Haluatko Tehdä Oman Makkaran? Aloita Sanalla 'Nduja

2024 Kirjoittaja: Francis Oldridge | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 20:39

Kotiruokailusta tuli luonnostaan kaikkialla harrastusta karanteenin aikana, ja jotkut amatöörikokit käyttivät tilaisuutta yrittää keittiön pyrkimyksiä, joita he eivät koskaan harkinneet ennen kuin he löysivät itsensä jumissa kotona. Leivän paistaminen kestää ikuisesti … mutta kun sinulla ei ole minnekään mennä ja sinulla (jotenkin) on myös runsaasti jauhoja ja hiivaa, niin yhtäkkiä tuntuu erittäin mahdolliselta ja kannattavalta tehdä oma leipä hapanta.

Tämä eetos pätee moniin elintarvikkeisiin liittyviin hankkeisiin, ja jotkut siellä olevat pelottomat lihansyöjät päättävät kiertää tavanomaiset myymälän makkarat omien käsityöläisten versioidensa hyväksi. Se on ihailtava tavoite erityisesti ensikertalaisille … mutta jos et ole koskaan ennen työskennellyt makkaran kuorien tai jauhamislaitteiden kanssa, DIY-makkara voi tuntua todella pelottavalta. Tästä syystä se auttaa aloittamaan suhteellisen yksinkertaisella makkaralla, jolla on runsaasti potentiaalisia käyttötarkoituksia. Mielestämme yksi italialainen makkaratyyli sopii erityisen hyvin aloitteleville makkaravalmistajille, ja se tunnetaan nimellä 'nduj.

Mikä on”Nduj?

The Daring Kitchenin reseptikehittäjän ja perustajan Chris Rileyn mukaan " Ndujis on loistava lähtökohta aloittelijoille. " Riley määrittelee tämän levitettävän makkaran "herkuksi, joka tyypillisesti [löytyy] Etelä-Italian Calabriregionista. Voit [usein] nähdä sen levittyvän oliivin öljyisen leivän päälle. Jos olet lähellä hyvin varustettua italialaista ruokakauppaa, [sitten] sinulla on mahdollisuus saada käsiinsä purkki ndujaa.”Ndujcania voidaan tuoda vain, jos se on pastöroitu; siksi löydät sen purkista eikä kuorista. " 'Ndujan pehmeä koostumus tekee siitä täydellisen valinnan voileipälevitteelle tai crostini-päällysteelle, mutta tekee siitä myös ihanteellisen hitaasti kypsennettyihin lihakastikkeisiin ja nopeaan viikon yön ragukseen.

Maun ja ainesosien osalta nduj käyttää yleensä sianlihaa pohjana. Sen merkittävin mauste tulee Calabrian chilien muodossa. Nämä kuumat paprikat antavat ndujbothille voimakkaan maustetason ja allekirjoituksen punertavan sävyn.

Mikä tekee "levitettävän makkaran" levitettäväksi?

'Ndujis ei ole ainoa levitettävä makkara siellä, mutta viimeisimmän renessanssin ansiosta tämä tuote trendikkäissä ravintoloissa, huippuluokan lihakaupoissa ja ruokakaupoissa, se on todennäköisesti Yhdysvaltain eniten käytetty versio. Ndujan pehmeän, melkein tahnan avain - kaltainen rakenne on sen korkea rasvapitoisuus. Suurin osa leikkureista käyttää sianlihan selkärasvaa tai vatsaa makkaran rasvaisuuden kohottamiseen, ja oliiviöljy voi auttaa ainesosia sulautumaan yhteen, jolloin leviäminen on kaunista ja tasaista.

Kuinka voit tehdä upean ndujat-kodin?

Käytä parasta mahdollista lihaa

Todellisen unohtumattoman nduja-erän saamiseksi sinun on vastustettava kiusauksia soittaa sille lihavalikoidesi suhteen.”Käytä aina hyvää lihaa hyvän makkaran tekemiseen. Jos käytät heikkolaatuisia ainesosia, saat lopputuloksen. Ihanteellinen [tilanne] olisi löytää myymälä, joka teurastaisi kokonaisia eläimiä ja tietää, mistä eläimet tulevat”, Riley neuvoo. Jos päätät nopeuttaa nduja-valmistusprojektiasi käyttämällä valmiiksi valmistettua salamia (lisää siitä myöhemmin), etsi parhaat mahdolliset versiot.

Älä kiirehdi prosessia

Kokki (ja huippukokki aluna) Chris Scott New Yorkin kulinaarisen koulutuksen instituutista toimitti meille nopean ndujrecipe-reseptin (katso alla), mutta hän silti kehottaa kotimakkaranvalmistajia käyttämään aikaa ja sitoutumaan täysin prosesseihinsä. "Älä pelkää [tehdä oma" nduja]; se maistuu herkulliselta! Ota aikaa ja kiinnitä huomiota ruoanlaittoon. Näin saat paremman käsityksen prosessista ja opit parantamaan sen seuraavalla kerralla”, Scott kertoo.

Eikö sinulla ole lihamyllyä? KitchenAid-mikseri tai monitoimikone voi tehdä tämän

"Ndujrecipes vaatii tyypillisesti joko jauhettua tai hienoksi jauhettua lihaa. Voit pyytää teurastajaasi tekemään tämän puolestasi etukäteen, mutta jos haluat mieluummin hoitaa oman lihankäsittelysi (hei, kerroimme sinulle, että makkaranvalmistus voi olla kunnianhimoinen projekti!), Sitten olet iloinen saadessasi tietää että on tapa saavuttaa tavoitteesi kuorimatta omistettua lihamyllyä. "KitchenAid-jalustamikserin hiomakone on täydellinen tehtävään", vaatii Pittsburghin Sporkin pääkokki Christian Frangiadis.

Eikö sinulla ole KitchenAidia, mutta sinulla on monitoimikone? Sitten voit silti jauhaa lihaa ndujiksi käyttämällä näitä Frangiadiksen vinkkejä: "Leikkaa liha ja rasva pieniksi kuutioiksi ja pidä se hyvin kylmänä. Jäähdytä monitoimikoneen kulho ja terä pakastimessa 20-30 minuuttia ennen käyttöä. Sitten pulssi sekoittuu hyvin; koska se on levinnyt, sillä on joka tapauksessa emulgoitu ilme."

Oletko valmis ndujrecepteihin? Löydät ne täältä:

'Nduj (aloittelijoiden taso)

(Chris Scott, kokki, Culinary Education Institute, NYC)

Helppo, ei liian aikaa vievä nduj, ei tule koskaan menemään tyylistä, ja Chris Scottin esitys nopeuttaa prosessia vaihtamalla valmiiksi valmistettua salamia ja kovettunutta vatsaa koristamattomaan raakaan lihaan ja rasvaan. Hänen suunnitelmansa pitää valmisteluaikaa vähentyneenä tinkimättä makuun tai sakeuteen, mikä tekee siitä älykkään liikkeen sekä leikkeleiden aloittelijoille että maustetuille makkaranvalmistajille.

Ainekset

• 2 oz kovettunut vatsa (sianliha, karitsa tai pancetta)
• 3 kalabrialaista chilipippuria
• 6 oz salamia, karkea leikkaus
• 1 rkl oliiviöljyä
• 1 rkl voita

Menetelmä

1. Nuhaa kovettunut vatsa pieniksi paloiksi. Lisää kylmään paistinpannuun ja nosta lämpöä varovasti, jolloin vatsa muuttuu rapeaksi.
2. Laita rapea vatsa ja sen rasva monitoimikoneeseen tai tehosekoittimeen. Lisää chilipippurit, karkeasti leikattu salami, öljy ja voi ja sekoita, kunnes kaikki on tasaista.
3. Siirrä ilmatiiviiseen astiaan ja tarjoile heti. Jos haluat jäähtyä ja tallentaa sen myöhempää käyttöä varten, käytä seosta makkaran kuoriin.

”Nduj (keskitaso)

(Chris Riley, reseptikehittäjä ja perustaja, The Daring Kitchen)

Jos olet valmis haastavampaan ndujadventure-tapahtumaan, niin Chris Rileyn resepti on katsonut sinut. Tämä makkaran ottaminen vaatii vähän erikoisainesosia ja vähän aikaa sijoittamista, mutta sinut palkitaan runsaasti kestävällä, mausteisella ja tyydyttävällä levitettävällä herkulla.

Ainekset

• 4,5 lbs sianlihaa, rasvaa, jäähdytetty
• 1,75 paunaa”sianliha-jauhelihaa”, jauhettua ja jäähdytettyä
• 1 härkäpala, liotettu kylmässä vedessä 4 tuntia (koteloille)
• 1 1/16 oz kuivattua chiliä, blitoituna jauheeksi
• 7 1/16 oz punaista chiliä, sekoitettu tahnaksi
• 2 ⅛ oz savustettua paprikaa
• 2 oz hienoa suolaa
• ⅓ oz kovettumissuola (kutsutaan usein "Cure No. 2"; Riley sanoo, että sitä voi ostaa "kovettuvilta jälleenmyyjiltä tai verkosta")
• Charcuterie-langat

Menetelmä

1. Aloita asettamalla erittäin suuri sekoitusastia pakastimeen jäähtymään. Samalla jauhaa sianlihaa takaisin rasvaa ja sianlihaa. Käytä lihamyllyä tai jauhatuslaitetta hienoimmalla jauholevyllä. Aseta jauheliha jäähdytettyyn kulhoon.
2. Lisää sianlihaseokseen sekä hienoa suolaa että suolaa ja paprikaa sekä kuivattuja ja tuoreita chilejä. Yhdistä ainesosat käyttämällä melaskiinnikettä tai käsiäsi olevalla jalustamikserillä, kunnes saat tahmean oranssin seoksen.
3. Tyhjennä ja pese härkäpala juoksevalla vedellä. Etsi aukko ja venytä se ulos, jotta voit aloittaa sen täyttämisen. Ota neljännes lihasekoituksesta ja laita se härkäpakkaukseen varmistaen, että työnnät sen loppuun pienikokoisena pallona. Toista loput kolme neljäsosaa täytteestä saadaksesi yhteensä neljä mäkeä.
4. Erota röykkiöt kiertämällä häränkärkiä muutaman kerran, jotta niiden välille muodostuu rako. Kiinnitä naru solmun ympärille ensimmäisen ndujon ympärille. Kiinnitä toinen solmio noin toinen tuuma alaspäin. Toista, kunnes olet kiinnittänyt kaikki neljä palloa. Jokaisella pallolla on oltava solmu kummallakin puolella, lukuun ottamatta ensimmäistä, jolla on vain yksi, koska se on härän lannan päässä.
5. Erota kukin ndujmound veitsellä. Solmi solmu jokaisen pallon yläosan ympärille ja kiedo langat sen ympärille pituussuunnassa ja kiinnitä naru uudelleen yläosaan.
6. Tee toinen silmukka ndujsidewaysin ympärille ja kiinnitä se uudelleen. Toista, kunnes ndujaa ympäröi kaikkiaan neljä langan silmukkaa. Jätä pieni silmukka yläosaan ripustamista varten. Toista tämä kaikille nduj-palloille.
7. Nyt voit sijoittaa ndujin-kuivauskammion. Suositeltu kosteus on 80% ja lämpötila 54 ° F. Jos sinulla ei ole kovettumiskammiota, voit ripustaa ndujin-jääkaapin 2 viikon ajaksi. Tulos on kuitenkin tuoreempi ja kostea liha, mikä tarkoittaa, että liha on kypsennettävä ennen syömistä.