Dim Sum Master -annokset Har Gow'ssa, Perfect Shrimp Dumpling

2024 Kirjoittaja: Francis Oldridge | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 20:39

Jos olet koskaan käynyt ulkona summan takia, olet todennäköisesti kokeillut har gow -järjestystä. Näissä tyynyisissä, höyrytetyissä katkarapujen nyöreissä on monimutkaisesti taitettu taikina, joka peittää täydellisesti makeat, vaaleanpunaiset äyriäiset sisäpuolella. Ensi silmäyksellä se näyttää olevan erittäin yksinkertainen ruokalaji. Mutta kun huomaat ruokalajin historian ja jokaisen harjan tekemiseen liittyvän hoidon, huomaat nopeasti, että tämä on hyvin erityinen kantonilainen herkku. Jos haluat oppia lisää har gow'sta, keskustelimme Jean-Pierre "J. P." Choy, Tim Ho Wanin kokki Las Vegasissa sijaitsevassa Palms Casino Resortissa.

"Har gow-nyytit ovat peräisin teehuoneesta Wucun kylässä Guangzhoussa", Choy sanoo. "Luojalla oli sanottu olevan pääsy joelle aivan sen ulkopuolelle, josta katkaravut pyydetään kiinni ja niistä tehdään suoraan tuoretta täytettä harju-nyyttejä varten."

Koska tästä katkaravusta tehdään har gow -täyte heti sen kiinnioton jälkeen, tuoreesta kalasta on tullut tunnusmerkki nyytin modernille iteraatiolle. Kun katkarapu on juuri kiinni, sen luonnollinen makea-suolainen maku säilyy. Mutta se maistuu hyvältä vain, jos kokki valmistaa sen oikein. "Katkarapuja ei saa ylikypsentää, jotta ne säilyvät hieman raikkaina", Choy sanoo. "Avain onnistuneen har gow'n varmistamiseen on, että täyte tiivistetään hyvin taikinan sisällä, kun se on taitettu." Täytteen tulee myös olla suhteutettu, jotta voit syödä har-gowa yhdellä puremalla.

Vaikka täyte on tärkeää har gow -tuotetta tehtäessä, nyytin kuuluisat rypyt vievät todella kärsivällisyyttä ja taitoa hallitsemaan. Jokaisessa tulisi perinteisesti olla vähintään seitsemän laskosta, mutta mieluiten 10 tai enemmän. Mitä enemmän laskoksia voit tehdä, sitä enemmän päällikönä sinua pidetään. Tim Ho Wanin hämärän summan asiantuntijat taittavat 13 laskosta kuhunkin har gow'hun, joka on yksi tekniikoista, joka on myöntänyt joillekin ravintolan yksittäisille Michelin-tähdille. "Tim Ho Wanissa har gow taitetaan 13 laskokseksi ainutlaatuisen herkän ja herkän tekstuurin luomiseksi", Choy sanoo. "Pussi on pyöreä ja mieluiten [näyttää] kuin hämähäkin vatsa."

Saadakseen niin monta täydellistä laskostusta kumpaankin harmaan, taikinan itsensä on oltava täydellinen. Se on yksinkertainen sekoitus vehnätärkkelystä, maissitärkkelystä, kuumaa vettä ja kylmää vettä, mutta sitten se on rullattava ihanteelliseen ohuuteen, jotta se voi tehdä hammastahnainen nyytti. "[Har harrastuksemme] on ominaista sen" lumivalkoinen ", paperin ohut, läpikuultava ympäristö," Choy sanoo. "Kokkimme rullaavat taikinan käsin ja tasoittavat sen erityisellä taikinaveitsellä" yin yang "-paperiohueksi, pyöreäksi muodoksi (puoli ohut ja puoli paksu), mikä saa aikaan" hauraan ja pehmeän "tekstuurin. Ihon on oltava läpikuultava, mutta sen tulee olla riittävän vahva, jotta se ei murtuisi, kun se otetaan syömäpuikoilla. Ja sen ei pitäisi tarttua paperiin tai muuhun bambuhöyrylaitteen haaraan.

Vaikka maailmassa on muutamia paikkoja, jotka tekevät har gowista yhtä asiantuntevasti kuin Tim Ho Wan, tämä katkarapu-nyytti on syytä kokeilla seuraavalla dim sum -aterialla. Kun pureskelet herkkua, mieti, kuinka paljon huolta sen luomisesta tehtiin, ja se maistuu todennäköisesti vielä herkullisemmalta.