Haastattelu Happy Valley Meat Companyn Dan Honigin Kanssa

2024 Kirjoittaja: Francis Oldridge | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 20:39

Kestävä syöminen ei ole aina helppoa. Joskus ravintolat ja teurastajat näyttävät ylpeänä viljelijöidensä ja välittäjiensä nimet, mutta useimmiten joudut tekemään oman tutkimuksen tai kysy suoraan. Asiat voivat saada vähän Portlandia. Mutta ihmiset, jotka ovat ylpeitä lihansa hankkimisesta, kertovat mielellään proteiinin takana olevasta tarinasta, ja se auttaa sinua tekemään parempia päätöksiä pitkällä aikavälillä. Happy Valley Meat Company pyrkii tekemään prosessista yksinkertaisemman sekä viljelijälle että kokille.

Happy Valleyn tehtävänä on luoda suora yhteys kokkien ja lihaa kasvattavien viljelijöiden välille. Viljelijät menettävät rahaa, jos he myyvät yksittäisiä lihaleikkeitä, mutta ravintoloitsijat eivät välttämättä pysty myymään koko eläimen lihaa, mikä tuhlaa sekä ruokaa että rahaa. Happy Valley ostaa kokonaisia eläimiä pieniltä luonnonmukaisilta tiloilta ja hajottaa ne omassa teurastamossaan Rising Spring Meats. Tällä tavalla viljelijät voivat myydä kokonaisia eläimiä, ja kokit voivat ostaa vain tarvitsemansa varmistaen, ettei mikään mene hukkaan. Se on loistava järjestelmä, joka saa meidät ihmettelemään, miksi suurin osa lihateollisuudesta ei toimi tällä tavalla.

Olemme olleet jo jonkin aikaa faneja Happy Valley Meatista ja heidän tehtävistään, joten olimme innoissamme puhuessamme omistaja Dan Honigin kanssa siitä, kuinka hänen yrityksensä muuttaa elintarviketeollisuutta parempaan suuntaan.

Ensinnäkin, miksi naudanliha? Onko ravintolien ostettava ja hajotettava vain sen vuoksi, että lehmät ovat suurin kokonainen eläin, vai tekivätkö muut tekijät päätöksen?

Työskentelemme useiden lajien kanssa - karitsa, kanat, vuohet, siat, mutta naudanliha on meidän leipämme ja voi. Kaikista liha-eläinlajeista naudanliha on kaikkein mahdottominta, ja jonkun tarvitsi tehdä pienestä maatilan naudanlihasta toimiva.

Tyypillisesti, jos kokki haluaa työskennellä pienten kestävien tilojen kanssa, hän menisi suoraan kyseiselle tilalle ja ostaisi kokonaisen eläimen. Tämä on ihanteellinen tapa viljelijälle myydä lihaa, koska viljelijöille on haastavaa käsitellä varastojen epätasapainoa, joka syntyy myymällä kokonaisia eläimiä. Monet ravintolat ovat mukauttaneet valikoimaansa sisällyttämään kokonaisia eläimiä kanoista (4 paunaa), karitsoista (50 paunaa), vuohista (50 paunaa) ja jopa sioista (200 paunaa). Naudanliha (800 paunaa!) Juna pysähtyy. Pienemmillä eläimillä on 3-7 leikkausta, joita ravintola voi hallita, ja jopa 200 kilon sika voi olla lyhyt työ, jos ravintola myy makkaraa. 800 kilon naudanlihan ruho ei ole niin yksinkertainen - eläimen pelkkä koko johtaa 32 leikkaukseen, joista 250 kiloa on jauhettua naudanlihaa. 250 kilon jauhetun naudanlihan myynti tarkoittaa periaatteessa hampurilais- tai lihapullaravintolaa.

Koon este on estänyt kokkeja työskentelemästä pienten naudanviljelijöiden kanssa. Aloitimme naudanlihan, koska haluamme, että kokit pystyvät kertomaan pienen maatilan tarinan tarvitsematta myydä vain jauhettua naudanlihaa tai lihapullia. Jokaisessa myymässämme lihapalassa on maatilan nimi, joten ruokapaikka voi jäljittää eläimen alkuperän suoraan tilalle, jossa se kasvatettiin. Annamme kokkien kertoa pienen maatilan tarinan kätevästi suuremmista pakkaamoista. Et voi saada kaikkia muuttamaan kaikkea, mitä he tekevät kerralla, mutta jos pystyt puhumaan samaa kieltä, jota he jo puhuvat, on helpompaa siirtää kokit kestävän lihan päälle.

Monet ihmiset yhdistävät kestävän syömisen eläinten hyvinvointiin ja ympäristöön, jotka molemmat ovat omalla tavallaan erittäin tärkeitä. Mutta mielestäni monet ihmiset eivät ajattele viljelijää syödessään kestävästi. Kuinka Happy Valley Meat on auttanut paikallista pienviljelijää?

Happy Valleyn ensisijainen tavoite on viljelijöiden hyvinvointi. Pelkästään vuonna 2016 olemme palauttaneet yli 1,25 miljoonaa dollaria pienille maatiloille. Hyödykehinnoittelu sukelsi massiivisesti syksyllä 2015. Viljelijät menettivät 500–1 000 dollaria naudanlihaa kohden (lihakarjan kypsyys / markkina-paino saavuttaa kaksi vuotta). Olemme pitäneet hinnoitteluamme vahvana, jotta viljelijämme eivät kokeneet näitä tappioita, ja olemme löytäneet paremmat markkinat 493 naudanlihalle vuonna 2016. Viljelijät ilmoittivat kahdesti, että he olisivat lopettaneet naudanlihan kasvatuksen, ellei sitä Happy Valley Meat -liiketoiminnasta, kun taas kymmenet maatilat ovat kasvattaneet karjan kokoa innoissaan kasvamaan kanssamme.

Aikaisemmissa haastatteluissa olet puhunut siitä, kuinka teurastuksesta on tullut tämä yhä suositumpi, seksikkäämpi kauppa, mutta teurastamon toimintaa pidetään edelleen epämiellyttävänä. Luuletko, että nuoremman sukupolven kiinnostus kestävään kehitykseen ja vastuulliseen hankintaan muuttaa tätä mentaliteettia?

Valitettavasti en usko, että nuorempi sukupolvi pitää teurastamotyötä houkuttelevana, vaikka se olisi välttämätöntä eläinten maatalouden tukemiseksi. Se on kova ja vaarallinen liiketoiminta, jolla on tiukat marginaalit ja vähän julkista vuorovaikutusta. Teurastaminen on ammattitaitoista työvoimaa, jonka suuret pakkaamot ovat jakaneet kokoonpanolinjan erikoistumiseksi. Pienissä ja keskisuurissa teurastamoissa työskentelevien työntekijöiden on pystyttävä suorittamaan monet, ellei kaikki, näistä erikoistuneista tehtävistä, koska asteikolla ei ole vaihdettavia ihmisiä pienissä myymälöissä. Kun tämä työvoimaongelma lisääntyy, uskon, että meidän pitäisi etsiä vastauksia vastaavaa tekniikkaa. Robotiikka pystyy täyttämään tämän ihmisen työtilan ja poistamaan osan vaaroista työstä. Sydämessämme on aina paikka käsityöläisille teurastamoille, mutta meidän on löydettävä tapa tehdä vähemmän nähtyistä, suuremmista pienistä teurastamoista taloudellisesti kannattavia ja samalla käsiteltävä sitä, että yhä vähemmän ihmisiä haluaa työtä. Se on pelottava tehtävä, jossa on paljon toivoa tekniikasta.

Lihaa ostettaessa ei ole aina helppoa tehdä koulutettuja päätöksiä, varsinkin jos et asu teurastajan lähellä. Olipa ostoksia kaupassa tai tilauksia ravintolassa, miten voimme kaikki tehdä kestävämpiä, julmimpia valintoja?

Totuus on, että ostoksilla tai ulkona syömällä meidän tulisi pitää lihaa ja eläintuotteita syyllisinä, kunnes syyttömäksi osoittautuu. Siellä on paljon vihreää pesua ja lukuisia termejä, jotka ovat liian leveitä toimiakseen oppaana. Esimerkiksi sana "luonnollinen" viittaa vain jalostukseen, ei eläimen kasvatusmenetelmään, ja "häkittömät" munat ovat hyviä lukuun ottamatta tapauksia, joissa linnut taistelevat ylikuormituksen ja huonon ympäristönhoidon vuoksi. Kolmansien osapuolten hyvinvointisertifikaatit, kuten Certified Humane ja Animal Welfare Approved, ovat paras veto onnellisten eläinten syömiseen. Pyydä tiettyjä maatilojen nimiä ja tee tutkimuksia, soita maatiloille ja kysy kysymyksiä; jos löydät haluamasi maatilan, kysy missä he myyvät lihaansa. Avainkysymyksiä ovat: kuinka suuri prosenttiosuus eläimen elämästä kuluu laitumelle, mitä eläintä ruokitaan, annetaanko heille antibiootteja tai hormoneja kasvun edistämiseksi, kuinka pitkälle he matkustavat teurastettaviksi, kuinka iso on maatila, jonne he tulevat mistä maatila toimii ja kuka sitä johtaa? Sinun täytyy nähdä, miten vastaukset ovat omantuntosi vastaisia, koska kaikkien arvot ovat erilaiset. Lopuksi, vaikka myyn lihaa elämistä varten, elän enimmäkseen kasvisruokaa, syön lihaa vain silloin kun tiedän mistä se tulee, ja suosittelen samaa elämäntapaa kaikille. Jos et pysty osoittamaan, että se on onnellinen eläin, oletetaan, että se ei ole.

Työskentelet monien upeiden ravintoloiden ja kokkien kanssa, jotka luottavat Happy Valleyyn tarjoamaan parasta mahdollista naudanlihaa. Onko sinulla suosikkiruokia, joita asiakkaasi palvelevat parhaillaan yrityksissään?

En ole suuri asiantuntija, mutta suosikkiruokani ovat yleensä niitä, joissa on jauhettua lihaa, kuten lihapullia ja hampurilaisia. Heillä ei ole pelkästään vähiten kuolleita per levy, koska he käyttävät eniten lihaa ruhosta, mutta niillä on erinomainen maku ja juuri oikea määrä rasvaa. Dig Innin Happy Valley -lihapullat, Hankin mehukkaan naudanlihan kuuma naudanlihan voileipä, Momofuku Nishin raakapihvi ja Tørstin paahtopaistileipä ovat kaikki listani kärjessä. Mutta suurin osa ravintoloistamme vaihtaa valikoitaan kausiluonteisesti, joten on vaikea pysyä maukkaiden ruokien loputtomassa tarjonnassa.