Pohjustus Pekingin Ankasta

2024 Kirjoittaja: Francis Oldridge | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 20:39

Jos olit lähellä televisiota lomaloman aikana, sinulla on hyvät mahdollisuudet saada kiinni Christmas Story. Se on klassinen lomaelokuva ja yksi yllättäen harvoista viittaavista Peking Duckista.

Oikeudenmukaisesti elokuvan lopussa oleva kohtaus ei ole ikääntynyt hyvin. Itse asiassa se on melko rasistista. Mutta se laittaa ikivanhan kiinalaisen astian johonkin alustaan. Se on niin runsas ja lohdullinen ruokalaji, että siitä ei ole tullut vain klassinen loma, vaan herkullinen ja ainutlaatuinen vaihtoehto koko talven.

Peking-Ankalla on ollut muita hetkiä valokeilassa. Henry Kissinger tunnetusti nautti siitä monilla ulkoministeriön vierailuilla Chinduringissa 60- ja 70-luvuilla. Quanjude, kiinalainen ruokapaikka, joka on peräisin vuodelta 1864, on arvostanut ruokaa sukupolvien ajan ja kohtellut vieraita Pekingissä ja muualla sen ikivanhalla reseptillä. Ravintolan perustaja hyvitetään ankkojen paistamiseen käytetyn ripustetun uunin luomisesta.

Kuten Chinitself, ruokalaji on ikivanha. Se on mainittu jo 1400-luvulla. Perinteisesti se on valmistettu tietyntyyppisestä ankasta tietyllä tavalla. Samoin kuin hanhenmaksaa, mukana on joitain selvästi vähemmän inhimillisiä pakotteita - ainakin aikaisemmin - mutta tuloksena oleva eläin on pullea ja täydellinen ruoanlaittoon.

Vanhat ankat ovat peräisin Nanjingista, maan itäisen Jiangsun maakunnan pääkaupungista. Siellä he kokoontuivat kaupungin monien kanavien ympärille. Nykyään maatilat kaikkialla maailmassa kasvattavat ankkoja (ja kuten suuressa osassa maataloutta ja karjataloutta, skenaario on inhimillisempi). Yleisempi versio näinä päivinä, ainakin siitä lähtien, kun he tulivat valtiolle 1800-luvun lopulla, on Pekin-ankka, samanlainen laji. Ne muodostavat melkein kaiken tämän maan ruokakulttuurissa kasvatetut ja käytetyt ankat.

Perinteinen Peking-ankka - ruokalaji - viipaloidaan ennen ruokailijoita pöydässä. Lintujen käyttämä pronssikiilto johtuu soijakastikkeen ja mausteiden lasiteesta, ja kuivumisajan ansiosta ihosta tulee ihanan raikas. Se tarjoillaan usein kastikkeeksi valkosipulikastikkeen kanssa, höyrytettyjä pannukakkuja rullien valmistamiseksi ja joitain virkistäviä vihanneksia.

Kokki Allen Routt arvostetusta Willamette Valley -viinimaalaravintolasta The Painted Lady tykkää työskennellä ankan kanssa. Vuodesta 2020 lähtien hän saa lihansa läheisiltä Drake Farmsilta. Hän tekee riffiä ankalla ravintolassa sekä koko linnun versiota kotona. "Niin monet ankka-valmisteet ja -lisäaineet juurtuvat syksyn ja talven makuihin ja sävyihin", Routt sanoo.

Ravintolassaan hän on saanut suolaa ankkurinta yön yli hedelmäisessä teessä. Sitten se on maustettu suolalla, vaaleanpunaisella pippurilla ja kuivatuilla uunilla ennen savustamista, kunnes se on 120 astetta sisäisesti. Kun se on levännyt, se on laitettu rasvapuoli alaspäin pannulla matalalla liekillä. Se on röyhkeä läpi rasvan renderoinnin ja lopulta poistettu. "Ankanrinta on se, että se on vähän pureskeltavaa, kun se on harvinaista, ja vähän kalkkua, kun se on keskitasoa", hän sanoo. "Joten haluat olla todella lempeä."

Viime aikoina hän on tehnyt Peking-tyylistä ankkaa nuorimman poikansa kanssa kotona. Hän suolaa lintua yönä tai kaksi, antaa sen kuivua ja polttaa sitä, kunnes se on harvinaista nivelten ympärillä (200 ° F: ssa). Sitten hän nostaa lämmön 350 asteeseen F ja osuu ihoon hunaja- ja soijamarinaadilla, kunnes asiat ovat raikkaita ja kultaisia. Hän haluaa palvella sitä lämpimillä hedelmillä, omenakastikkeella, juureksilla, pähkinöillä tai kastanjoilla.

Kokki Gregory Gourdet Portlandin lähdöstä (ja huippukokin maineesta) tekee myös odotetun version Peking Duckista joka vuosi. Hän paranee sulatusseoksessa, joka sisältää 7-maustetta, suolaa ja sokeria. Ankka ripustetaan koko päivän kuivumaan ihoa ja tehostamaan makuja. Sitten se on paahdettu ja paistettu, sitten tarjoillaan mandariinipannukakkujen ja sivujen rinnalla, kuten kurkut ja peitatut kumkvatit. Ankan jäännöksestä valmistetaan jopa riisipaistettua riisiä. Kiinalainen perinne tekee jotain vastaavaa, tyypillisesti muuntaa jäännökset liemeksi.

Koska meillä on nälkä runsaiden esineiden suhteen tänä talvena, ankka ja klassinen Peking-tyylinen resepti ovat harkitsemisen arvoisia. Makut tekevät vaikutuksen, mutta myös esitys.