Kuinka Tehdä Täydellinen Bouillabaisse Kotona

2024 Kirjoittaja: Francis Oldridge | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 20:39

Etelä-Ranskan Provençalin alueelta peräisin olevien tunnetuimpien ja arvostetuimpien ruokien joukossa on bouillabaisse, runsas äyriäisruoka, joka on pakattu tuoreisiin mereneläviin ja maustettu rohkealla aromaattisella aineella, kuten anis, fenkoli ja sahrami. Bouillabaisse on sopiva juhla kesäkaudelle, koska se alun perin kotoisin Marseillen satamakaupungista, Välimeren kaupungista, jossa on lempeä lämpötila ympäri vuoden. Kuuma, runsas ruokalaji, jonka maku on monimutkainen, bouillabaisse voi elää paljon vuoden lämpimimpien kuukausien ulkopuolella. Itse asiassa se on ihanteellinen siirtymäajan ateria, joka opastaa helposti kesästä syksyyn. Jos olet valmis kokeilemaan tätä ranskalaista katkottua, lue aluksi asiantuntijoiden neuvoja ja reseptejä.

Varmista, että ostat tuoreita, laadukkaita äyriäisiä

Meren antimet ovat bouillabaissen tärkein osa; se ei ole vain muhennoksen proteiinilähde, mutta sen maku läpäisee astian kaikki näkökohdat, ja kaikki muut ainesosat ovat olemassa merenelävien korostamiseksi ja korostamiseksi. Tästä syystä haluat etsiä parhaita kaloja ja äyriäisiä, joita löydät.

Kuten monet muutkin eurooppalaiset kalahaudut, kuten cioppino ja bacalao, bouillabaisse maistuu aina paremmin korkealaatuisemmilla raaka-aineilla, mausteilla ja yrtteillä. Toisin kuin bacalaossa, joka käyttää suolassa säilöttyä turskaa, bouillabaisse on silti paras tuoreiden meren antimien kanssa”, pääkokki / omistaja / reseptikehittäjä JessicRandhawof The Forked Spoon tarjoaa kontekstin.

Kokki ja keittokirjan kirjoittaja Amy Riolo on samaa mieltä ja lisää, että on hienoa kokeilla äyriäisten ainesosia, kunhan ne ovat tuoreita. "Älä ole huolissasi siitä, mitä mereneläviä resepti vaatii; [vain] käytä tuoreinta yhdistelmää, jonka saat, sillä tavalla, jolla kalastaja tekisi tämän reseptin käsillä olevan kanssa ", hän vaatii.

Rikkaan, maukkaan kalakannan tulisi olla ensisijainen bouillabaisse-prioriteettisi

Tuore kala ja äyriäiset muodostavat hienon bouillabaissen tekstuurielementit, mutta edes näiden tuotteiden parhaat versiot eivät pelasta sinua, jos liemestä puuttuu elinvoimainen ja tasapainoinen maku. Tästä syystä kokki / ravintoloitsija Ken Irvine Irvine Hospitality Groupista San Diegossa (Kaliforniurg) kehottaa sinua muistamaan, että "hyvän bouillabaissen salaisuus on perusta, kalusto. Hummerikuoret ovat parhaita [kannun lisäämiseen makuun], valkoisen kalan luut sopivat hyvin korvikkeeksi, ja katkaravun kuoret ovat vähiten suosikkini. kaikkien kolmen yhdistelmä olisi ihanteellinen. Ruskista varastopannussa kuoret tai luut voissa, kunnes väri ponnahtaa; lisää valkosipuli, salottisipuli ja saa ne hikoilemaan. Lisää vesi ja mirepoix (porkkanat, sipulit, selleri), timjamin varret ja pippurit. Hauduta noin puoli tuntia."

Varmista, että porrastat ajoituksen, kun lisäät äyriäisiä liemeen

Hitaasti keitetyt muhennokset, kuten bouillabaisse, tuntuvat joskus vaarallisilta yrityksiltä, koska proteiinin ylikypsyttäminen voi olla petollisen helppoa. Tämän vakavan kohtalon välttämiseksi Frank Proto, kulinaarisen koulutuksen instituutin kulinaaristen toimintojen johtaja, neuvoo seuraavaa: "Kun teet bouillabaisse-ruokaa, muista porrastaa, kun lisäät äyriäisiä. Haluat lisätä äyriäiset, jotka edellyttävät pidempää kypsennystä aikaisemmin kuin muut nopeasti kypsyvät merenelävät."

Älä säästele pastis

Perinteisiin bouillabaisse-resepteihin kuuluu terveellinen pastis-hehku, ranskalainen aperitiivihenki, jolla on selvä aniksen maku. Ruokalajin eri versiot sisältävät erilaisia määriä pastisia … mutta kokki / omistaja Rob Shaner Robert et Filsistä Chicagossa, Illinoisissa, tukee "enemmän on enemmän" -lähestymistapaa. "Minusta pastis pour [in bouillabaisse] pitäisi olla hyvin raskas" on Shanerin yksiselitteinen suositus.

Jos et löydä sahramia, vaihda kurkuma

Kukallinen, hieman ruohoinen sahramin maku on Provencen bouillabaissen tunnusmerkki, mutta sen erittäin korkea hinta ja niukkuus monissa Yhdysvaltain ruokakaupoissa voivat tehdä hankalasta tuotteesta. Jos löydät itsesi sahramittomasta haluttaessasi bouillabaisse-ravintolaa, kokeile tätä Rastellin kokin Chris Mentzerin ehdottamaa korvaavaa ainetta Swedesborossa, New Jerseyssä: “Sahrami on yksi tämän ruoan tärkeimmistä eroista. Se antaa liemelle sen selvästi keltaisen värin ja syvällisen maun kuin mikään muu. Kuitenkin, jos olet budjetissa tai et löydä sitä … ½ tl kurkumaa tekee samoin kuin ripaus sahramia!"

Lisää bouillabaisse rouillella lisättyä makua varten

Kuten monet muutkin rikkaat keitot ja muhennokset, bouillabaisse voi hyötyä mukavasta lämpöpotkusta, ja kun se tarjoillaan Provencessa, mainittu lämpö tulee yleensä mausteena, joka tunnetaan nimellä rouille. "Rouille on ranskankielinen sana" ruoste ", ja [se on myös] mausteinen, kuuma, ruosteenvärinen pasta, joka on valmistettu pippurista, chilipippurista, valkosipulista, ekstra-oliiviöljystä ja leivänmurusta, joka sekoitetaan keittoon. juuri ennen syömistä”, Amy Riolo selittää.

Bouillabaisse

(Nicholas Morales, kokki, Bar Marseille, Averne, New York)

Kokki Nicholas Moralesin Rockaway Beach -ravintola keskittyy Välimeren ja Ranskan ruokiin, joten hän tietää varmasti pari bouillabaissesta. Hän kertoo meille, että kun hän valmistaa astian kotona, hän käyttää”katsuobushia, joka tunnetaan myös nimellä bonito-hiutaleet, lisäämään ruokaan kaunista savuista makua. Bonito luo hyvän makusyvyyden ja on hieno temppu, kun sinulla ei ole paljon aikaa rakentaa monimutkaisuutta keittoon. Umamin, aniksen ja äyriäisten yhdistelmä luo yllättävän lohduttavan astian, joka on ihanteellinen kotiruokailuun viileällä säällä!"

Ainekset:

Kalakannalle:

• 1 iso sipuli, jauhettu
• 1 purjo (vain valkoiset), jauhettu
• 2 valkosipulinkynttä, murskattu
• 0,5 jauhettua fenkolia
• 1,5 paunaa kalanpäitä tai luita
• 3-4 kypsää luumutomaattia
• Kuori 1 appelsiini
• 1 selleri varsi, paloiteltu
• 1 kevät timjamia
• 1 laakerinlehti
• Ripaus cayennea (valinnainen)
• 1 tl pastista
• 1 kuppi bonito-hiutaleita
• 2 qts kiehuvaa vettä

Bouillabaisse:

• 1-1,5 paunaa siikakalaa
• 0,5 lb (21-25) jumbo-katkarapuja, kuorittu ja deveined
• 1 lb simpukoita tai simpukoita
• 1 rkl pastis
• 0,5 tl sahramilankaa
• 0,25 kuppi oliiviöljyä
• 1 lb perunoita, kuorittu ja leikattu neljäsosiksi viipaleiksi
• Suolaa maun mukaan
• Tuoretta jauhettua mustapippuria, maun mukaan
• Pastis, maun mukaan
• Kalakanta (koko määrä)
• 1 patonki, leikattu viipaleiksi

Menetelmä:

1. Kalakannan valmistamiseksi lämmitä oliiviöljyä suuressa raskaspohjaisessa kannussa keskilämmöllä. Kun öljy on kuumaa, aloita lisäämällä sipulia, purjoa ja fenkolia sekoittaen usein vihannesten kypsentämiseksi varovasti. Vihannesten tulisi muuttua vaaleaksi ja pehmentyä oliiviöljyksi. Laske tarvittaessa lämpöä.
2. Kun vihannekset pehmenevät, lisää lämpöä ja lisää kaikki kalaluut tai päät, joita haluat käyttää. Tässä vaiheessa haluat aloittaa sekoittamisen aggressiivisesti. Kaloille on hienoa saada mustelmia ja / tai hajota.
3. Lisää kaloja 7-10 minuutin sekoituksen jälkeen appelsiinikuori, timjami, cayenne, selleri, laakerinlehdet, pastis ja bonito-hiutaleet. Pienennä lämpöä uudelleen palamisen estämiseksi ja keitä 10 minuuttia jatkuvasti sekoittaen.
4. Kaada kiehuvaa vettä kattilaan ja alenna lämpöä keskitasolle. Anna hautua 25 minuuttia.
5. Lisää kattilan sisältö ruokamyllyyn, tehosekoittimeen tai monitoimikoneeseen (tai käytä upotussekoitinta) ja sekoita kevyesti. Sekoittamisen jälkeen siirrä neste hienosilmäisen siivilän läpi ja aseta sivuun.
6. Leikkaa kalafileet 4 oz: n kappaleiksi ja laita kulhoon katkarapujen kanssa. Lisää pastis, ripaus sahramia, 1 tl oliiviöljyä, suolaa ja mustapippuria. Heitä ainesosat hyvin varovasti, varo ettet rikkoa kalaa. Peitä kulho muovikelmulla ja anna marinoida noin 3 tuntia, jos aikaa on käytettävissä.
7. Kaada kalajauho isoon, raskaspohjaiseen kantapannuun ja käännä lämpö korkeaksi, nostaen kalusto kiehumaan. Lisää kiehumisen jälkeen jäljellä oleva mureneva sahrami.
8. Lisää perunat kattilaan ja keitä perunoita noin 10 min. Jos käytät kiinteää kalaa (kuten merikrottia), lisää sen jälkeen, kun perunoita on keitetty 5 minuuttia; jos käytät kevyempää kalaa, lisää se 10 minuutin kypsennyksen jälkeen. Lisää myös simpukat ja katkaravut.
9. Maku liemi ja säädä maustetta tarpeen mukaan. Kun perunat ovat pehmeitä, olet valmis lautaselle.
10. Hiero patonkiviipaleet valkosipulilla ja paahda kevyesti.
11. Tarjoile ottamalla kaikki merenelävät varovasti liemestä täplälusikalla ja siirrä levyille. Aloita lusikalla perunoiden ja liemen siirtäminen jokaiseen kulhoon. Aseta viipaloitu patonki jokaisen kulhon sivulle.