7 Yllättävää Tapaa Kokata Sieniä

2024 Kirjoittaja: Francis Oldridge | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 20:39

Maanläheinen, umamipakattu sienien maku tekee niistä arvokkaan aseen missä tahansa keittiövälineessä. He ovat oikeutetusti kuuluisia monipuolisuudestaan riippumatta siitä, käytetäänkö niitä pastakastikkeen ainesosina, hampurilaispihvi-korvikkeena tai runsas lisäys grillattuun kasvisastiaan, sienet sekoittuvat harmonisesti laajaan valikoimaan ruokia.

Koska sienillä on niin monipuolinen maine, mietimme, voisiko olla sovelluksia näille erittäin syötäville sienille, joita emme ole koskaan aiemmin harkinneet. Päätimme kääntyä asiantuntijoiden puoleen vastausten saamiseksi, ja nämä kokit ja mikologit tarjosivat innostuneita vastauksia, mukaan lukien seitsemän ainutlaatuista ja odottamatonta tapaa käyttää sieniä keittiössäsi ja kotibaarissasi.

Kantarelli "Confit"

Perinteisesti "confit" viittaa lihaan, joka on hitaasti kypsennetty omassa rasvassaan, jolloin saadaan vakavasti herkkä lopputuote. Nykyaikainen kulinaarinen kieli käyttää nyt "confit" -merkkiä kaikkiin elintarvikkeisiin, jotka on kypsennetty rasvassa pitkään. Kasvis”confitsia” voidaan käyttää levitteinä ja mausteina, ja tämän kypsennystavan tarjoama tiivistetty maku toimii erityisen hyvin jo erottuville tuotteille, kuten sienille.

Oregonissa työskentelevät kokit ja rehut Eric Bartle ja SarKundeliaus Abbey Road Farmista ovat suosituimpia tapojaan löytää löytämänsä villisienet. "Confit on tapa valmistaa tai säilyttää ruokaa rasvassa, voit tehdä sen minkä tahansa [määrän] sienien kanssa. Puhdista sienesi joko harjaamalla pois ylimääräinen lika tai suihkuttamalla vedellä [puhdistaaksesi], sitten karkea pilkkominen ja paistaminen kuumassa kuivassa pannussa, kunnes niiden luonnollinen vesi on vapautunut”, Bartle ja Kundeliaus selittävät. Sitten he kypsentävät sienensä voissa 115 Fahrenheit-asteessa 4-5 tuntia, sitten joko tyhjiöpakataan tai jäädytetään, kunnes ne ovat valmiita käyttämään sitä. Vaikka he suosivat kantarellisieniä tässä reseptissä, "kun ei ole kantarellikautta, voit käyttää mitä tahansa sieniä, joista pidät."

Huitlacoche “Ketsuppi”

Huitlacoche-niminen meksikolainen herkku koostuu sienestä, joka kasvaa kypsytetyn orgaanisen maissin korvissa. Nämä "maissisienet" (tai "maissitryffelit") antavat savuisen makean maun houkuttelevalla funk-alivirralla, ja siksi johtava kokki Jesse Houston Sophomore-espanjalaisesta klubista Jacksonista, MS haluaa muuttaa ne mausteksi, jota hän kutsuu "huitlacoche" ketsuppia”, jota hän käyttää vegaanisissa sienitakuissaan.

”Tuore huitlacoche on vähän maanläheinen ja ehdottomasti sieninen. Se ei ole lainkaan tryffeli, vaikka sille annettaisiin maissitryffeli-lempinimi. "Huitlacoche-ketsupin" luomiseksi [sekoitan huitlacochen] mezcalin ja meksikolaisten yrttien ja mausteiden kanssa, mikä huipentuu täydelliseen mausteeseen, jossa on samettisen sileä rakenne ja savuinen, maanläheinen maku, joka saa takon todella laulamaan! " Houston kertoo meille.

Sieniseosvoi

"Yhdistetyn (maustetun) voin valmistaminen sienillä on herkullista ja typerää tapaa lisätä makua ruoanlaittoon", vaatii kokki ja perustaja Austin Orwasher Bennett's Butter Co: sta Connecticutissa. Orwasher näkee paljon käyttökelpoisia vaihtoehtoja sieniyhdisteiden voin sisällyttämiseksi resepteihin, mukaan lukien seuraavat:

"[Sieniseosvoi] on hyvä kaikkien proteiinien keittämiseen; suolainen makuprofiili imeytyy lihan paksimpiin paloihin muuttaen ne herkiksi, kirpeiksi ja maukkaiksi herkkuiksi. Sieni-maustettu voi tarjoaa täydellisen sekoituksen ainesosia riippumatta siitä, käytetäänkö lihaa, risottoa, kaikenlaisten vihannesten paahtamiseen, munissa tai munakas tai grillattua juustoa. Sieni-voin valmistamiseksi yksinkertaisesti paista sienet, sipulit ja valkosipuli [kunnes ne saavuttavat] kauniin kullanruskean värin, pudota sitten nestemäisiä aminoja ja sekoita kaikki [pehmennettyyn] voita."

Musta trumpetticocktail

Suolaisia ainesosia sisältävät cocktailit näkyvät juomalistoissa melko säännöllisesti näinä päivinä, olivatpa kyseiset eliksiirit kasviliköörejä (kuten Cynar) vai arominvahvistimia, kuten moolikarttuja … tai kuten Las Vegasissa toimiva Sparrow + Wolf -avustaja Ryan Hauret ehdottaa, siirappi täynnä mustia trumpettisieniä.

"Sienien runsas, savuinen maku luo todella ankkaa siirappia, ja umamikarva katkaisee kaiken umamin [sienistä] ja sitoo sen todella yhteen", Hauret kertoo Horn of Plenty -cocktailistaan, johon sisältyy "musta trumpetti" dashi-siirappi”, joka on valmistettu kiehuvalla vedellä ja Demerarsugarilla, hauduttamalla pienentämiseksi ja lisäämällä sieniä jyrkkiin 30-45 minuuttia. Sitten hän laittaa konjakin, Amontillado-sherryn, mustan trumpetin dashi-siirapin ja muutaman viivan umami-katkeruutta sekoituslasiin, sekoittaa sekoitettavaksi ja rasittaa Nick & Norglassiin ennen cocktailin lisäämistä mustalla trumpettikoristeella.

Tryffeli Negroni

Tryffelit eivät todellakaan ole harvinaisia näkyjä hyväpalkkaisissa ravintoloissa, mutta tryffelimaustetut cocktailit eivät ole vielä saavuttaneet samaa suosiota kuin tryffelipasta, tryffelipizzat tai tryffelirisottot. Mutta Napon, Kalifornian LToquen toimeenpanevan keittiömestarin ja omistajan Ken Frankin mukaan tryffelien ainutlaatuinen maku voi tarjota uusia ulottuvuuksia valikon kaikilla osa-alueilla. Hän jopa kannustaa baaritiimiään etsimään tapoja sisällyttää tryffeleitä cocktaileihinsa, ja hän on ylpeä voidessaan lisätä Truffle Negronin LToquen tunnusomaisiin juomiin. "Vaikka tryffelien suosio kasvaa ja niiden maku on yhä tunnistettavissa, niiden sijoittaminen tähän klassiseen cocktailiin saa varmasti vieraat odottamattomalla, herkullisella tavalla", Frank kertoo LToquen negronista, jossa hyödynnetään korkealla syötettyä giniä. -dollar-mustat tryffelit sen viinipohjana.

Porcini-jäätelö

Sienijäätelö saattaa kuulostaa villiltä ideolta (tai hienonnettu haaste mennyt kauheasti pieleen), mutta kokki David Santos (Good Stock ja Um Segredo Supper Club NYC: stä) kehottaa naysayereita pitämään avointa mieltä. "[Menneessä ravintolassa] tein tapani tämän ruokalajin nimeltä" Walk in the Woods ". Se oli urospuolista jäätelöä, männyn neulapuuroa, vaahtera-pikkuleivän murenemista ja paistettua ankkaa. Erityisesti Porcinilla on hämmästyttävä umami-ohjaama sävy, jota rakastan. Sienien maanläheisyys menee todella hyvin makeuden kanssa. Ajattele punajuuria ja kuinka suloisia ja maanläheisiä ne voivat olla. Sienet tekevät samoin, mutta emme ajattele niitä usein niin”, Santos kertoo The Manualille.

Sieni Flan

Nimensä perusteella karkkihattu-sienet näyttävät sopivalta vaihtoehdolta jälkiruokaystävällisille sienille, ja kokki / omistaja Michael Beltran Miamin Arietesta allekirjoittaa täysin tämän oletuksen ja selittää, että hän käyttää karkkikorkkeja sienilevyn valmistamiseen: "Flan on kaikkialla Miamissa. Kaikkien isoäiti valmistaa täällä leipää. Halusin silti tarjota leipää Arietessa, mutta tiesin, että sen on oltava erilainen. Sieniä ei tyypillisesti löydy leivonnaisista, mutta lisäämällä karkkia sisältäviä sieniä lisäämään makeaa maanläheistä makua, joka on erittäin hienovarainen, samalla kun lisäämään tekstuuria pohjaan. Paahdan leivän paahtamalla karkkikapseleita, jauhamalla ne ja lisäämällä ne sitten leivonnaisen vaniljakastikkopohjaan kermajuustolla. Siivilöin palaset, joten et voi edes kertoa, että siipissä on sieniä. Tarjoilen sitä Sambuccremilla, jonka valmistan creme fraichellä ja Sambucliquorilla, ja täydennän sen kahvimurskauksella."