyttöopas: Kuinka aloitit pop-ponnahdusikkunasi ja miten kehitit suhteita baareihin, joissa isännöit niitä?

Ross Noyes: Asuin varaston suurella katolla Navy Yardin vieressä [Brooklynissa] ja panin pari tupakoitsijaa katolle ja keitin harrastuksena rintaa, kylkiluuta ja sianlihaa. Ihmiset, joiden kanssa asuin, tekivät juhlia, ja minä keitin joukon grilliä juhliin, päädyin tapaamaan joitain baarinomistajia näiden juhlien kautta, ja [näiden introjen ansiosta] aloin pitää [ensimmäistä] pop- nimeltään The Valentine's The Footlight, ja liiketoiminta kasvoi sieltä.

TM: Kerro meille ponnahdusikkunoihin valmistautumisprosessista ja "keittiötilan" perustamisesta paikan päällä

RN: Nykyään minulla on suurempikokoinen kaupallinen keittiö [käytettäväksi tapahtumien valmistelussa], joten prosessi on etukäteen tuulta. Teen tilauksia käyttämieni toimittajien kanssa ja toimitan kaiken keittiöön, ja minulla on pieni henkilökunta, joka auttaa minua valmistelussa. Mutta kun aloitin ensimmäisen kerran, vuokrasin kaupallista keittiötilaa tuntikohtaisesti, ja siihen liittyi paljon suunnittelua ja strategiaa; Ajoin junalla teurastamoon ja Brooklynin ja Chinatownin tuotemarkkinoille, ja kuljin sitten kaiken [yli] valtavassa lähetyslaukussa. Se juoksi jatkuvasti, [joten säännöllisen keittiötilan saaminen todella auttaa nyt].

Kun avaan ponnahdusikkunoita The Footlightissa tai Our Wicked Lady, paikan päällä oleva kokoonpano on melko kivuton. He yleensä antoivat minun varastoida joitain laitteita paikan päällä, ja kokoonpano on suunniteltu etukäteen. Mutta olen tehnyt paljon tapahtumia, joissa minulla ei ole pääsyä avaruuteen etukäteen, ja ne voivat varmasti olla stressaavia. Kaiken kaikkiaan kun asetan työtilaa, etsin pari asiaa; lähinnä pääsy käsinpesualtaaseen ja [keittolevyjen ja muiden] laitteiden ulostuloihin (vaihde voi puhaltaa sulakkeita, joten on tärkeää, että kaikki on jaettu muutaman piirin välillä). Palvelun osalta yritän pitää pick-upit erittäin nopeasti, työskentelemällä [asemani läpi] vastapäivään (olen vasenkätinen, joten tämä auttaa minua pysymään tehokkaana). Käytän yleensä "aikaa kansanterveyden valvonnassa" kirjoitettuja lokeja [seuratakseni] kaikkia kylmiä ainesosia, joten minun on myös löydettävä tilaa lokien näyttämiseksi ja päivittämiseksi palvelua suoritettaessa.

TM: Mitkä ovat suurimmat haasteet työskennellä avaruudessa ilman muodollista keittiötä?

RN: Ylivoimaisesti suurin haaste pop-up-keittiössä on noudattaa terveysministeriön määräyksiä [jotka vaihtelevat kaupungista toiseen]. Suurinta osaa tiloista, joissa olen tehnyt ponnahdusikkunoita, ei välttämättä ole asetettu ruokapalveluihin, joten kaiken pitäminen turvallisena ja DOH-yhteensopivana voi viedä jonkin verran luovuutta. Esimerkiksi käsinpesuallas on ratkaisevan tärkeää.

Olen huomannut, että "aika kansanterveyden valvonnana" -menetelmän käyttäminen on menestyksekkäin tapa hoitaa asioita, kun jääkaapin käyttö ei ole helppoa. Jos baarissa on walk-in [jääkaappi], jonka avulla voin tallentaa kaikki takavarastot [ainesosat] yöksi ja minä [pysyn tiukasti] kirjaamassa kaiken, mitä pöydällä on mennessäni, se saa minut tuntemaan itseni luottavaiseksi noin [tarjoamani ruoan turvallisuudesta].

TM: Kuinka kehität näiden tapahtumien valikoita ja mitä neuvoja annat kokille, joka haluaa kokeilla yhtä näistä todella DIY-ponnahdusikkunoista?

RN: [Omat valikot vaihtelevat] riippuen tapahtumasta [jota isännöidään paikassa milloin tahansa]; Jos on kiireinen DJ-ilta tai live-esitys, teen takoja tai jotain pikanäppäimellä, jonka ihmiset voivat syödä yhdellä kädellä. Jos [baari on peli] jotain brunssia tai jos työskentelen paikassa, jossa on [omistettu] ruokailutila, niin minulla on [vapaus] tehdä asioita, jotka ovat vähän monimutkaisempia.

Neuvojen osalta sanoisin, että kokkien tulisi yrittää aloittaa yksinkertaisesta ja rakentaa siitä. Valitse yksi tai kaksi valikkokohtaa [joista olet intohimoinen ja innostunut], ja se on hyvä tapa aloittaa.