8 Luovaa Käännöstä Ranskalaisissa äitikastikkeissa

2024 Kirjoittaja: Francis Oldridge | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 20:39

Viisi kastiketta, jotka sisältyvät klassisen ranskalaisen ruoanlaiton "äyriäiskastikkeen" kanoniin, ovat kulinaarisia koulujen peruselementtejä monista syistä, mutta kenties merkittävin argumentti näiden kastikkeiden tutkimiseen liittyy niiden mahdollisuuteen räätälöidä. Älykkäät kokit voivat vapaasti suunnitella ja uudistaa perinteisiä äidikastikkeita sisällyttämällä siihen erilaisia mausteita ja makuaineita ainutlaatuisten kastikkevaihtoehtojen luomiseksi. Pyysimme ammattikokkiryhmältä heidän suosikki äitikastikkeen käänteitä, ja he tarjosivat nämä 8 kierrosta kastikkeisiin béchamel, hollandaise, espagnole, velouté ja tomate.

Béchamel

Lisää munia kiinteämmäksi

Valmistettu sekoittamalla maito jauho- ja voirouxiksi ja maustamalla yrtteillä ja aromaattisilla aineilla, béchamelilla on perinteisesti melko löysä rakenne. Washingtonin DC: n CasItalianSchoolin kokin ja ohjaajan Amy Riolon mukaan "klassiset kreikkalaiset reseptit, kuten pastitsio, sisällyttävät munat usein béchameliin, mikä tekee siitä kiinteämmän ja rikkaamman suolaisia leivonnaisia varten."

Käytä Comté-juustoa béchamelin vahvistamiseen ja tee siitä ihanteellinen täyte suolaisille ohukaisille

Yksi suosituimmista äitikastikkeista on Mornay-kastikkeen muodossa, variaatio béchamelissa, joka sisältää juustoa. Mornay-kastikkeessa käytetään yleensä sveitsiläistä Gruyère-juustoa tai vastaavaa kovaa, helposti sulavaa ja suolaista juustoa (esimerkiksi valkoinen Cheddar). Jeb Aldrich Tiny Lou'sista Atlantissa haluaa käyttää Comté-juustoa Mornayssa; tämä ranskalainen Gruyèren serkku tunnetaan rikkaasta, voisesta maustaan, ja Aldrichin mielestä se sopii ihanteellisesti hänen allekirjoitustuotteisiinsa. Tiny Lou's -lehdessä "ohuet ohukaiset on täytetty durralla ja porkkanavinaigretilla ja täytetty béchamel – Comté-kastikkeella, yhdistämällä nämä perinteiset ranskalaiset niitit eteläisiin elementteihin ja yllättävän kevyeen makuun."

Hollandaise

Käytä pekonirasvaa ja ruskeaa voita, jotta hollandaise muuttuu odottamattoman herkulliseksi mereneläkastikkeeksi

Väitetysti hollandilaiskastikkeen suurin maine on sen käyttö brunssikatkossa, joka tunnetaan nimellä Eggs Benedict. Siksi ei ole mikään yllätys, että pekonirasva ja hollandaise toimivat täydellisessä yhteistyössä yhdessä. Hieman yllättävämpi? Se, että pekonirasva, hollandilainen ja ruskea voi voi yhdessä muodostaa kauniin kastikkeen meren antimille. Kalifornian Ritz-Carlton Half Moon Bayn kokki Jakob Esko käyttää tätä muunnelmaa kertomalla meille, että "hollandaiskastike on loistava peruskastike, joka sopii täydellisesti lisäämään makuja ja ainesosia vastaamaan paremmin ruokaa. Pienen pekonirasvan lisääminen tekee siitä todella mukavan. Ruskean voin (tai “beurre noisette”) käyttö on erinomaista, myös yhdessä pekonirasvan kanssa. Se on täydellinen ostereille."

Karamellisoituneen tomaattipastan ja valkoisen soijakastikkeen lisääminen antaa hollandalle yliannoksen umamia

Hollandaisen ensisijainen makuprofiili keskittyy voihin ja happoon, mutta jos haluat lisätä monimutkaisia suolaisia muistiinpanoja, kokki / omistaja Christopher Kearse Forsythiin Philadelphihasista ehdottaa sinulle: "Teemme kastiketta nimeltä Chiron sauce. Klassisesti se on hollantilainen tomaatin kanssa. Lisätään valkoista soijakastiketta ja karamellisoitua tomaattipastaa, [jota] hitaasti paistetaan voilla tarttumattomassa pannussa 2 tuntia, jotta klassikko ei muutu. Pidämme sitä iSi-kanisterissa paremmasta tekstuurista."

Espagnole

Demi-glace, suosituin kastike, jonka inspiroi kastikeespagnoli, voi tulla erittäin lämpimäksi vinaigretteiksi

Espagnolea, rouxista ja naudanlihasta valmistettua äidikastiketta, käytetään usein lähtökohtana demi-glace, rikas ja kiiltävä kastike, joka sisältää yhtä suuret määrät espagnolia ja ruskea naudanlihasta valmistettu naudanliha. Se on yksi eniten käytetyistä äidikastikkeista, ja kokki ja "sinappisommeljee" Brandon Collins Maillesta kertoo meille, että "Haluan käyttää demi-glace-sideainetta lämpimissä vinaigretteissä. Sitten käytän tätä kastikkana kampasimpukoita tai punaista lihaa varten. suosikki pariliitos olisi kampasimpukat Dijonin sinapin ja mustapippurivinaigretten kanssa [demi-glace], grillatut rampit, suolakeitetyt perunat, piquillo-paprikat ja [kampasimpukan] adductor-majoneesi."

Velouté

”Venetsialainen kastike” on kieroutta veloutésta, joka toimii erityisen hyvin meren antimien kanssa

Kuten Mornay-kastike ja demi-glace, venetsialainen kastike kuuluu klassisten äitikastikkeiden käänteisiin, mutta se pyrkii lentämään vähän tutkan alla. Dusekin Board & Beer -tapahtuman Chicagossa toimiva kokki Andrew Asken kuvaa tätä veloutéjohdannaista näin: "Venetsialainen kastike [on] riff on velouté, [ja se] on yksi vähemmän tunnetuista kastikkeista. Perinteisesti kastike syntyy tekemällä vaaleaa rouxia ja sisällyttämällä siihen fumetti (kalakanta) ja maustamalla se yhtä suurilla osilla rakuunaetikkaa ja kuivaa valkoviiniä, joka on puolittunut."

Venetsialaisen kastikkeen räätälöimiseksi Asken haluaa “ensin sulata voita, sitten keittää parsilloita, pekonia, maalaiskinkkua tai mitä tahansa käsilläni kovettettua sianlihaa, sitten lisätä jauhoja voita ja sianlihaa luomaan roux. Lisään [sitten] fumetin ja kypsennän, kunnes se on sakeutunut, ja sitten mausta kastike rakuunan etikalla ja valkoviinin vähentämisellä kirkkauden ja happamuuden lisäämiseksi. Viimeistelen kastikkeen suolalla ja mustapippurilla maun mukaan. Kun roux on kypsennetty ja kastikkeella ei enää ole makua jauhoja, suodatin sardonit ulos. Sianliha lisää kastikkeeseen mukavat käynyt ja suolainen ominaisuus, joka sopii todella hyvin merenelävien kanssa. Tarjoan tämän kastikkeen lohen päälle paahdettujen vihannesten ja jyvien kanssa, joissa on paljon mausteita. Lohi pystyy vastaamaan tämäntyyppiseen kastikkeeseen ylivoimattomana, ja etikan ja viinin vähentämisen happo leikkaa kalojen rasvaisuuden ja täydentää vihanneksia."

Puhdistetut auringon sokerit tuovat makeutta ja sileyttä rouxittomaan veloutéen

Veloutén luonnostaan suolainen maku voi hyötyä kontrastista, ja kulinaarinen johtaja Carlos Cruz, 16-vuotias, Chicagon keskuksen vieraanvaraisuuskollektiivissa sanoo, että "Velouté-vääntöä varten nautin paahdettujen auringonkokeiden soseutuksesta kastikkeeseen. Tämä antaa velouté-makealle ripaus, joka sopii hyvin yhteen rapujen tai muiden merenelävien kanssa. " Auringonsokkien lisääminen velouteensa antaa Cruzille mahdollisuuden valmistaa kastiketta ilman rouxia, jolloin saadaan gluteeniton velouté, jolla on "hyvä sakeus".

Tomate

Klassinen ranskalainen tomaattikastike voi toimia tikkmasalan pohjana

Tomaattikastike on pääosin lukuisia kansainvälisiä ruokia, ja äitikastike-luettelossa oleva versio voidaan perusteellisesti muuttaa lisäämällä mausteita ja aromaattisia aineita. Esimerkiksi johtava kokki ja omistaja Anish Nair Jai Hoista Atlantissa “käyttää tomaattikastiketta perustana yhdelle Jai Ho: n kaikkien aikojen vieraiden suosikkeista: TikkMasalalle. Lisää kastikkeeseen [I] lisää kermaa, jogurttia ja yrttejä, kuten sarviapilanlehtiä, inkivääriä, korianteria, laakerinlehteä, korianteria ja kurkumaa. [Vaihdan] luumu-tomaatit tavallisille tomaattikastikkeessa tavallisille tomaateille ja käytä hunajaa tasapainottamaan makeus ja tomaattien terävyys."