Mikä On Sous Vide Cooking? Tässä On Mitä Sinun Tarvitsee Tietää

2024 Kirjoittaja: Francis Oldridge | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 20:39

Jos olet koskaan syönyt hienoissa ruokapaikoissa (varsinkin ranskalaisessa) ja ihmettelet, kuinka he kypsensivät lihapalan niin hellästi täydelliseksi, on mahdollista, että he käyttivät sous vide -menetelmää. Se on ranskalainen "tyhjiössä", ja se on erittäin trendikäs tapa valmistaa täydellisesti elintarvikkeita, joihin kuuluu vesipannu ja muovipussi. Vaikka tämä ruoanlaittomuoto on trendi, se on peräisin hyvin vanhan koulun menetelmästä.

Tyson Ho, New Yorkin Arrogant Swine -yrityksen omistaja (ja The Manualin viimeisimmän vieraana) puhuu meille tästä tyhjiössä.

Haluatko hankkia oman sous vide -koneesi? Tämä artikkeli näyttää vaihtoehtoja 35 dollaria ja 500 dollaria.

Käsikirja: On outoa ajatella, että kiehuva pihvi johtaisi täydelliseen tulokseen - voitko selittää joitain tieteitä sous vide -menetelmän takana?

Tyson Ho: Sous vide demystifioi suurimman osan lihakeittoa. Kokin ammattitaito on tulen alistaminen lämpötilan ylläpitämiseksi. Tätä on erittäin vaikea tehdä, tuli on muinainen ja väkivaltaisesti epävakaa jumala. Sous vide poistaa ruoanlaiton hallinnan tarpeen, koska asetettu lämpötila on käden ulottuvilla.

Sous vide antaa lihalle mahdollisuuden saavuttaa haluttu lämpötila eikä mennä enää pidemmälle, mikä vähentää ylikypsyyden uhkaa. Se tekee tämän nostamalla lihan sisäistä lämpötilaa hitaasti vakaassa ja kontrolloidussa ympäristössä, eli vesihauteessa. Sen luominen ei ole yhtä keskeinen kuin vipu ja hihnapyörä luolamiehelle.

TM: Kuinka kauan tämä kypsennystapa on ollut käytössä?

TH: Sous vide on melko uusi keittomenetelmä, joka on mielestäni kehittynyt klassisesta ranskalaisesta tekniikasta: E n vessie

En Vessie oli hitaan ruoanlaittotekniikka, jonka suositteli modernin ranskalaisen keittiön isä Fernand Point (1897-1955). Kun ruokalaji kypsennetään en vessie, eläin asetetaan sian virtsarakon sisälle ja maustetaan aromaattisilla aineilla, kuten tryffeleillä, ja tehostetaan aromaattisilla nesteillä, kuten sherry, konjakki tai Madeira. Virtsarakko on sidottu ja asetettu kiehuvien vesien päälle, missä se ilmapalloa hitaasti, keittämällä kanaa tai siipikarjaa luonnollisissa mehuissaan.

Taustalla olevasta teoriasta tuli valtavirtaa. Lihan hellävarainen keittäminen tuotti tuotetta, joka oli pehmeämpi ja mehukas.

TM: Ymmärrätkö, että monet ravintolat ja / tai kokit käyttävät sous-videota?

TH: Sous vide on pääosin alistettu huippuluokan ravintoloihin, ja useimmat kokit välttävät sitä johtuen hallinnollisista vaatimuksista käyttää sous-videota laillisesti. Tekniikka ei ole sellainen, jota nykyaikaiset terveysosastomme ymmärtävät, ja niin monet tarpeettomat sakot ovat pelottaneet kokit.

TM: Onko mitään sellaista, mitä emme voi valmistaa visous vide?

TH: Grilli. Kuten Tasaisen maapallon teoreetikot, jotkut uskovat, että grilli voidaan valmistaa sous vide. Ja aivan kuten tasaisen maan teoreetikot, heidän ajatuksiinsa kunnioittaminen ei ole mitään järjetöntä.

TM: Kuinka vaikeaa on hallita?

TH: [Se on] laite, joka on niin helppoa, että lapsi voi valmistaa lihaa Michelin-tähden kokin tarkkuudella.