Kuinka Valmistaa Mustekala: 7 Kokkivinkkiä Asiantuntijalta

2024 Kirjoittaja: Francis Oldridge | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 20:39

Mustekala on yksi vaikeimmista merenelävistä, jotta se saadaan oikein. Jos kypsennät lonkerollista molluskia joko liian kauan tai liian vähän aikaa, rakenne on kaukana ja tulos on pureskeltava, sitkeä tai suorastaan märkä liha. Tehtävän ei kuitenkaan pitäisi olla pelottava, koska mustekalan ruoanlaitto kotona voi tehdä yhden yksinkertaisimmista ja tyydyttävimmistä aterioista - kun saat tekniikan oikein.

Opastamaan meitä mustekalojen valaistumisen tiellä käytimme apuna Gio Ossoa, Virtú Honest Craftin omistajaa ja toimeenpanokokkia Scottsdalessa Arizonassa. Osso on valmistanut ruokaa siitä lähtien, kun hän pääsi työtasolle, ja kulinaarisen inspiraationsa johtuu perheiden viettämistä kesistä Etelä-Italiassa Calabrian maatilalla. Hän valmistui kulinaarisesta koulusta New Jerseyssä ja työskenteli koillisravintoloissa, kunnes mentori ja kokki Richard Lowack kutsuivat häntä tulemaan töihin hänen uuden Phoenix-ravintolansa leivonnaisosastolle. Yksitoista vuotta myöhemmin, Osso avasi Scottsdalen Virtú Honest Craftin vuonna 2013, joka on saanut inspiraationsa kokin matkoista Etelä-Italian läpi. Ravintola on sittemmin saanut useita palkintoja, mukaan lukien James Beard -ehdokas ja paikka Thrillistin parhaiden uusien ravintoloiden listalla Americin 2014: ssä.

Vaikka Osso muuttaa Virtú Honest Craftin valikkoa useita kertoja viikossa, yksi ruokalaji pysyy vakiona: mustekala. Se on sellainen asiakkaiden suosikki - ja Osso on niin asiantuntija ruoanlaittoon -, että se on aina saatavilla sekä palaaville että uusille vieraille kokeilla. Pyysimme kokki Ossoa jakamaan seitsemän asiantuntijavinkkiä mustekalan keitosta.

Espanjan mustekala on paras

Osso pitää parempana espanjalaista mustekalaa tukevasta tekstuuristaan ja puhtaasta maustaan. "Katson, että espanjalainen mustekala, 4–6 kiloa, on paras mustekala, jonka kanssa voi työskennellä ravintolassa tai kotona", hän sanoo. Jos et löydä espanjalaista lajiketta, pidä kiinni mustekalasta samalla painoalueella saadaksesi parhaat tulokset.

Onko viinikorkki kätevä

On vanhojen vaimojen tarina, jossa todetaan, että viinikorkissa olevat entsyymit auttavat pehmentämään mustekalaa, jos lisäät sen molluskin viereen kiehuvaan veteen. Koska korkit eivät todellakaan sisällä entsyymejä, tiede on osoittanut tämän menetelmän olevan väärä. Mutta se ei estä Ossoa yhdessä muiden kokkien kanssa ympäri maailmaa käyttämästä temppua joka tapauksessa.

"Olen kysynyt lukuisilta kokeilta, miksi he tekevät niin, eikä kukaan, jolta olen kysynyt, tietää miksi", hän sanoo. "Syynä korkin lisäämiseen on se, että isoäitini ja äitini kertoivat minulle, kuinka se valmistetaan. Joten teoriani on, että äidit tietävät parhaiten. Tee se - se toimii!"

Käytä kattilaa, jossa on tiukka kansi

Kun kypsennät mustekalaa liesitasolla, muista käyttää kattilaa, jossa on tiukka kansi ja tarkista aina, onko kattila täysin peitetty. "Et halua vapautuvan nesteen haihtuvan tai mustekala palaa ja tarttuu potin pohjaan", Osso sanoo. "Ei etsimääsi lopputulosta."

Poista luonnolliset mehut ennen jäähdyttämistä

Joskus on hyvä antaa lihan ja kalan marinoitua omissa mehuissaan jonkin aikaa ennen tarjoilua, mutta mustekalaa ei ole. Itse asiassa se voi pilata kaiken kovan työn ostamisen muuttamalla sen soseeksi. "Kun mustekala on haarukka, poistan sen heti luonnollisista mehuista ja annan sen jäähtyä", Osso sanoo. "En halua jäähdyttää sitä mehuissa, koska silloin mustekala kastuu ja se saa mustekalan vain hajoamaan. Haluat silti pienen "hampaan" mustekalalle, vaikka se onkin kauniisti hellä."

Mustekalojen grillaus vie aikaa ja kärsivällisyyttä

Hiiltynyt mustekala on yksi suosikeistamme syödä mereneläviä, mutta Osso varoittaa, että se vaatii aikaa ja kärsivällisyyttä saadakseen sen oikein. "Yritä olla siirtämättä mustekalaa ympäri grilliä liikaa, koska mustekalalla on tämä erittäin ohut purppuranvärinen iho ulkopuolella", hän sanoo. "Jos liikutat mustekalaa liikaa, se voi saada ihon irtoamaan lonkerot ja jättämään sinulle vain valkoisen mustekalan palan, joka ei ole kovin houkutteleva, mutta silti herkullinen."

Odota, että mustekala saa hienoa hiiltä ulkopuolelta, ennen kuin käännät tai siirrät sitä, ja ole aina lempeä, kun teet niin. Osson (ja mielestämme) tämä luo täydellisen tekstuurin mustekalalle: sisältä kermainen ja ulkopuolelta rapea.

Marinointi on avain

Osso marinoi aina mustekalan ennen grillaamista, koska liha saa makunsa, kun se on hiiltynyt proteiiniksi. "Marinadi, jota käytän, on hyvin yksinkertainen: sitruunamehu, ekstra-oliiviöljy, valkosipuli, Calabrian chilit ja kuivattu oregano", hän sanoo. Suosittelemme marinoimista 2-3 tuntia, jotta mehut ja mausteet voisivat imeytyä.

Älä tuhlaa mitään

"Monet ihmiset ajattelevat, että pää on karkea, ja se ei voi olla kauempana totuudesta", Osso sanoo.”Yksi asioista, joita haluan tehdä, on leikata päät nauhoiksi, leipä ne ja paistaa ne! Se on paljon parempi vaihtoehto kalmarille, koska kalamari voi olla erittäin hankala ja muuttua kuminauhoiksi, jos sitä kypsennetään sekunnin ajan kauemmin kuin tarvitaan. Nämä mustekalojen päät ovat hellä ja herkullinen - luota minuun!"