Kuinka Tehdä Villihanhen Pastramia 'MeatEater' -lehden Mukaan

2024 Kirjoittaja: Francis Oldridge | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 20:39

Jos tiedät pastramia vain sen läsnäolosta juutalaisissa delisissä Yhdysvalloissa, menetät. No, et menetä ohi - pastrami ruisilla New Yorkin kuuluisasta Carnegie Delistä on kauneutta - mutta kuten me täällä käsikirjassa olemme oppineet, klassisessa deli-lihassa on niin paljon enemmän kuin mitä näkee.

Pastramin alkuperätarina ulottuu vuosisatojen taakse, ja ensimmäiset toistamiset nykypäivän tiedämme tulevat Anatolian niemimaalta, jossa naudanliha kuivattiin tuulella ja säilytettiin. Anatolian tuulikuivattua naudanlihaa pidetään turkkilaisen bastırmetin eli”puristetun lihan” kantajana. Vaikka tämä ruokalaji nähdään alkuperäisenä pastramina, savustettu liha, jonka tiedämme todennäköisesti, tulee todennäköisesti romanialaisesta perinteestä, jossa romanialainen sana păstr tarkoittaa "ruoan säästämistä". Romanialaiset saivat sanansa turkkilaisilta kulttuurihypyn, hyppyjen ja hyppyjen kautta.

Tarpeeksi, historiaa. Pastrami, sellaisena kuin me sen tänään tunnemme, valmistetaan tyypillisesti suolavedellä, sitten savustetulla ja keitetyllä. Kiehumisprosessi hajottaa rintakehän sidekudokset muuttaen siitä herkullisen lihan gelatiinin.

Jos pysähtyisimme siihen vain nauttimaan perinteisestä pastramista, olisimme onnellisia. Mutta miksi ei olla onnellisempi? Miksi ei kokeilla pastramia, joka on valmistettu muulla kuin rinta? Kun lomamme oli mielessämme, saimme miettiä joitain eläimiä, jotka koristelivat lomapöytiämme: kanaa, kinkkua ja ankkaa. Sitten törmäsimme Steven Rinellandin The MeatEater Fish and Game Cookbook: Reseptit ja tekniikat jokaiselle metsästäjälle ja kalastajalle. Tiesimme, mitä pastramia meidän oli kokeiltava: villihanhi-pastramia.

Ajattelimme, että jos voisimme luottaa kenenkään tekemään pastramia, joka on valmistettu muusta eläimestä kuin lehmästä, se olisi Rinella, koska hän on kirjoittanut useita kirjoja, jotka kaikki keskittyvät erityyppisiin lihoihin (ja kuinka metsästää, valmistaa ja syödä) heille), samoin kuin podcast- ja Netflix-sarjojen isäntä samannimisiä.

Katso alla Rinellan resepti villihanhen pastramille ja valmistaudu puhaltaa lomavieraasi.

Villihanhi Pastrami

(Tarjoilee 4-6)

Ainekset ftai parannuskeino

• .25 kupin Morton's Tender Quick
• .25 kuppia vastajauhettua mustapippuria
• .25 kuppi pakattu tummanruskea sokeri
• 2 rkl rakeistettua valkosipulia
• 2 tl jauhettua korianteria
• 2 tl sipulijauhetta
• 2 tl kuivattua timjamia

Hiero

• 3 rkl tuoretta jauhettua mustapippuria
• 1 tl jauhettua korianteria
• 1 tl rakeistettua valkosipulia
• . 5 tl sipulijauhetta
• .5 tl savustettua paprikaa
• . 5 tl kuivattua timjamia

Ainekset hanhelle

• 2 hanhen rintaa (noin 1 punta kukin)
• Sinappi + suolakurkku tarjoilua varten

Menetelmä:

1. Parannusta varten: Sekoita Morton's Tender Quick, pippuri, fariinisokeri, rakeinen valkosipuli, korianteri, sipulijauhe ja timjami pienessä kulhossa.
2. Hiero: Sekoita pippuri, korianteri, rakeinen valkosipuli, sipulijauhe, paprika ja timjami pienessä kulhossa.
3. Hiero hanhen rintoja kovettuvalla aineella varmistaen, että se peittää koko lihapalan. Aseta uudelleenkäytettävään pussiin ja lisää loput kovettumat lihan päälle. Poista pussista mahdollisimman paljon ilmaa ja säilytä kylmässä 3 päivän ajan. Käännä pussi kerran päivässä. Poista liha pussista kolmen päivän kuluttua ja huuhtele se huolellisesti. Liota hanhen rintoja kylmässä vedessä 30-45 minuuttia kaiken kovettumisen poistamiseksi. Poista hanhi vedestä ja taputtele kuivaksi paperipyyhkeillä.
4. Hiero hanhen rinnat maustahieronnalla kaikilta puolilta. Valmista tupakoitsija hedelmäpuulla 225 asteeseen Fahrenheit ja aseta rinnat iho alaspäin tupakointitelineille. Tupakoi, kunnes sisäinen lämpötila saavuttaa 150 Fahrenheit-astetta, 1,5-3 tuntia. Levätä 10 minuuttia. Viipaloi liha viljaa vasten. Tarjoile suosikki sinapin ja suolakurkkua.
5. Pastrami säilyttää jääkaapissa enintään 2 viikkoa tai jäätyy tyhjiösuljetuissa pusseissa enintään 6 kuukautta. Lämmitä uudelleen jäähdyttämisen jälkeen viipaloi hyvin ohuesti viljan poikki ja laita liha erittäin kuumaan paistinpannuun. Heitä muutama kerta aloittaaksesi rasvan vapautumisen, noin 1 minuutti, ja lisää sitten.25 kupillista vettä ja peitä vielä 1 minuutti - 1,5 minuuttia, heittämällä muutama kerta. Tämä höyrymenetelmä pitää lihan kosteana ja antaa kuoren makujen päällystää koko lihaviivan.

Haluatko lisää reseptejä? Nosta kirja sinulle tai jollekin rakastamallesi henkilölle (ja kuka kokkaa sinulle) täältä. Tämän reseptin tekeminen ja tarvitsetko tupakoitsijaa? Katso tästä luettelosta parhaat siellä.

Resepti ja kuva uusintapainettu luvalla The MeatEater Fish and Game Cookbook: Steven Rinella: Reseptit ja tekniikat jokaiselle metsästäjälle ja onkijalle. Spiegel & Grau, 2018.