Opas Mezcal De Pechugan Ymmärtämiseen

2024 Kirjoittaja: Francis Oldridge | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 20:39

Epäilemättömien savuisten muistiinpanojensa ja monikerroksisen makuprofiilinsa ansiosta mezcal kerää usein vertailuja skotlantilaiseen viskiin, ja tämä agave-henki on nyt näkyvästi esillä cocktailvalikoissa kaikkialla Yhdysvalloissa ja kaikkialla maailmassa. Vakavat mezcal-harrastajat etsivät erilaisia lajikkeita ja tislausmenetelmiä samalla voimalla, jota viskin keräilijät näyttävät säännöllisesti, ja tietyt "erityiset" mezcalit saavat kunniapaikan agave-alkoholijuomien luokassa. Yksi esimerkki on mezcal de pechuga, suhteellisen harvinainen mezcal-tyyli, joka on valmistettu hieman epätavanomaisella tislausmenetelmällä.

Mikä on mezcal de pechuga?

Mezcal de pechugis on mezcal-ilmaisu, jossa valmis espadin-mezcal tislataan sitten korilla paikallisia hedelmiä, pähkinöitä ja yrttejä, ja tyypillisesti kanan tai kalkkunan rinta ripustetaan pysyvän kammion päälle. Kun mezcal keittää, höyryt kulkevat korin läpi ja korin ainesosien maku istutetaan valmiiseen väkevyyteen”, kertoo Kaliforniassa toimiva Los Angelesin baarimikko Cari Hah, joka työskentelee säännöllisesti mezcalin kanssa ja on tutkinut tämän alkoholin erilaisia lajikkeita pituus.

Toisin kuin useimmat mezcals, jotka käyvät läpi kaksi tislauskierrosta, mezcal de pechugis kolminkertaisesti tislattu, ja kolmas tislausjakso on silloin, kun raaka kana, kalkkuna tai muu liha ripustetaan vielä tislauksen yläpuolelle. Siipikarja "kokkaa" tislaushöyryistä vapauttaen aromeja, proteiineja ja muita aineita, jotka kertovat lopputuotteesta.

Mikä rooli lihalla on tislausprosessissa?

Saatat miettiä, kuinka raakan lihan käyttö tislausprosessissa vaikuttaa mezcalin makuun ja sakeuteen. Meksikon Oaxacassa sijaitsevan Mezcal Vagon kansallisen tuotepäällikön Francisco Terrazasin mukaan liha ei vaikuta dramaattisesti mezcalin makuun. "Harvoin lihan todellinen" maku "tulee läpi. Suurin osa markkinoiden mezcalista tislataan kahdesti; eläinproteiinin lisääminen tapahtuu kuitenkin tyypillisesti kolmannessa tislauksessa. Joka kerta, kun tislat tislattua alkoholia, viet sen kauemmas raaka-aineesta (siten enemmän tislausta liittyy "tasaisempaan" väkevään alkoholiin). Tämä tarkoittaa, että menetät paahdetun agaveen maun ja olemuksen ja tuotat kevyempää henkeä. Tämä antaa reseptin aromien siirtyä profiilin eturintamaan."

Siitä huolimatta hän myöntää lihan vaikutuksen mezcalin juomiseen. "Kuten [näette valmistettaessa] keittoa, eläinproteiini hajotetaan lämmön ja ajan yhdistelmällä. Sellaisenaan kaikki proteiinia yhdessä pitäneet jänteet ja rasva sulavat pois ja lisätään henkeen. Tuloksena olevalla mezcalilla on tyypillisesti rikkaampi, silkkinen, melkein öljyinen rakenne. Aivan kuten keiton öljy kelluu kattilan päällä, samat molekyylit ovat suspendoituneet mezcaliin lisäämällä rikkautta ", hän selittää.

Viidennen sukupolven Oaxacan-mezcal-valmistajan JessicHernándezin mukaan siipikarjan käyttö mezcal de pechug -valmistuksessa heijastaa muinaisia perinteitä.”On ihmisiä, jotka sanovat, että mezcal ottaa eläimen hengen [tämän prosessin kautta]; Isoisäni kertoi minulle eräänä päivänä, että on yhteisöjä, jotka etsivät kaupungin”kauheimpia kanoja” antamaan [mezcalille] voimakkaan maun. Jokaisella yhteisöllä on oma tapansa tuottaa pechugaa [ja se tapahtuu enimmäkseen ennen suuria juhlia, [kuten] vastasyntynyt vauva, kvinceñera, häät tai hautajaiset. [Nämä ovat] oikeita aikoja juoda mezcal de pechugaa”, Hernández kertoo Käsikirjassa.

Voiko mezcal de pechugbe tehdä kasvissyöjille?

Vaikka mezcal de pechughistor -tislaus vaatii lihaa, monet mezcal-valmistajat ja imbibers uskovat, että maukas, runsas versio voidaan valmistaa kasvissyöjästandardien mukaisesti. Itse asiassa juomajohtaja ja mezcal-asiantuntija James Simpson Washingtonin Espitinistä väittää, että "pechugojen suurin trendi on nyt tehdä niistä kasvissyöjä poistamalla eläinproteiini, mutta pitämällä kaikki muut hedelmät, pähkinät ja mausteet, jotka tyypillisesti pääsevät lopulliseen tislaamalla pechugaa."

Mistä löydät mezcal de pechugan?

Huolellinen ja pitkä menetelmä, joka liittyy mezcal de pechugrender -tuotteen tuotantoon, on suhteellisen harvinaista mezcal-tyyliä … ja siksi suhteellisen kallista pullonostoa. Yhdysvalloissa, mezcal de pechugcan löytyy noin 55 dollaria / pullo alimmassa päässä 500 dollariin / pullo korkeimmasta päästä. Elite-viinakaupat kuljettavat usein tätä tuotetta, samoin kuin verkkokaupat, kuten Wine.com ja Drizly.

Nautitaanko mezcal de pechugbestistä yksin, vai voidaanko sitä käyttää cocktaileihin?

Asiantuntijamme sopivat yksimielisesti, että mezcal de pechug tulisi juoda yksin ilman cocktailin ainesosia tai muita lisäyksiä sen maun vaarantamiseksi. "Nämä mezcalit ovat yleensä useimpien tuotemerkkien hinnoittelurakenteen yläosassa, usein yli 100 dollaria. Sellaisenaan ne ovat yleensä melko kustannuksiltaan kohtuuttomia cocktailikäyttöön. [Lisäksi] nämä mezcalit on historiallisesti kulutettu siististi ja pieninä annoksina ystävien ja perheen kanssa juhla- tai suruaikoina. He [vaativat] paljon työtä pelkästään mezcalin tuottamiseksi, saati sadonkorjuusta ja kaikkien pekkareseptin ainesosien puhdistamisesta. Lisäksi, jos yrität valmistaa cocktaileja, sinun on muistettava, että tämän tyyppisen mezcalin maut ovat tyypillisesti hieman kevyempiä, koska niitä on tislattu vielä kerran. Tämän seurauksena makut menetetään helposti, kun lisäät joukko modifioijia”, väittää Francisco Terrazas.

Siitä huolimatta, jos olet päättänyt kokeilla mezcal de pechugcocktailia, Cari Hah neuvoo pitämään asiat hyvin yksinkertaisina: “Pechugit eivät ole cocktaileja varten, mutta jos aiot sirotella ja laittaa sen cocktaileihin, varmista, että se on todella jotain valoa missä pechugcanin maku paistaa edelleen läpi. [Esimerkiksi] pechugand erittäin kuplivaa suolavettä kalkilla."