Onko Klassisella Ranskalaisella Tekniikalla Edelleen Merkitystä Nykypäivän Kulinaarisessa Maailmassa?

2024 Kirjoittaja: Francis Oldridge | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 20:39

Kulinaarikoulussa käyneiden kokkien virallinen koulutus on keskittynyt sukupolvien ajan klassiseen ranskalaiseen tekniikkaan, Auguste Escoffierin 1800-luvun lopulla ja 1900-luvun alussa suosimiin valmistelu- ja taitopaketteihin. Pyrkivät kokit oppivat hallitsemaan veitsileikkauksia, kuten julienne, brunoise ja macedoine, kuinka lyödä "emäkastikkeita", kuten béchamel, hollandaise ja velouté, kuinka järjestää organisoitu mise en place ja miten suorittaa keittomenetelmiä, kuten flambéing, salametsästys ja paistaminen.

Perinteistä ranskalaista koulutusta pidettiin aikanaan olennaisena kulmakivenä kokin urakehityksessä, ja keittiön toiveikkaat ilman tätä koulutusta eivät usein pystyneet nousemaan korkeammalle kuin kokkiasento. Kulinaarinen kohtaus vuonna 2019 näyttää kuitenkin hyvin erilaiselta kuin valaisinten, kuten Escoffierin, JuliChildin ja Jacques Pépinin, aikakausilla. Katumarkkinat saavat Michelin-tähdet, ruoka-autoilla on maine kekseliäiden kokkien seuraavana rajana, jotka haluavat kokeilla jotain uutta, ja arkipäivän kahvilat korvaavat nopeasti korkeatasoiset ruokailutemppelit suurimpien kaupunkien, kuten New York, San, kuumimpina ruokakohteina. Francisco ja Los Angeles. Onko maiseman muutos ja ruokailumahdollisuudet edelleen vinossa kohti lähestyttävää, vähemmän arvokasta ruokaa, onko klassinen ranskalainen koulutus edelleen tärkeä osa menestyvää keittiöuraa?

Puhuimme ammattikokkien ryhmän kanssa - jotkut ranskalaiset, toiset itseopettajat - ja koottiin joukko mielipiteitä tästä aiheesta. Jotkut puolustavat muodollisen koulutuksen arvoa ja uskovat, että kokki ja osakasomistaja Jayson Poe (Poe and Co. Catering, SantBarbara, Kaliforniaidoes), että "tekniikan poistaminen tarkoittaa talon seinien poistamista". Toiset neuvovat kokkeja pyrkiviä sukeltamaan käytännön keittiökokemuksiin ja hankkimaan tietonsa työstä. Lue oppia klassisen koulutuksen edut ja pakottavat väitteet päinvastaisesta.

Klassinen ranskalainen koulutus tarjoaa vahvan ja ajattoman perustan, mikä helpottaa lahjakkaiden kokkien riffiä ja improvisaatiota

Luovana yksilönä useimmat ammattikokit kannustavat kokeilemaan keittiössä ja etsivät innokkaasti uusia reseptejä, tekniikoita ja ainesosia parantamaan ruokiaan ja vieraidensa kokemuksia. Itse asiassa klassisesti koulutetut kokit uskovat yleensä, että heidän jäsennelty koulutus antaa heille perustan, joka tarvitaan tehokkaaseen improvisaatioon.

“Minulle ranskalaiset olivat ensimmäisten joukossa, joka kehitti kulinaarista tekniikkaa ja fine dining -ruokailua. Mielestäni ranskalaisten klassikoiden [tuntemus] on todella perustavaa laatua kokiksi tulemisen ja käsityön hiomisen kannalta - erityisesti [osata valmistaa] emakastikkeita béchamelista, hollandasta, espagnolista, veloutésta ja tomateesta. Näen nämä [reseptit] avainasemassa [tekijöinä] itsesi kehittämiseksi kokkina - Escoffier-keittokirjan rinnalla. [Tämä] ei tarkoita, että sinun täytyy aina kokata klassikko; Tiny Lou'ssa käytämme klassista tekniikkaa, mutta modernisoimme sitä omalla kosketuksellamme ja eteläisillä [vaikutteillamme] ", kertoo Tiff Lou'sin kokki Jeb Aldrich Atlantassa, Georgiassa.

Executive-kokki Patrice Martineau Harbour View -hotellista Edgartownissa, Martha's Vineyard, Massachusetts, on samaa mieltä ja lisää, että "klassinen tekniikka on kaikkien maailman ruokien perusta. Mielestäni on tärkeintä oppia ja kehittyä ennen kuin yrität luoda mitään muuta keittiössä. Liian moni ihminen yrittää valmistaa ainutlaatuisia ruokia ennen ruoanlaiton perusteiden oppimista ja pystyy tekemään vain fuusioruokaa ilman todellista tekniikkaa. Minulle tämä fuusio voi olla vain sekaannusta."

”Klassinen tekniikka on kaikkien maailman ruokien perusta. Mielestäni on tärkeintä oppia ja kehittyä, ennen kuin yrität luoda mitään muuta keittiössä."

Kokinomistaja David Cáceres LPanaderiin San Antoniosta, Teksasista, arvostaa klassisen harjoittelunsa taitoja ja hyvittää myös tämän koulutuksen vapaudesta, jonka hän tuntee nyt kokeilla ja tutkia. "Sain virallisen ranskalaisen koulutuksen Le Cordon Bleulta ja SFBI: ltä (San Franciscon leivontainstituutti) Michael Zeuksen johdolla. Uskon, että oppimamme ranskalaiset tekniikat ovat vahva perusta, ja ne ovat ratkaisevan tärkeitä, kun haluat siirtyä omaan tyyliisi ja tekniikkaasi. Nykyään klassista ranskalaista tekniikkaa pidetään vanhentuneina; Suurimmaksi osaksi ihmiset ovat kiinnostuneita uusista tekniikoista, mutta on helpompaa kehittää ainutlaatuisia [menetelmiä] ja pysyä trendien mukana, jos opit ensin klassiset tyylit. Esimerkiksi minä loin tequilcroissanttien (tequilalmond, tequiltres leches ja tequilapple croissantteja) perheen, mutta en olisi koskaan pystynyt valmistamaan näitä ainutlaatuisia leivonnaisia, ellei minun tietoni ja ymmärrykseni klassisista tekniikoista olisi syntyneet,”Cáceres kertoo Käsikirja.

jaettu ranskalaisen tekniikan koulutus voi tehdä keittiöviestinnästä helpompaa ja tehokkaampaa

Koska kiireinen ravintolakeittiö voi muuttua nopeasti kaoottiseksi, kokit etsivät usein tapoja tehostaa viestintää. Jos talon takana oleva tiimi jakaa sanaston, joka perustuu muodollisen kulinaarisen koulutuksen opetuksiin, se voi yksinkertaistaa prosessia ja lopulta säästää aikaa. "Ranskalainen tekniikka tarjoaa referenssipisteen kaikille kokkeille, joita voidaan käyttää. Se on perusta, jota voidaan soveltaa mihin tahansa keittiöön ylivoimaisen tuotteen valmistuksessa, koska ranskalainen keittiö on kyse siitä: kaiken jalostaminen täydellisesti. Se voi myös leikata paljon vaiheita, [koska] jos jaat saman koulutuksen, puhut samaa kieltä ", keittiömestari Mark Ford Anoosh Bistrosta Louisvillessä Kentuckyssä vaatii.

Ranskalainen koulutus kasvattaa kurinalaisuutta ja ainesosien kunnioittamista

Ennen kaikkea perinteinen ranskalainen koulutus keskittyy kunnioitukseen asiantuntevasti hankittujen ainesosien suhteen, mikä kulkee käsi kädessä tiukan kurinalaisuuden kanssa.”Uskon, että klassinen koulutus on edelleen välttämätön voimavara vahvan kulinaarisen perustan rakentamiseksi. Aloitin 14-vuotiaana yhdeksäntoista tunnin päivillä kahdessa Michelin-tähdellä palkitussa Lei Mouscardinissa St.-Tropezissa ja Michelin-tähdellä merkityssä Les Oliviersissa Bandolissa, Ranskassa. Koulutus on vaikea ja pitkä prosessi, mutta päivän päätteeksi minulla on se perusta, joka on auttanut minua eksponentiaalisesti kehittämään todellista ymmärrystä ja kunnioitusta jokaisesta käyttämästäni ainesosasta”, Executive-kokki Sébastien Giannini Kingbirdistä Watergate-hotellissa Washingtonissa., DC kertoo meille.

"Arvokkain kulinaarinen koulutus sisältää susien heittämisen ja pitkien, kuumien vuorojen tekemisen kiireisellä linjalla."

New Yorkin keittiömestari Lucile Plazof Le Coq Rico uskoo myös, että pitkä ja raskas klassinen koulutus antoi hänelle tarvittavat työkalut menestymiseen keittiössä: "Minua koulutettiin klassisesti Ecole Hôtelière de Paris - CFMédéricissä nuorena, ja [että kokemus] antoi minulle tekniset taidot ja tiedon kasvaa ja oppia kokina. Vaikka uskon, että tällä alalla on mahdollista menestyä ilman muodollista koulutusta, on erittäin hyödyllistä käydä kulinaarikoulussa, joka tarjoaa [tämän tyyppisen koulutuksen]. Se asettaa nuoret kokit menestymään tarjoamalla heille tarvitsemansa työkalut, kuten tarkat veitsitaidot, perustiedot kastikkotyöstä ja asianmukaiset ruoanlaittotekniikat. Ranskalainen koulutus rakentaa kokeneita kokkeja, joilla on teknisiä taitoja sekä suolaisissa että leivonnaisissa keittiöissä."

paljon arvokkaita keittiötekniikoita voidaan oppia työpaikalla eikä luokkahuoneessa

Ruoanlaitokoulussa opetetut ranskalaiset menetelmät tarjoavat kokkeille vahvan tietopohjan, mutta jotkut kulinaariset ammattilaiset uskovat, että on hyödyllistä oppia tarvittavat tekniikat omakohtaisesti.”Klassiset ranskalaiset tekniikat ovat edelleen toteuttamiskelpoisia veitsenleikkausten nimistä äitikastikkeisiin Prikaati-järjestelmään. Se sanoi, tämä on oppikirjaa; voit lukea terminologiaa verkossa ja harjoitella veitsileikkauksia legendaaristen kokkien kanssa YouTubessa. Arvokkain kulinaarinen koulutus sisältää susien heittämisen ja pitkien, kuumien vuorojen tekemisen kiireisellä linjalla. Kukaan ei välitä kuinka täydellinen brunoiseesi on, kun tehtävänä on munien nostaminen, etkä voi kääntää niitä ilman lastaa. Opi perusasiat varmasti, mutta ellei nähtävyyksiäsi ole asetettu yksinomaan huipputason fine dining -ruokailuun, tämä tieto on yksinkertaisesti perusta, johon rakentaa todellisia taitoja”, väittää kokki Ellie Golemb Culinarie Kitistä Nashvillessä, Tennessee.

Tärkeintä: Kokkien tulisi etsiä heille kaikkein järkevintä koulutusta

On tärkeää muistaa, että hyödyllinen kulinaarinen koulutus ei noudata kaikille sopivia malleja.”Taustaani kuuluu melko perinteinen, eurooppalainen koulutus. Riippumatta itse keittiön suunnasta, viitekehys on klassisen ranskalaisen ajattelutavan kautta, joka on ollut yleisintä nykyaikaisessa ruoanlaitossa. Olen kehittänyt taitosi asetettuani tukeutumaan tähän painopisteeseen tulkkaessani ruokaa. [Kuitenkin] Mielestäni seuraava [kulinaarisen koulutuksen] sukupolvi on aalto, joka hämärtää tekniikoiden, makujen ja inspiraation väliset linjat. [Nuoret kokit] pystyvät sekoittumaan tekniikoiden ja makujen lähteisiin, koska heillä on käytettävissään niin paljon enemmän tietoa. [Siksi] klassisen ranskalaisen taustan tarve riippuu henkilöstä; pääsy tietoihin kaikilla alueilla [on olemassa korkeammalla tasolla] kuin sillä on aikaisemmin, mikä tekee mahdolliseksi kasvattaa mitä tahansa säätiötäsi, joten kaikkien ei tarvitse tulla samasta klassisesta ranskalaisesta koulutuksesta [menestyäksesi] " sanoo keittiömestari Dirk Tolsmof EPIC Steak San Franciscossa.