Kokki Tres Jacksonin Fenkoli- Ja Suolakovetettu Lohiresepti

2024 Kirjoittaja: Francis Oldridge | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 20:39

Durra ja suola avattiin aiemmin tänä vuonna Charlestonissa, Etelä-Carolinassa, eivätkä ne ole saaneet mitään ylistäviä arvosteluja. Jos haluat oppia lisää kokin elämästä, mitä ainesosia jokaisessa keittiössä tulisi olla ja kuinka valmistaa out-of-this-world lohiruokaa, pyysimme kokki Tres Jacksonia antamaan meille alennuksen.

Kokki Tres Jackson, se on mielenkiintoinen nimi. Onko sinulla sukutarina, joka antaa taustan siitä, kuka olet ja mitä ruokia luot?

Olimme aina ruoan ympärillä kasvamassa, kun äitini kokki aina ja tekee silti hyvää. Kesällä, kun vierailimme sukulaisten luona, päädyin usein kuorimaan herneitä ja kuristamaan maissia tätien ja setien kanssa. Se ei ollut aina hauskinta lapsena, mutta se on varmasti merkityksellistä minulle ja työllesi nyt - varsinkin kun ihmiset painottavat yhä enemmän asioita, mistä asiat tulevat - ja aivan oikein.

Nyt kun olet palannut Etelä-Carolettuin ja pidät omaa ravintolaa Tuscaloosassa, Alabamissa - mitä kokemuksia olet tuonut mukanasi Charlestonin Sorghumiin ja suolaan?

Luulen, että kaikilla ravintoloilla on haasteita. Uskon myös, että heillä on oma syke ja persoonallisuus, jotka kehittyvät jatkuvasti. Ruoanlaitto paikallisesti ja kausittain pakottaa kokin jatkuvasti sopeutumaan ja löytämään uusia tapoja pysyä ajan tasalla. Durran ja suolan osalta olemme todella yrittäneet omaksua sen ja olla vuorovaikutteisia vieraidemme kanssa.

nopea tarkastelu nykyisessä valikossa näyttää terveellisen tasapainon tarjonnasta, mukaan lukien lukuisat kasvisvaihtoehdot sekä yhtä monta mereneläviä ja liharuokia, joista valita - puhumattakaan houkuttelevista jälkiruokista. Onko valikoiden luomisen takana ideologia?

Valikon osalta se muuttuu jatkuvasti ja kehittyy kaudesta toiseen. Luulen, että sinun on tehtävä se, jotta sinä ja henkilökuntanne pysytte sitoutuneina ja pidätte säännölliset asiakkaat kiinnostuneina. Uskon, että ravintoloilla voi ja pitäisi olla jatkuva vuoropuhelu vieraidensa ja toimittajiensa kanssa. Sanoisin myös, että valikkomme on aina taipuvainen olemaan hyvin vihanneslähtöinen ja että kun teemme lihaa ja äyriäisiä, olemme hyvin valikoivia siitä, mitä ostamme ja mistä. Yritämme todella käyttää pienempiä leikkauksia ja sisällyttää ne astioihin osana ruokaa useimmissa tapauksissa eikä lautasen keskellä.

Nyt kun meillä on lohikausi, onko ammattilaisille vinkkejä maallikolle oikean kalaruokan valmistuksessa - onko suuria vai ei?

Lohi on loistava kala, mutta ihmisten ostaminen voi olla hankalaa. Tilalla kasvatettua kalaa on niin paljon kemikaaleilla, että sinun on oltava varovainen. Osta aina luonnonvaraisesti pyydetty lohi tai luonnonmukaisesti viljelty. Luulen, että lohi on monipuolinen kala ja että sinun ei tarvitse tehdä paljon sen valmistamiseksi kunnolla, koska se on erittäin anteeksiantava korkean rasvapitoisuuden vuoksi. Jos lähdet oikein, siinä on paljon erilaisia asioita. Pidän lohesta, jossa on jogurttia, juureksia, oliiviöljyä ja paljon erilaisia yrttejä, siemeniä ja pähkinöitä.

Ravintolasi Sorghum and Salt saa vain ylistäviä arvosteluja. Kirjaimellisesti ei ole olemassa yhtä negatiivista arvostelua missään. Mihin pidät positiivista palautetta?

Olemme todella innoissamme ja siunatuina saamastamme palautteesta ja vastaanotosta. Mielestäni kyse on vain pyrkimyksestä olla aitoja ja pystyä kertomaan tarina ainesosista ja kuka toi ne meille. Vieraanvaraisuus ja vaatimattomuus on osa kulttuuria täällä. Valikoiden muuttuessa jatkuvasti meillä on aina uusia asioita, joista puhua ja esitellä. Viimeiseksi, se todella riippuu henkilöstön sitoutumisesta ja huolehtimisesta, ja he ovat olleet hienoja.

Hauskanpidon vuoksi, mikä on yksi asia, jonka uskot olevan jokaisessa keittiössä?

Hyvä oliiviöljy, jogurtti, viimeistelysuola.

Sen lisäksi, että kokki Tres Jackson kertoi tarinansa ja vähän uudesta ravintolastaan, hän halusi jakaa reseptinsä suolalle ja fenkolilla parannetulle lohelle. Se on yksinkertainen mutta vaikuttava tekniikka, jota voidaan käyttää kotona vaikuttamaan ystäviin ja perheeseen lohikauden aikana:

Fenkoli ja suolakovetettu lohi

* Tämä resepti toimii myös Sunburst Troutin kanssa Ashville, NC: stä

Ainekset:

• 1 lb kosher-suolaa
• 1 pää fenkolia karkeasti hienonnettuna (varaa koristeet)
• 4 - 4 oz lohifilettejä (1 tuuman paksu)

Parantaa:

• Jauhaa fenkoli suolalla monitoimikoneessa, kunnes se on hyvin sulautunut
• Upota kala kokonaan suolaan ja koveta 30 minuuttia (* Sunburst Trout tai ohuemmat fileet kovettuvat 20 minuuttia)
• Huuhtele filetit hyvin, jotta kaikki suola pestään kokonaan

Valmistaa:

• Hanki valurautapannu erittäin kuumaksi ja päällystä muutamalla tipalla rypsiöljyä.
• Ripusta lohi ihon puolelle, kunnes iho on raikas eikä tartu.
• Kyynele kevyesti fileen toisella puolella ja poista lämmöltä ja anna levätä 5 minuuttia ja saavuttaa keskitason harvinainen.
• Mausta loppusuolalla.