Karitsa 101: Kysymyksiä Ja Vastauksia Entisen Huippukokin Mestarin Hosea Rosenbergin Kanssa

2024 Kirjoittaja: Francis Oldridge | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 20:39

Olemme karitsan faneja täällä käsikirjassa. Rakastamme hyvää karitsanleipää yhtä paljon kuin seuraavaa ihmistä, mutta ajattelemalla näitä herkullisia lihapaloja tajusimme jotain: Emme tienneet paljon karitsasta. Toki, se on hienoa, kun se on keitetty ja lautasella, mutta entä kaikki ennen sitä? Saadaksesi lisätietoja puhuimme asiantuntijan, kokin HoseRosenbergin kanssa.

Rosenberg on Blackbelly Marketin, Boulderin, Coloradon ainoan täyseläinten, käsityöläisten lihakaupan omistaja ja ainoa riippumaton jälleenmyyjä, jolla on lupa valmistaa ja myydä omaa kovettettua ja fermentoitua lihaa. Ennen liiketoimintansa teurastajaosuuden avaamista (Blackbelly aloitti ateriapalveluyrityksenä ja sisältää myös täyden palvelun ravintolan), Rosenberg työskenteli useiden kokkien, kuten Wolfgang Puckin, johdolla, ennen kuin hänet kruunattiin huippukokiksi Bravo-näyttelyn viidennellä kaudella 2009.

Istuimme Rosenbergin kanssa oppimaan kaiken mitä voimme, kun valmistaudumme keittämään lammasta oikealla tavalla ensimmäistä kertaa:

Käsikirja: Mikä on paras leikkaus ihmisille, jotka eivät ole koskaan ennen keittäneet karitsaa?

LetkuRosenberg: "Helpoin" leikkaus - joka sattuu olemaan kallein - olisi karitsanleikkureita ja / tai lanne. Ne ovat lievimpiä, parhaan maun ja arkuuden. Helppo grillata, paistaa ja viipaloida.

TM: Mitkä ovat vinkkejä tai vihjeitä karitsan ostamiseen, kun menet lihakauppaan?

HR: Kysy ensin ensin, mistä karitsa on kotoisin. Coloradon karitsa on maailman paras ja suosittelen sitä aina. Katsokaa lihaa ja varmista, että se ei ole liian harmaa tai tumma - hapettumisen merkit tarkoittavat, että se on ollut liian kauan. Ihannetapauksessa lihakauppias leikkaa sen sinulle ostohetkellä. Pyydä aina katsomaan lihaa, ennen kuin ne kääritään. Jos se näyttää hyvältä ja tuoksuu hyvältä, se on hyvä.

TM: Oletko mieluummin keittänyt karitsan? Hyödyykö se yhdestä menetelmästä toiseen?

HR: Jokainen karitsanleikkaus on erilainen ja kestää erilaisia keittotekniikoita. Hartiat ja jalat hyötyvät hitaista, pitkistä kypsennysaikoista (hidas paahtaminen, hauduttaminen tai tupakointi), kun taas lanne ja kyljykset ovat aina paremmin grillattuja tai paistettuja. Nyrkkisääntö on, että vähärasvainen liha on kypsennettävä nopeasti ja harvinaisella puolella, jossa kovemman lihan, jossa on paljon sidekudosta, tulisi olla hitaasti kypsennettyä.

TM: Kuinka karitsanleikkaus vertaa esimerkiksi naudanlihaan tai sianlihaan, kun se on valmis? Mikä on pienin sisäinen lämpötila, jota sinun pitäisi kuvata? Sairastutko raakasta tai alikypsennetystä karitsasta?

HR: Jälleen, se riippuu leikkauksesta ja keittotavasta. Rakastan karitsanvarpaita, jotka on keitetty kahdeksan tuntia ja putoamassa luusta. Mutta mukava, keskellä leikattu karitsanleikkuri on parasta harvinaisesta keskikokoiseen. Enintään keskikokoinen! Et sairastu raakasta karitsasta. Tarjoamme carpaccioa ja tartaraa, eikä sitä koskaan kypsennetä!

TM: Mitkä ovat suosikkiasi, joita grillaat esimerkiksi karitsanleikkeleissä?

HR: Valkosipuli, sienet, pinaatti, paprikat, munakoiso, tomaatit, sipulit, punaviini. Karitsalla on voimakas maku ja se on parhaiten kestävien ainesosien kanssa. Et koskaan mene pieleen rosmariinin ja valkosipulin kanssa.

Karitsalla on voimakas maku ja se on parhaiten kestävien ainesosien kanssa. Et koskaan mene pieleen rosmariinin ja valkosipulin kanssa.

TM: Miksi minttu hyytelö on perinteinen annos karitsanleikkuulla?

HR: Se on hyvin vanhan koulun maustetta karitsan kanssa. Ei henkilökohtainen suosikkini, mutta ymmärrän sen takana olevan ajatuksen. Usein ihmiset yhdistävät karitsan riistaisuuteen. Minttu hyytelö tuo esiin karitsan makeuden. Jos sinulla on Coloradon karitsa, et kuitenkaan halua piilottaa makua!

TM: Mitä sanot ovat kolme aliarvioitua lihalihaa karitsassa?

HR: Varsi, niska ja olkapää. Näillä leikkauksilla on eniten sidekudoksia ja kalvoja. Ruoanlaittoon tarvitaan enemmän aikaa ja asiantuntemusta, mutta tulokset ovat poikkeuksellisia. Epäpuhdas, suolainen ja erittäin herkullinen!

Kun se oli taskussa, käännyimme sitten American Lamb Boardin puoleen saadaksemme reseptin toimimaan. Alta löydät herkullisen reseptin granaattiomenapaahdetuille karitsanvarsiille, jonka on luonut Two Purple Figs.

Granaattiomenapaahdetut karitsanvarret

Ainekset:

• 8 lb amerikkalaisen karitsan varret, leikattu
• .25 kuppi granaattiomenamelassia (katso huomautus)
• 1 rkl kosher-suolaa
• 2 rkl mustapippuria, juuri jauhettua
• 1 rkl muskottipähkinää
• 1 tl kanelia
• 2 rkl oliiviöljyä
• 2 isoa punasipulia, viipaloitu
• 8 valkosipulinkynttä, murskattu
• 1 kanelitanko
• 1 kuppi naudanlihaa, kanaa tai kasvisvarastoa
• Tuoreet granaattiomenapuut sirotteluun
• Tuoreet jauhetut persiljalehdet kutistumiseen
• Tuoreet viipaloidut chilipippurit ripottelua varten

Menetelmä:

1. Kuumenna uuni 400 asteeseen Fahrenheit.
2. Laita karitsan varret suureen 3 litran uuniturvalliseen astiaan ja mausta ne granaattiomenamelassilla, suolalla, pippurilla, muskottipähkinällä, kanelilla ja tipputa oliiviöljyä.
3. Käytä pihtejä (tai käsiäsi) heittääksesi karitsan varret hyvin kaikkien mausteiden kanssa.
4. Lisää viipaloidut sipulit ja murskatut valkosipulinkynsi leivinastiaan ja tonnei ne lampaanvarilla pitäen suurin osa sipulista ja valkosipulista astian pohjassa, jotta ne toimisivat kuin sänky karitsan varrille.
5. Lisää kanelitanko ja kaada massa karitsaseoksen päälle. Paahduta varret tunnin ajan ja peitä sitten pannu folialla (lisää ylimääräistä varastoa, jos haluat kastelevan karitsan varren). Paahda (peitettynä) vielä 45 minuuttia - 1 tunti, kunnes varret ovat pehmeitä.
6. Poista pannu uunista ja ripottele granaattiomenapuuroja karitsan varsiin. Ripottele myös persiljaa ja chilipippuria. Tarjoile ja nauti!

merkintä: Granaattiomenamelassi on saatavana useimpien ruokakauppojen etnisessä käytävässä. Se on valmistettu puhtaasta granaattiomenamehusta ja sokerista ja sitruunamehusta, joka on keitetty ja vähennetty siirapin koostumukseksi. Voit kuitenkin löytää kotitekoisen reseptin alla:

Kotitekoinen granaattiomenamelassi

Ainekset:

• 3 kuppia puhdasta granaattiomenamehua
• 6 rkl rakeistettua sokeria
• 2 rkl sitruunamehua

Menetelmä:

1. Aseta kaikki ainekset keskikokoiseen kattilaan keskikokoisen liekin päälle ja kiehauta. Vähennä lämpöä alhaiseksi ja anna seoksen kiehua noin 50-60 minuuttia, kunnes se on siirapin sakeutta ja on laskenut noin 1 kuppiin.
2. Jäähdytä melassia noin puoli tuntia, ennen kuin säilytät sitä ilmatiiviissä astiassa jääkaapissa noin 6 kuukautta.
3. Käytä sitä karitsan, kanan, salaattien, juomien, kastikkeiden ja leivontaan!