Mitä Oppia Baarimikkojen Uudenvuoden Lupauksista

2024 Kirjoittaja: Francis Oldridge | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 20:39

Ruoka- ja juomateollisuus liikkuu toisinaan niin nopeasti, että ihmettelet kuinka kukaan pysyy mukana. Jopa alan parhaat tarvitsevat erityistoimenpiteitä terveyden säilyttämiseksi. Loppujen lopuksi nämä ovat lahjakkaita ihmisiä, jotka pysyvät edellä trendejä ja nousevia tyylejä samalla kun otetaan huomioon jatkuvasti kehittyvä amerikkalainen maku. Se on jongleerausta, joka toimii parhaista todella erinomaisista.

Kun uusi vuosikymmen on nyt täydessä vauhdissa, päätimme keskustella muutaman ammattilaisen kanssa ympäri maata. Halusimme tietää, mistä he pitivät ja mistä eivät pitäneet vuonna 2019 ja mitä he toivovat näkevänsä - tai pelko kiehuu - tällä upouudella vuosikymmenellä. Suosikkibaarimestarisi tai viinijohtajasi on saattanut olla kiireinen työskentelyssä kiireisen lomajakson aikana, mutta heillä on myös uudenvuoden sitoumuksia ja järkeviä.

Pohjoismainen hotelli KEX avattiin äskettäin Portlandissa Oregonissa. Siellä LydiMcLuen pyrkii baariin, näyttämön veteraaniin, joka on työskennellyt arvostetuissa paikoissa, kuten Bar CasVale, Palomar, Tope (Hoxton-hotellissa) ja paljon muuta. Hän uskoo, että suljetun silmukan cocktail-trendi kasvaa edelleen vuonna 2020, ja baarit haluavat olla kestävämpiä luomalla vähemmän jätettä, erityisesti tuoreen puristetun hedelmämehun ja pensaiden ympärille. Hän uskoo myös, että vaihtoehtoisista hapoista tulee suosittuja - esimerkiksi jogurtti, happoliuokset, sydämelliset ja paljon muuta.

Toinen trendi, jonka hän uskoo menevän mihinkään, on vähäinen tai ei-todistettava cocktail. "Muodostuminen ei ole enää niin hienoa", hän sanoo. "Nykyään ihmiset haluavat seurustella ilman krapulaa seuraavana päivänä."

Päätöslauselmista McLuen tarjoaa virkistävää asennemuutosta. "Haluan työskennellä ollakseni vähemmän tuomitseva", hän sanoo.”Baarimikko on vieraanvaraisuutta. Kyse ei ole siitä, kuinka monta tosiasiaa tiedän tällaisesta bourbonista tai kuinka kaunis Ramos Gin Fizz on. Kyse on vieraiden kuuntelemisesta ja heidän tarpeisiinsa, toiveisiinsa ja unelmiinsa sopivan juoman tarjoamisesta."

Maurice DiMarino on Cohn-ravintolaryhmän viini- ja juomajohtaja. Organisaatio huolehtii Etelä-Kalifornian ja Mauin toimipaikoista - kuten Coasterrin San Diego, Vintanin Escondido ja Plantation House Lahainassa. Kun otetaan huomioon ryhmän alueen lämpimämpi ilmasto, ei ole mikään yllätys, että ravintolat kunnioittavat agave-väkeviä alkoholijuomia ja työskentelevät niiden kanssa paljon.

"Räjäytämme kuplan julkkisten tequiltrendissä", hän sanoo katsoen eteenpäin vuoteen 2020 ja sen jälkeen. "Haluaisin mieluummin tunnustaa ahkerat jimadores ja kiittää niitä, koska he tekevät suuria ponnisteluja ja antavat meille kaikille mahdollisuuden nauttia mahtavasta tequilasta."

Rachel Lowe on Spiaggiin Chicagon juomajohtaja. Windy City-italialainen ravintola on kerännyt elinkaarensa aikana melkoisen palkintoluettelon, saanut nyökkäyksiä Wine Enthusiastin ja James Beard -säätiön kaltaisilta. Kuten niin monet juomateollisuuden ihmiset, Lowe on huolissaan kauppasodista ja mahdollisista todellisista dramaattisista takaiskuista.

"On vaikea ennustaa trendejä keskeneräisten tariffien perusteella", hän myöntää. "Jos ne hyväksytään, se muuttaa täysin viiniteollisuuden kurssin, mukaan lukien viinit Yhdysvaltoihin. Se ei ole hyvä - se on kauhistuttavaa ja voi vaarantaa monia työpaikkoja. Mahdolliset tariffit kaikille eurooppalaisille viineille, joillekin juustoille ja muille tuotteille kaksinkertaistaisivat ostohinnamme tukkumyyjänä, mikä uhkaa tuontia kokonaan."

Vuoden 2019 loppuessa tariffipuhelu kääntyi nousuun. Aiemmin vuoden aikana juoma-ammattilaisille aiheutunut haitta muuttui uskolliseksi uhaksi heidän liiketoimintamallilleen. "Uuden vuoden päätöslauselmassani rukoilen, etteivät he mene läpi", Lowe lisää.

Lacy Hawkins on Monkey 47: n brändin mikologi. Yökerhon bouncer-kääntyneiden juomien asiantuntija sijaitsee New Yorkissa ja on työskennellyt baarissa juhlatuissa paikoissa, kuten NoMad Manhattanilla. Hän pitää alan hyvinvoinnin kasvavasta trendistä ja toivoo, että se on täällä pysyä etenkin baarimestareiden keskuudessa. "Palvelualan ammattilaisten fyysisen ja henkisen terveyden asenteen muutos näkyy matalan ABV-kokoisen cocktailien nousussa", hän sanoo.

”Esimerkiksi klassinen martini on kehittynyt juomasta, joka kerran oli palvellut hämärää oliivisuolaliuostani tai valmistettu ilman edes vermutin silmänräpäystä, johonkin miellyttävään mielialaan. Paras esimerkki tästä on herkullinen viisikymmentäviisikymmentä martinia, toisin sanoen martini, joka on valmistettu yhtä suurilla osilla giniä ja vermuttia."

Brent Braun vaivaa baarin viinipuolella. Hän on viinijohtaja Portlandin Castagnassa, samoin kuin sen sisarus ja viereinen OK Omensin viinibaari. Vuonna 2017 Food & Wine nimitti hänet vuoden sommeljeiksi. 30-vuotias Braun onnistuu löytämään itsensä paljon ennen viinitrendejä useammin kuin ei, kaivamalla upeita, ruokaystävällisiä vaihtoehtoja kaikkialta. Tänä vuonna Braun haluaa saada entistä enemmän yhteyttä lähiympäristöönsä.

"Haluan todella juoda enemmän paikallista viiniä", hän sanoo. "Kuten niin monet meistä teollisuudessa, maistan paljon paikallisia viinejä ja puhun kuinka hienoja ne ovat, mutta istun vain harvoin pullasta." Hän lisää, että paikallisen viinin kohtelu toisen luokan kansalaisena eurooppalaisille suurille ei ole enää oikeudenmukaista, kun otetaan huomioon Tyynenmeren luoteisosasta tuleva laatu.

"Keskivertokuluttajan mielestä jäähdytetyt vaaleanpunaiset ovat vihdoin saavuttaneet valtavirran tänä vuonna", hän sanoo. "Sommit ovat rakastaneet tuota tyyliä ja korostaneet sitä viinibaareissa, mutta se ei silti ole luokka, josta keskimääräinen juomasi ajattelee. Se todennäköisesti muuttuu tänä vuonna."