Kuinka Tehdä Täydellinen Boeuf Bourguignon Kotona

2024 Kirjoittaja: Francis Oldridge | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 20:39

Vuonna 1961 amerikkalaisten ulkomaalaisten suuri pari Pariisissa - joka tunnetaan myös nimellä JuliChild - julkaisi ikonisen keittokirjansa ensimmäisen osan The Art of French Cooking. Tässä uskomattoman yksityiskohtaisessa kuvassa Child esitteli amerikkalaisia kotiruokia lukuisille klassisille ranskalaisille ruokalajeille, mukaan lukien cassoulet, coq au vin ja ehkä tunnetuin rikas ja lohduttava haudutettu naudanliha-annos, nimeltään boeuf bourguignon.

Nyt kun retro-annokset ovat jälleen nousemassa ja suuret kaupungit kaikkialla Yhdysvalloissa ovat jälleen innokkaasti omaksumassa gallialaisia bistroja, boeuf bourguignon on valmis nauttimaan uudesta merkityksellisestä aallosta sekä ravintolakeittiöissä että kunnianhimoisten DIY-valmistajien ruokapöydissä. Jos tunnet haasteen, lue lisää hyödyllisiä, kokin tarjoamia vinkkejä tämän mukavuusastian version tekemiseen, jonka jopa Juliwould hyväksyisi.

Mikä on Boeuf Bourguignon?

Pohjimmiltaan boeuf bourguignon on Ranskan Burgundin alue vastaus naudanlihan muhennokseen. Ruokalaji koostuu hitaasti haudutetusta punaviinistä ja naudanlihasta, sekä vihanneksista, yrtteistä ja pekonisardonista. Kun se on valmis nauttimaan, boeuf bourguignon voidaan tarjoilla perunoiden (joko paahdettujen tai soseutettujen), riisin tai voideltujen nuudeleiden kanssa.

Jos sinulla on runsaasti päättäväisyyttä, halu ryöstää alas täydellisellä viileän sään illallisella ja paljon kärsivällisyyttä, olet valmis lyömään oman boeuf bourguignonin. Nämä kahdeksan neuvoa opastavat sinua oikealla tiellä.

Käytä korkealaatuista, mieluiten kotitekoista varastotuotetta

Kun teet reaaliaikaista versiota boeuf bourguignonista, on tärkeää muistaa (ja hyväksyä), ettei siinä ole käyttökelpoisia pikavalintoja. kokki, joka haluaa ja pystyy viettämään aikansa, kuuluu tämän ruokalajin tärkeimpiin elementteihin, ja tämä tarve ulottuu myös muhennokseen käytettyyn varastoon. "Älä säästele varastosta; tosi luukantapakkaus pakkaa enemmän makua kuin vetinen pahvilaatikko, mutta luiden luontainen kollageeni lisää huultenmakuisen hyvän tekstuurin ja paksuuden, joka tekee astiasta vastustamattoman ", kertoo perustaja James Peisker Porter Roadista Nashvillessä kannustaen pyrkivää boeuf bourguignonin tekijät investoivat lopputuotteeseen tekemällä oman luuliemensä.

Korvaa geneerinen "muhennosliha" aromikkaammalla ja hyvin kuvioidulla leikkauksella

Se on helppo olettaa: Jos kypsennät hitaasti lihapaloja haudutuksen yhteydessä, lihan laatu ei ole välttämätöntä, eikö? Kuitenkin, kun puhumme boeuf bourguignonista, kyselymme kokit vastustavat tätä ajatusta ja vaativat, että naudanlihan leikkaukset tälle ruokalajille tulisi valita huolellisesti ja erikseen.

"Sinun on käytettävä naudanlihan poskia oikeaan naudanlihan bourguignoniin, koska ne ovat pehmeitä ja pehmeitä, ja poimia kaikki maku kastikkeesta", vaatii kokki, keittokirjan kirjoittaja ja TV-persoona Judy Joo suosikkileikkauksestaan boeuf bourguignonille.

Kokki ja reseptikehittäjä SilviBaldini valitsee boeuf bourguignoninsa lyhyet kylkiluut kertoen meille, että “Haluan käyttää lyhyitä kylkiluuta muhennetun lihan sijaan. Kypsennän kylkiluut hitaasti vähintään 3 tuntia uunissa, kunnes haarukka on hellä. Ne tulevat suussa sulaviksi joka kerta."

Kokki Marc Bauer Kansainvälisestä kulinaarisesta keskuksesta neuvoo kotikokkeja siitä, mitä heidän boeuf bourguignon -lihavalikoissaan on syytä etsiä: "Lihan erityisleikkauksen tulisi olla sellainen, jossa on monia sidekudoksia tai 'hopeanahkoja', jotka muuttuvat gelatiiniksi keitettäessä kiehuvana. pitkään (yli tunnista puoleen tuntiin). [Paras] leikkaus tapahtuu olkapäästä (istukka) tai [lehmän] säärestä. Molemmat leikkaukset ovat tiheitä sidekudoksessa."

Käytä vahvaa punaviiniä

Viinillä on tärkeä rooli onnistuneen boeuf bourguignonin maussa ja rakenteessa, joten on tärkeää valita pullo huolellisesti. Keittiömestari / omistaja JessicFormicolof Savory Experiments suosittelee tämän ruokalajin käyttämiseen höyrytysnesteeseen "enemmän viiniä, vähemmän varastoa". Erityisen viinin osalta Formicols ehdottaa "jotain täyteläinen ja kestävä, kuten Shiraz, Cabernet tai Bordeaux".

Kokki Bauer pitää mieluummin ranskalaista Burgundin viiniä, joka on valmistettu Pinot Noirista tai Gamaysta. Voit käyttää hyvää pöytäviiniä. Jos tämä on liian monimutkaista, voit käyttää marinadiin italialaista punaviiniä. Jos niitä ei ole saatavana, käytä kuivaa punaviiniä. Sinun ei tarvitse kuluttaa yli 15 dollaria viinistä. Käytä kalliita punaviiniä nauttien sen sijaan ystävien kanssa."

Virginialainen Alexandra, Brabo Brasserie -keittiön keittiömestari Sebastien Rondier lisää maun boeuf-bourguignoniinsa ylimääräisen maun käyttämällä reseptissä sekä kuivaa punaviiniä että rubiinisatamaa.”Punainen portti tekee suuria eroja [minun] boeuf bourguignon -reseptissä. Se lisää kastikkeeseen hieman makeutta. Voit myös lisätä vähän sokeria, jos punaista porttia ei ole saatavana”, Rondier selittää.

Älä polta alkoholia viinistä ennen marinointia

Jos haluat todella vangita valitsemasi viinin maun boeuf bourguignon -juustoon, on viisasta marinoida liha viinissä ennen kypsennysprosessia. Noudata todellakin epätarkkoja tekstuuri-makuyhdistelmiä, noudata New Yorkin osavaltion Benoitin kokin LaetitiRouabahin neuvoja ja "älä polta alkoholia ennen marinointia. Se tekee lihasta pehmeän. Vihje on suodattaa marinaadi (sen jälkeen kun liha on marinoitu yön yli). Levitä liha ja vihannekset erikseen ja peitä sitten marinadilla noin 3 tuntia. Alkoholi haihtuu ruoanlaiton aikana ja saat erittäin pehmeää ja pehmeää lihaa."

Varmista, että kypsennät hitaasti uunissa turvallisessa kattilassa

Boeuf bourguignon vaatii pitkää kypsennysprosessia sekä liedellä että uunissa, joten kotikokkien on oltava tarkkoja valitsemastaan boeuf bourguignon -astiasta. Baldini sanoo, että "haudutettu liha on lähinnä lihapalaa, joka on ruskistunut kaikilta puolilta ja sitten kypsennetty varovasti nesteessä. Haluat tehdä tämän kattilassa, joka on uuniystävällinen, koska ei ole parempaa tapaa varmistaa tasainen, matala, lempeä kypsennys kuin asettamalla koko astia uuniin alhaisessa lämpötilassa. " Siksi haluat huomattavan uuniturvallisen kattilan tai hollantilaisen uunin, joka kestää pitkään uunissa ja voi myös kypsyä tasaisesti liedellä.

Pidä naudanliha ja vihannekset täysin veden alla koko ruoanlaittoprosessin ajan

Kuten kokki Baldini huomauttaa, hauduttaminen riippuu suuresti lihan kypsentämisestä nestekylvyssä. Tästä syystä kiinteät ainesosat (erityisesti lihapalat ja vihannekset boeuf bourguignonissa) vaativat tasaisen upottamisen. “Haluat tarpeeksi viiniä ja varastoa lihan ja vihannesten peittämiseksi, jotta kaikki kypsyy tasaisesti; jos kaikki ei ole täysin veden alla, [sinun pitäisi] lisätä lisää naudanlihavarastoa, kunnes se on ", neuvoo kokki / omistaja Martial Noguier Bistronomicista Chicagossa.

Makujen ulkonäköä varten käytä kuivattuja sieniä tuoreiden versioiden kanssa

Klassiset boeuf bourguignon -reseptit sisältävät sieniä koristeluna; suosituimmin versiot, jotka tunnetaan nimellä nappisienet. Makuulottuvuuden ylivoimainen kokki Eli Collins a. keittiö ja a. Philadelphichooses -baarissa täydentää tuoreita sieniä kuivilla vaihtoehdoilla ja kertoo käsikirjassa, että maun parantamiseksi [käytän] kuivattuja shiitake- tai porcini-sieniä rintaliivissä. Se toimittaa syvälle upotettua umamia liemeen”

Vastusta halua sakeuttaa kastike jauhoilla tai maissitärkkelyksellä

Jos luet muutama perinteinen muhennosresepti, huomaat, että monet vaativat tärkkelyksen, kuten jauhojen tai maissitärkkelyksen, lisäämistä toimimaan sakeuttamisaineena. Se voi olla suosittu siirto, mutta kokki ja bloggaaja Niloufer Mavalvalof Niloufer's Kitchen kehottaa sinua harkitsemaan asiaa uudelleen boeuf bourguignonin tapauksessa. "En halua lisätä [jauhoja tai maissitärkkelystä], koska tämän astian viimeistely menettää sen syvän kiillon ja lasitteen, jonka saa ilman lisäämättä näitä ainesosia. Anna vain liemen ja viinin tehdä työnsä ja anna [astian] kiehua vielä 10 minuuttia, kunnes saat oikean koostumuksen”, Mavalvaladvises.

Pidä itse JuliChild-hetki tekemällä kotona toimiva boeuf bourguignon tämän erinomaisen reseptin avulla:

Judy Joon klassinen Boeuf Bourguignon -resepti

Boeuf bourguignon -reseptissään Judy Joo - kokki, kirjailija ja isäntä Korean Food Made Simple Cooking Channel -kanavalla - yhdistää klassiset tekniikat muutamaan ainesosien ja makujen vaihteluun, jotka puhuvat sekä hänen henkilökohtaisista mieltymyksistään että intohimostaan aasialaisiin kulinaarisiin perinteisiin. Hän vertaa pyöriä boeuf bourguignonissa korealaiseen kalbijjimiin, jota hän kutsuu "lähinnä aasialaiseksi versioksi tästä rakastetusta ranskalaisesta ruokalajista".

Ainekset:

• 3 kuppia punaista viininpunainen viiniä
• 1 kuppi karkeasti hienonnettua valkosipulia, kuorittu
• 1 kuppi karkeasti hienonnettua porkkanaa, kuorittu
• 3 isoa valkosipulinkynttä, kuorittu ja karkeasti hienonnettu
• 1 laakerinlehti
• 4 oksaa litteä persilja
• 4 oksaa timjamia
• 3 rkl ekstra-oliiviöljyä
• 3 rkl suolattua voita
• ¼ lbs suolaa sianlihaa, kuutioiksi
• 1 lb sieniä (kriminit ja napit, sekoitettu)
• 8 oz helmisipulia
• 20 vauvan porkkanaa
• 3 rkl jauhoja
• 3 lbs naudan posket, leikattu 1½ tuuman paloiksi
• 50 ml konjakki
• 2 kupillista runsaasti gelatiinia sisältävää naudanlihaa (mieluiten kotitekoinen)
• 1 rkl soijakastiketta
• 1 rkl aasialaista kalakastiketta
• 1 lb oxtails
• Hienoksi hienonnettu litteä persilja koristeeksi

Menetelmä:

1. Kuumenna uuni 300 asteeseen Fahrenheit.
2. Lisää viini, valkoinen sipuli, hienonnettu porkkana, valkosipuli, laakerinlehti, persilja ja timjami keskikattilaan ja kiehauta. Laske kiehuvaksi ja keitä 45 minuuttia tai kunnes se vähenee puoleen. Siivilöi vihannekset ja hävitä varastoimalla neste.
3. Tiputa suuressa hollantilaisessa uunissa keskilämmöllä oliiviöljyä ja lisää voi. Lisää suolainen sianliha ja paista rapeaksi ja kullanruskeaksi. Poista sianliha ura-lusikalla ja aseta sivuun.
4. Lisää sieniä hollantilaiseen uuniin ja keitä kullanväriseen, poista sitten uralla ja aseta sivuun. Toista helmi-sipulien ja vauvan porkkanoiden kanssa lisäämällä tarvittaessa lisää öljyä.
5. Peitä naudan poskipalat jauhoissa ja mausta hyvin suolalla ja pippurilla. Paista kuutiot erissä, kunnes ne ovat ruskeat. Poista naudanliha uralla ja aseta sivuun.
6. Lisää brandy hollantilaiseen uuniin deglaamaan raaputtamalla ruskeat palat pohjasta. Lisää aiemmin varattu punaviiniliuos naudanlihan, soijakastikkeen, kalakastikkeen ja naudan poskien kanssa.
7. Lisää oxtails hollantilaiseen uuniin ja hauduta 2,5-3 tuntia kattilan peitettynä.
8. Kun naudanliha on pehmeää ja pehmeää, palauta helmisipulit, vauvan porkkanat ja sienet hollantilaiseen uuniin ja laita uuniin hauduttamaan 30-45 minuutiksi.
9. Poista hollantilainen uuni uunista ja riisuta liha oxtaileista hävittämällä luut. Rasvaa ylimääräinen rasva haudun pinnalta.
10. Lisää suola-sianliha ja mausta maun mukaan suolalla ja pippurilla.
11. Koristele hienonnetulla persiljalla ja tarjoile perunamuusin tai munanuudeleiden kanssa lasillisella Burgundin viiniä.