Kuinka Tehdä Paras Gumbo-resepti Kokki Isaac -ryhmien Kanssa

2024 Kirjoittaja: Francis Oldridge | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 20:39

Reseptit loppuvat ruoan valmistamiseen, kun olet jumissa kotona pandemian aikana? Oletko kyllästynyt makaroneihin ja juustoon (vaikka annat sen hehkua)? Kääntävätkö sianliha ja pavut vatsasi? No, on aika pudottaa nämä upouudet ruoanlaittotaitosi ja kokeilla uutta reseptiä. Mitä ehdotamme tällä kertaa? Cajun-ruoanlaitto ja tarkemmin sanottuna gumbo.

Kuten Louisianan virallinen valtion keittiö, se on yhtä paljon ruumiillistuma kaikesta, mitä Cajun-keittiö sisältää. Sinulla on voimakkaita makuja, proteiineja ja sipulien, paprikoiden ja sellerin Pyhä kolminaisuus. Toisin sanoen, se on täydellinen Cajun-ruokalaji.

Tällaisen kerrostuneen paikan pitäminen tietyssä keittiössä tarkoittaa kuitenkin, että on ollut ja tulee olemaan monia gumboja, jotka eivät ole loistavia esimerkkejä, vaan melko huonoja pudotuksia, jotka käyttävät halpoja ainesosia tai menevät asioihin vain väärin.

Vietettyään aikaa Louisianassa, sekä New Orleansissa että muualla, halusimme selvittää, mikä oikea gumbo oli. Ei tavaraa, jota tarjoillaan turistille Bourbon Streetillä liikaa rahaa vastaan, vaan totta Louisiangumbo. Tätä varten menimme kokin luo, josta on tullut nykyaikaisen Cajun-keittiön lippujen kantaja, Isaac Toups.

Toups (joka tuli kolmanneksi Top Chefin kaudella 13 ja on James Beard Award -finalisti, on kotoisin Louisianan AtchafalayBasinista ja on ollut Cajunin keittiön parissa niin kauan kuin muistaa. Hän dokumentoi uudessa kirjassaan Chasing the Gator. reseptit, jotka hän on oppinut ja luonut ajan myötä hyödyntämällä hänen Cajun-sukuaan. Se - ja se, että kukaan muu kuin Emeril Lagasse itse kiittää häntä - vakuutti meidät, että olimme oikeissa käsissä kaikkiin gumboon liittyviin kysymyksiin ja huolenaiheisiin.

Aluksi meidän piti tietää, mikä on gumbo hänelle?

"Hyvä gumbo tulee olemaan aina hyvä keskittyminen makuja", hän sanoo.”Gumbot on varattu maaeläimille. Nämä ovat perheeni sääntöjä. En voi puhua muun Cajun-maan puolesta, mutta tunnen monia ihmisiä, jotka löytävät sen tuolla tavalla."

Voit käyttää kalaa, hän sanoo, mutta kala-gumbo on oikeastaan vain kalan muhennos.

Toupsille ensimmäinen kokemus maaeläingumboista oli hänen perheensä metsästysleireillä, joissa he tekivät luonnonvaraisten lintujen gumboja. Rikas maku yhdistettynä luonnonvaraisten lintujen terroir-ominaisuuksiin (metsästetään ruoho- ja viljapeltojen yli soiden yli) loivat unohtumattomia gumboja.

On yksi asia syödä jonkun muun gumbo, mutta entä jos teet sen itse? Toupsille on vain vähän avaimia.

Kuinka tehdä Gumbo

Ensimmäinen, Toups sanoo, jos et ole koskaan tehnyt gumboa ennen, aloita kanasta ja makkarasta. Sieltä sinun on muistettava, että sinulla on hyvä makupitoisuus. "Yhden kanan gumbon valmistamiseksi kaksi kanaa on kuollut. Otan yhden ja varastoin sen kanssa. Repäisin lihan ja käytän jussi ja laitan sitten koko muun kanan gumboon sen kypsymisen aikana."

Ei ole väliä mitä valmistat, Toups lisää, että sinulla on oltava tämä makupitoisuus. "Jos käytät naudanlihaa, käytä paljon naudanlihaa. Vähennä kantaa eläimen maun väkevöimiseksi."

Toinen, sinun on käytettävä tummaa rouxia. Se on välttämätöntä. En usko, että sinulla voi olla gumbo ilman rouxia. Muuten sinulla on vain muhennos”, Toups sanoo. Hänen tekemänsä tumman rouxin tekemiseksi sinun pitäisi käyttää viinirypäleöljyä tai puhdistettua avokadoöljyä voin sijaan.

"Tiedän, että rypistän höyheniä. Älä käytä voita tummalle rouxillesi. Voin savupiste on hyvin matala. Kun roux pimenee, se menee yli tämän pisteen. [Viinirypäle- ja avokadoöljyllä] on kaksi korkeinta savupistettä ruoanlaitossa. Siksi saat tumman rouxin, joka on puristettua jauhoa, ja se auttaa saamaan tuon syvän ja tumman maun."

Tietääksesi kuinka tumma rouxisi pitäisi olla, Toups ehdottaa, että poimi Hersheyn suklaapatukka ja avaa se. Kun roux vastaa tätä väriä, se on valmis. (Plus, sinun täytyy syödä suklaata!)

Kolmas, tarvitset Cajun-ruoanlaiton Pyhän Kolminaisuuden: paprikat, selleri ja sipulit. Et voi unohtaa valkosipulia. "Jos kolminaisuus on Isä, Poika ja Pyhä Henki, valkosipuli on paavi."

Lopuksi, sinun on muistettava, ettet sekoita maasi ja seanimaaleja. Sekoittaminen vaarantaa gumbon maun eikä anna merenelävien loistaa.

"Sano esimerkiksi, että käytit andouillea. Se on todella savuinen, todella voimakas maku. Lisää sitten katkarapuja. Et tule maistamaan katkarapuja sen jälkeen, kun olet lisännyt voimakkaat makkaramakut, Toups sanoo.”Kalaravintolat ovat erittäin herkkä. Pidän mereneläviä makujani toisella puolella ja maaeläimiäni toisella puolella. Savustettu makkara ja ankka? Nämä ovat kahta makua, jotka yhdistyvät todella hyvin yhteen."

Tarvitsetko TL; DR-version?

Avaimet täydellisen Gumbon tekemiseen

• On hyvä pitoisuus makua
• Käytä tummaa rouxia (valmistettu öljystä, ei voista)
• Älä unohda Pyhää kolminaisuutta (plus valkosipulia)
• Älä sekoita maata ja seanimaaleja

Testataksesi gumbonvalmistustaitojasi Toups toimitti reseptinsä kanaa ja makkaraa varten. Muista vain kutsua meidät, kun päätät tehdä sen.

Kana ja makkara Gumbo-resepti

(Tarjoilee 4)

”Tämä on Gumbo 101: ensimmäinen gumbo, jonka opit Cajun-keittiössä. En voinut kertoa teille ensimmäistä kertaa, kun tein tämän äitini kanssa, koska minulla oli kädet siinä, koska pystyin kävelemään. Se on helpoin löytää ainesosia, ja voit ruokkia joukko ihmisiä helposti kaksinkertaistamalla, kolminkertaistamalla tai nelinkertaistamalla reseptin. Se on varmasti planeetan suosituin gumbo. Riippumatta siitä, kuinka paljon saatat olla kiusaus, älä ohita pientä kananrasvaöljyä pois gumbon yläosasta. Maistele sitä! Juuri riisi on tarkoitettu kaiken maun imeytymiseen. Minun gumbo tulee rikas, ja Jumala, se on herkullista."

Ainekset

• 4 luullista, ihon päällä olevaa kananreitää
• 3 tl kosher-suolaa jaettuna
• 2 tl jauhettua mustapippuria jaettuna
• .5 kuppi rypsiöljyä
• .5 kuppia jauhoja
• 1 iso sipuli, kuutioitu
• 1 iso punainen paprika, kuutioitu
• 2 kylkiluut selleriä, kuutioiksi
• 10 valkosipulinkynttä, murskattu
• 4 laakerinlehteä
• 1 (12 oz) pullo meripihkan tyyliin olutta
• 5 kuppia kananmunaa
• . 5 tl cayenne-pippuria
• 1 lb andouille-makkaraa (tai suosikki savustettua makkaraa), leikattu puremakokoisiksi paloiksi (.5 tuuman puolikuukuutia)
• Louisianjasmine-riisi tarjoilua varten
• Viipaloitu vihreä sipuli koristeeksi
• Isaac's Pepper Paste of Pain, valinnainen *

Menetelmä

1. Kuumenna uuni 400 asteeseen Fahrenheit. Mausta kananreidet 2 tl suolaa ja 1 tl mustapippuria. Aseta päällystetylle leivinpaperille iho puoli ylöspäin ja paista 20 minuuttia tai kunnes iho on kevyesti ruskeaa. Poista uunista ja aseta sivuun. Älä heitä rasvaa pois; se menee gumboon myöhemmin.
2. Tee raskaassa hollantilaisessa uunissa keskilämmöllä tumma roux öljyllä ja jauhoilla noin 45 minuuttia. Kun roux on maitosuklaan väri, lisää sipulin, paprikan ja sellerin kolminaisuus ja sekoita kerran 5 sekunnin välein noin minuutin ajan, kunnes vihannekset alkavat pehmentyä ja karamellisoitua. Roux rokkaa kuumana, joten nämä vihannekset kypsyvät todella nopeasti. Älä kävele pois! Minuutin kuluttua lisää valkosipuli ja laakerinlehdet ja keitä vielä 30 sekuntia sekoittaen usein.
3. Deglaze potin oluen kanssa, kaavin pohjaa puulusikalla, kunnes kaikki ruskeat palat vapautuvat. Sekoita jatkuvasti, kunnes se palaa kiehua. Lisää massa ja jatka sekoittamista, kunnes se palaa kiehumaan. Lisää loput 1 tl suolaa ja 1 tl mustapippuria ja cayenne. Lisää varatut kananreidet (iho, luut, kaikki), niiden rasva ja makkara. Palaa paljaaseen kiehuvaan alueeseen varoen, ettet anna kiehua eikä anna rouxin palaa, vähennä lämpöä alimmalle uunisi asetukselle ja peitä. Hauduta 3 tuntia, sekoittaen 30 minuutin välein, raaputtamalla pohja joka kerta. Gumboisi pitäisi alkaa sakeutua, mutta ei kuin kastike. Jos se alkaa olla liian paksu ennen kuin 3 tuntia on kulunut ja joudut lyömään siihen vähän vettä ohentamaan sitä, tee niin.
4. Älä rasvaa rasvaa ylhäältä.
5. Tarjoile riisin kanssa. Laitoin gumbon ensin jokaiseen kulhoon ja sitten riisin päälle. Koristele viipaloiduilla vihreillä sipulilla. Jos haluat kuumentaa lämpöä, lisää pieni kauha pippuripastaa.

Isaac's Pepper Paste of Pain

(Valmistaa noin 5 kuppia)

Ainekset

• 1 qt tuoretta jalapeño- tai Serrano-paprikaa tai suosikki paikallinen kuuma pippuri
• 10 valkosipulinkynttä, kuorittu
• 1 qt valkoviinietikkaa
• 1 tl kosher-suolaa

Menetelmä

1. Poista varret paprikoista (jätä siemenet). Pistä kaikki paprikat ja valkosipuli monitoimikoneessa, kunnes se näyttää nautinnolta.
2. Tuo etikka ja suola 4 kiehuvaan kattilaan korkealla lämmöllä kiehuvaksi.
3. Laita pippuri-valkosipuliseos suureen reagoimattomaan, lämmönkestävään sekoitusastiaan ja kaada kuuma etikka päälle.
4. Anna jäähtyä huoneenlämpötilaan. Se säilyttää ilmatiiviissä astiassa jääkaapissa jopa 6 viikkoa. Ravista sitä ennen kuin tarjoat sitä.

Reseptit ja kuva on uusintapainettu Isaac Toupsin ja Jennifer V. Colein Chasing the Gator -lupalla. Little, Brown ja Company, 2018.

Artikkeli päivitettiin viimeksi huhtikuussa 2020.