Mitä Ulkona Viininvalmistus On?

2024 Kirjoittaja: Francis Oldridge | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 20:39

Viinin jatkaessa menneisyyden vähemmän mekanisoituja menetelmiä nousee esiin kysymys: Entä sen tekeminen ulkona?

Useimmille viininvalmistus ulkona tapahtuu tahattomasti ja välttämättömyydestä hedelmällisinä vuosina, jotka johtavat ahtaisiin kellareihin. Vintnerit käyvät tai vanhentavat viinejä väliaikaisesti ulkona ja siirtävät asiat takaisin kellariin heti, kun tilaa on. Loppujen lopuksi sisällä on suojaa elementeiltä, ilmastointia ja enemmän esteettömyyttä.

pieni joukko viininvalmistajia mieluummin prosessi on ulkona. On tietysti lisäriski, mutta kuten ilmainen soolo tai syödä pallokala, se on osa arvontaan. Tulokset voivat olla ainutlaatuisia ja jopa palata useiden satojen tai jopa useiden tuhansien vuosien takaisiin viininvalmistusmenetelmiin.

Se voi olla erityisen houkutteleva vähäisen intervention omaaville viininvalmistajille. Tämä ryhmä tykkää sellaisista asioista kuin villi ja hidas käyminen, joka heijastaa luonnon kellon tyyppistä enologista filosofiaa. Se on myös vain halvempaa, tärkeä näkökohta teollisuudelle, johon kuuluu tonnia kalliita laitteita, joita käytetään vain kerran vuodessa. Harrastusviininvalmistajat kulkevat usein tätä reittiä tekemällä liian vähän äänenvoimakkuutta erillisen rakenteen perustelemiseksi.

Mahdollisia vetoomuksia on myös uusi kerros, ja kuten kaikki nykyäänkin, se liittyi meneillään olevaan pandemiaan. Kun sosiaalinen etäisyys on melkein varmasti voimassa tänä syksynä, kun sato etenee, viininvalmistajat saattavat etsiä luovempia tapoja pysyä terveinä työssä. Tähän saattaa sisältyä myymälän muuttaminen ulkopuolelle, jossa on enemmän tilaa ja luonnollinen ilmanvaihto. Myös makuelementti todennäköisesti liikkuu ulkona, ainakin kausiluonteisesti, koska olemme kaikki lukeneet piikkejä, jotka ovat tulleet baarien avaamisesta liian aikaisin.

Jo monet etiketit käsittelevät hedelmänsä ulkona tai ainakin ulkona. Tämä menee murskaustyynyille, joissa rypäleen klusterit hajotetaan tyypillisesti lajittelupöytiin, ajetaan karanpoiston läpi ja laitetaan jonkinlaisiin fermentointiastiaan. Laitteet ovat merkittäviä, joten tämä osa prosessia on järkevää tehdä ulkona. Lisäksi siellä on kaikenlaisia hävittäminen, huuhtelu ja trukilla ajaminen, mikä on helpompaa tehdä joko tilavan viinitilan ulkopuolella tai sisällä.

The Manual Podcastin ystävä ja ylistetty viinikirjailija Katherine Cole kirjoitti aiheesta SevenFifty Daily -sivustolla loistavan teoksen vedoten tuottajiin, kuten Thackrey & Company. Pohjoinen Californiwinery hyödyntää ihanteellista ilmapiiriä viinin valmistamiseen ulkona ja on saanut vaikutteita muinaisten aikojen metodologiasta. Toiset uskovat natiivien käymisten liikkuvan paremmin ulkona, missä ilmassa on todennäköisesti enemmän alkuperäistä ainesta (alkuperäishiiva ja muu mikrobiologia). Sisätiloissa saattaa olla hallitseva kaupallinen hiivakanta, joka tekee kaiken käymisen huolimatta pyrkimyksistä pitää se villinä.

Suurin osa toiminnoista tekee viinistä sisätiloissa, koska viinin valmistamiseen ulkona liittyy omat ongelmansa. Sää on keskeinen huolenaihe. Liian kylmät tai liian lämpimät olosuhteet voivat pysäyttää käymisen, tuottaa makuja tai pilata viiniä kokonaan. Kosteus voi pilata laitteita ja vahingoittaa tammitynnyreitä. Jos ilma on sumutettu metsäpalojen savun takia, kuten etenkin länsirannikon sadonkorjuun aikana, viini voi vaikuttaa haitallisesti. Voi ja vikoja. Monet hyönteiset rakastavat rypälemehua.

Mutta meillä ei aina ollut ylellisyyksiä, kuten lämpötilasäädeltyjä säiliöitä. Itse asiassa viininvalmistus edeltää niin monia teollisuuden kanssa mukana olleita laitteita. Se on suuri syy siihen, miksi maanalaisista kellareista tuli niin merkittäviä, koska rakenteet suojaivat sekä elementtejä että tarjosivat vakaan, viiniystävällisen ilmapiirin. Ja on oikeudenmukaista olettaa, että suuri osa esikäsittelystä - lajittelu, käyminen, puristaminen - tapahtui ulkona päivän aikana.

Ilmavirta on sitäkin tärkeämpää käymisen korkeudessa, kun useat viinimäärät ovat kiireisiä sokerin muuttamiseksi alkoholiksi. prosessin sivutuote on CO2, joka voi olla haitallista suurina annoksina. On yleistä käytäntöä käyttää happimittaria esimerkiksi kaadettaessa säiliötä juuri ennen painamista. Itse asiassa ensimmäisen Willamette Valley -korjuuni aikana Cooper Mountain Vineyardsilla muistutan, että viininvalmistaja ohjasi minut avaamaan kellarin autotallin ovet ja antamaan paikan ilmaa kymmenen minuuttia ennen jokaista vuoroa. Se voittaa pyörtymisen säiliöön ja mahdollisen hukkumisen.

Oregonin Keeler Estate -yrityksessä viininvalmistaja Kevin Healy on kokeillut joitain ulkona olevia viininvalmistusprojekteja. Viime syksynä hän aloitti yhden viinin ulkona, käymällä noin yhdeksän päivän ajan, ennen kuin sitä käytettiin alkupalana muutamien fermentoreiden ympäämiseen viinitilassa. "Ajatus vangitsi alkuperäiset hiivat viinitarhalta ja antoi niiden kasvaa tarpeeksi voimakkaiksi viinitilan ulkopuolella estääkseen talon tai viinitilan hiivakannat ottamasta haltuunsa", hän sanoo.

Viime keväänä Healy hautasi koko tynnyrin viiniä viinitarhan keskelle. Se on yksi kahdesta identtisestä viiniseoksesta, joista toinen lepää sisällä, kun taas toinen nukkuu kuusi jalkaa viinitarhan riviensä alla. "Haudattu tynnyri pysyy maan alla yhden vuoden, ja toivon tasaisen viileän lämpötilan, hapen puutteen ja mahdollisesti maaperän vaikutuksen aikaansaavan jotain mielenkiintoista", hän sanoo.