Suklaan Makea Ja Makea Tiede: Miksi Se Maistuu Niin Hyvältä?

2024 Kirjoittaja: Francis Oldridge | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 20:39

Jälkiruokien ja makeisten kaanonissa ainoa herkku nousee useammin kuin muut. Se herkullinen herkku? Suklaa, tietysti! Suosittua makeaa ainetta ei käytännössä voida välttää, kun tietyt helmikuun lomapäivät kiertävät, mutta melkein minkä tahansa muunkin loman aikana voit löytää kaikenlaisia suklaasta tehtyjä, upotettuja tai anteliaasti peitettyjä asioita. Kaikki tämä kaakaon ylikuormitus sai meidät ajattelemaan: Mikä tekee suklaasta niin pirun maukkaan? Miksi niin monet ihmiset rakastavat sitä niin paljon kemiallisella tasolla? Lisätietoja suklaatieteestä kääntyimme Thivary Muretin, Godivan johtavan kokin suklaapatukan, puoleen.

Suklaan makea tiede

Elinikäisenä tiede-rakastajana (hän valmistui yliopistosta kemian ja kristallografian tutkinnoilla), kokki Thierry ei vain rakasta suklaata makean maunsa vuoksi. "Suklaa on erittäin aistillinen," Thierry sanoo, "koska se on hyvin monimutkaista ruokaa. Kookospapuissa on yli 300 erilaista aromaattista molekyyliä - se on melko monimutkaista."

Tämä kemiallinen monimutkaisuus voi opettaa meille paljon tapaa, jolla ihmisenä olemme vuorovaikutuksessa maagisen pienen kookospapun kanssa ja reagoimme siihen. "Kookospavuissa sinulla on dopamiinia, fenyylietyyliamiinia, kofeiinia ja anandamidia", Thierry selittää. "Anandamidi on todella onnellinen välittäjäaine aivoissa; sitä kutsutaan autuuden molekyyliksi. Joten anandamidi saa sinut tuntemaan siunatun, saa sinut onnelliseksi, tekee sinusta tuntuu hyvältä. Se on luonnollisesti aivoissa, mutta on aktiivinen aivoissa vain lyhyen ajan. Näyttää siltä, että … kun syöt tummaa suklaata, säilytät nuo anandamidit pidempään … ja kofeiini antaa sinulle energiaa."

Olet todennäköisesti aikaisemmin kuullut "autuuden molekyylin" ideosta (tai ainakaan siitä, että suklaan syöminen voi antaa sinulle onnellisuutta), mutta kokki Thierry huomauttaa nopeasti, että suklaan ideo tieteellisenä tyydyttimenä voi usein olla harhaanjohtava. "Suklaan ainesosista ja käytöksemme luokittelusta syömisen aikana on tehty paljon tutkimusta, mutta nämä komponentit ovat itse asiassa pienellä tasolla, joten sinun on syötävä paljon suklaata, jotta kokonaisvaikutus se."

Okei, joten suklaa ei paranna masennustasi samalla tavalla kuin jotkut toiveikkaat ihmiset haluavat väittää, mutta se ei tarkoita, että nämä hivenaineet ovat hyödyttömiä pieninä määrinä. Suklaa liittyy loppujen lopuksi yleensä historiallisesti onnellisuuden ja juhlien hetkiin, ja gastronomian oppituntien puuttuessa voit hyödyntää suklaan kemiallista meikkiä luomaan ruokia ja makuyhdistelmiä, jotka ovat yllättäviä, tyydyttäviä ja suorastaan miellyttäviä.

Ymmärtäminen kuinka suklaa sopii ruokaan

Ennen kuin aloitat tämän vuoden romanttisen leviämisen suunnittelun, on hyödyllistä ymmärtää suklaalajikkeiden väliset erot. "Molekyylinäkökulmasta", Thierry sanoo, "siinä ei ole niin suuria eroja, koska maitoa ja tummaa suklaata sekä valkoisia suklaita tuotetaan samasta alusta, jotka ovat kookospapuja. Tumma suklaa on vaniljassa säilöttyjä kookospapuja, mutta maitosuklaa on maitojauheita, sokeria ja vaniljaa. Joten huomaat, että laimentat tosiasiallisesti vaikutuksen, joka sinulla voisi olla kookospavuista. Se ei ole niinkään kemiallisten komponenttien erottelu näiden kahden välillä, vaan itse asiassa kemiallisten komponenttien laimennus ja muiden lisääminen. " Näiden hienovaraisten, mutta vaikuttavien erojen tunnistaminen tumman suklaan laimennuksessa verrattuna maitosuklaaseen voi auttaa paitsi ymmärtämään suklaan makujen moninaisuutta myös myös valitsemasi suklaan yhdistämisen muihin elintarvikkeisiin.

"Tumma suklaa on vaniljassa säilytettyjä kookospapuja, mutta maitosuklaa on maitojauheita, sokeria ja vaniljaa."

”Kuulet paljon pariliitosta, eikö? Yhdistämällä tämä, yhdistämällä se. [Mutta] minulla on kaksi dramaattista eroa: sinulla on ruokayhdistys ja sinulla on pari. [Ne ovat] dramaattisesti erilaisia. Ruokayhdistys on historiallinen. Voit juoda valkoviiniä kalan kanssa tai laitat kanelia omenoiden kanssa. Se on historiallista, se on perinteistä. Nämä ovat ruokayhdistyksiä”, Thierry selittää. "Kun puhut pariliitoksesta, olet itse asiassa siirtymässä molekyyl gastronomian maailmaan … jossa kokit menevät syvemmälle ainesosiinsa ymmärtääkseen, mitä [he] ovat molekyylitasolla, ja aloittavat parin muodostamisen."

”Kun syöt ruokaa, sinulla on maku ja tuoksu. Vain kielesi pystyy havaitsemaan viisi perusmakua: makea, hapan, katkera, suola, ja sitten viides on kuuluisa ja surullisen umami”, Thierry sanoo. Näiden ominaisuuksien pelaaminen uusilla, mielenkiintoisilla tai harkituilla tavoilla voi nostaa astian tylsästä miellyttävään.

"Se, mitä todella haluat tehdä perusmaussa, on itse asiassa täydentää", Thierry täsmentää.”Esimerkki tästä on kahvi. Jos olet kahvinjuoja sellaisena kuin minä olen, lisäät sokeria vai et. Se, mitä todella teet siellä, on… täydentämällä yhtä makuaistia toisella: koska suvaitsevaisuutesi on vähän katkeruutta, haluat kompensoida lisäämällä makeaa tuotetta.”

Ruokayhdistys on historiallista … Kun puhut pariliitoksesta, olet itse asiassa siirtymässä molekyyl gastronomian maailmaan."

Vaikka se saattaa tuntua tärkeimmältä huolenaiheelta, maku ei ole ainoa asia, joka on otettava huomioon päätettäessä mitkä elintarvikkeet pariksi. Vaikka ajattelemme usein hajuaistimme olevan paljon pahempaa kuin suurin osa eläinkunnasta, kun kyse on kaiken tieteestä, ihmiset pystyvät todellisuudessa erottamaan tuhannet tuhannet (mahdollisesti jopa biljoonia, julkaistun artikkelin mukaan) 2017) erillisistä aromeista. Tietäen sen, on järkevää, että se on avaintekijä onnistuneissa ruokapareissa. Aromaattisissa aineissa, mitä yrität tehdä arvioidessasi, on löytää ainesosia, joilla on samankaltaisia tai identtisiä molekyylejä. Joten maistakaa, yrität tasapainottaa, ja aromaattien kanssa yrität löytää samankaltaisuuden”, Thierry selittää.

Kun sinulla on maku ja aromdown-tiede, on vielä yksi kriittinen näkökohta trifectan täydentämiseksi. "Ihmiset ovat erittäin houkuttelevia tekstuurilla", sanoo Thierry.”He syövät ruokansa tekstuuriksi. Voit [kuulla] ihmisten sanovan: "Tämä on tylsä ruokalaji." Olen kuullut, että monta kertaa [ja] yleensä siksi, että levyllä ei ole tekstuurin kontrastia. Paras esimerkki, jonka voin antaa, on vauvanruoka. Se on kaikki yhtä tekstuuria. Se on erittäin terveellistä ruokaa, se on erittäin ravitsevaa, mutta se on erittäin tylsää, koska tekstuureilla ei ole kontrastia."

Toki, voit pudottaa suklaakuorrutteen yläosan, tarttua lusikkaan ja todennäköisesti pitää itsesi melko mukavana iltana siellä - loppujen lopuksi se on silti makea, makea suklaa. Mutta jotta voit luoda ikimuistoisemman (ja huomattavasti vähemmän häpeällisen) kokemuksen, astian tulisi osoittaa yhtä huomioon maku, aromi ja rakenne.

Mitä pariksi suklaan kanssa

Molekulaarinen gastronomia on ollut kaikkialla parin viime vuosikymmenen aikana, joten jos haluat päästä mukaan elintarviketieteen hienovaraisuuteen, käytettävissäsi on runsaasti resursseja - mutta sinun ei tarvitse palata takaisin kouluun kemian tutkintoon vetää onnistuneita pariliitoksia kotona. Saadaksesi paremman käsityksen siitä, miten nämä kolme ruokaparin yhdistelmää toimivat yhdessä, älä katso yhtä ajattomimmista romanttisista herkuista: suklaakastettuja mansikoita.

"Kastettujen mansikoiden kanssa sinulla on täydellinen esimerkki pariliitosta", Thierry sanoo. "Mansikan pehmeys, kuoren rapea [ja] tumman suklaan katkeruus ja mansikan makeus". Herkulliset pienet kaakaopäällysteiset hedelmät ovat myös esimerkkejä aromeista, mansikan hedelmäisillä ja erittäin hienovaraisilla "paahdetuilla" aromeilla heijastuvat samanlaiset makeat ja maalliset tuoksut suklaassa. Yhdistä rakastettu jälkiruoka pari huilua samppanjaa - jonka vihreä omena heijastaa mansikan hedelmäistä tuoksua - ja sinulla on yksinkertainen finaali, joka on yhtä tasapainoinen ja romanttinen kuin sinä ja muu merkittävä.

Sinun ei tarvitse rajoittaa suklaaparejasi vain klassisiin jälkiruokiin. Käyttämällä suklaata pienempinä määrinä ja odottamattomammilla tavoilla voit luoda kokonaisen monen ruokalajin illallisen, joka vihjaa aistilliseen jälkiruokaan koko aterian ajan. "Voit tehdä salaatteja suklaalla, upeita salaatteja", Thierry ehdottaa. "Voit tehdä esimerkiksi pinaatti-päärynä-salaattia suklaavinaigretillä."

Makeat yllätykset voivat ulottua pääruokaan kaakaojauheella, joka lisätään kuohkeaan hierontaan valitsemallesi proteiinille. "Voit tehdä ahi-tuntua maustetulla kookospähkinällä. Jälleen, kyse on tasapainosta. Voit laittaa vähän lämpöä hieroaksesi täydentämään hieman ahi-tonnikalan lempeyttä. Se voi olla chilijauhetta, kookosjauhetta, vähän mustapippuria … jos löydät sen, voit jopa mennä vaaleanpunaiseksi pippuriksi, joka on hieman kukkaisempi … ja niin sisällytät jälkiruokasi suuren finaalin ateriaasi."

Jotta voisit todella luoda yhteenkuuluvuuden ja romantiikan kokemuksen, makusi tasapainottamisen ei tulisi rajoittua yhteen ruokalajiin; sen sijaan katso suurempaa kuvaa ja ota huomioon myös koko aterian kokonaissuhde. "Koko toimituksessa on oltava jatkuvuus", Thierry neuvoo. "Voit nauttia lasillisen viiniä [ennen päivällistä], ja illallisella tarjoat vihjeitä siitä, mitä suuri finaali on. Ja sitten suuri finaali … sinun ei tarvitse mennä jälkiruokaan. Se voi olla… kuppi kahvia ja suklaarasia tai lasillinen porttia, viini, joka sopii hyvin tumman suklaan kanssa. Suklaa on pieni hemmottelu … se on vähän makua, jonka voit jakaa kumppanisi kanssa. Se on paljon herkempää ja henkilökohtaisempaa ja vaihtavampaa kuin vain”Oh, tässä on pala tummaa suklaata.” Istu alas, nauti keskustelusta, tuo samppanja ulos. Olet avaamassa keskustelua ruoan ympärillä."