James Beard -palkinnon Semifinalisti Ian Boden Puhuu Urastaan ja Ruoanlaitosta

2024 Kirjoittaja: Francis Oldridge | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 20:39

Kunnioitamme käsikirjassa kaikkia, joilla on vahva visio. Joten kun kokki Ian Boden kuvaili ravintolansa meille "keskisormeksi elintarviketeollisuudelle", tiesimme puhuvamme oikean kaverin kanssa.

Kokki Ian Boden on The Shackin kokki ja omistaja Stauntonissa, Virginiassa. Staunton, joka sijaitsee Shenandoahin laaksossa, on noin 24 000 asukkaan kaupunki. Shack on 26-paikkainen ravintola, joka on ylpeä siitä, että se on olennainen osa Virginic-maaseudun maaseutua. Hyvin monipuolisen ja hyvin matkustetun uran jälkeen - vaikka hän ei ole vielä neljäkymmentä vuotta vanha - Boden haluaa keskittyä vain ruoanlaittoon ja kiinnittämään huomiota vieraille, jotka kävelevät Shackin nöyrien ovien läpi. "En oikeastaan avannut The Shackia kansallisen huomion kiinnittämiseksi", Boden sanoo. "Avasin sen tukemaan paikallista yhteisöä."

Mutta Shack on herättänyt kansallista huomiota - halusiko kokki Boden sitä vai ei. Keskustelimme Ian Bodenin kanssa hänen ravintolansa uudesta maineesta, hyveestä pysyä uskollisena kokinsa perustekijöille ja hänen tulevaisuuden suunnitelmilleen.

Voitteko selittää, kuinka aloititte kokkauranne 13-vuotiaana?

Aivan kaupungin ulkopuolella, jossa vartuin Pohjois-Virginiassa, oli ranskalainen ravintola. Vanhempani kävivät siellä usein ja mainitsivat kokille, että heillä oli pieni poika, joka olisi kiinnostunut tulemaan sisään hitaana yönä tarkkailemaan keittiötä. Ruoka ja ruoanlaitto ovat aina olleet perheessäni erittäin suuria. Kokki sanoi, unohda hidas yö, jos hän tulee sisään, hän tulee perjantaina tai lauantaina.

Joten tein sen ja sitten aloin lopulta työskennellä siellä viikonloppuisin enkä koskaan katsonut taaksepäin. Kun pääsin lukioon, tein työopinto-ohjelman, kunnes valmistuin ja menin kulinaariseen kouluun.

Sinulla on ilmeisesti ollut hyvin monipuolinen ura nuorena, mutta mikä sai sinut valitsemaan Stauntonin avaamaan The Staunton Ruokakauppa vuonna 2007?

Vietin kymmenen vuotta New Yorkissa ja olin juuri saanut tarpeeksi. Halusin tehdä omat juttuja ja tiesin, että minulla ei ollut nimeä tai sukutaulua New Yorkissa. Halusin hidastaa asioita ja elää keittiön ulkopuolella. En ollut myöskään hurmioissa siitä, mitä New Yorkin ruokamaailmassa tapahtui tuolloin. Näytti siltä, että kokiksi tulemisesta tuli enemmän julkkis olemista. Jossakin vaiheessa lopetat kokin olemisen ja sinusta tulee liikemies. Luulin vieraiden eksyvän sekoitukseen. Rakastan mitä teen, koska rakastan kokata ja tehdä ihmisistä onnellisia. Olisin paljon mieluummin keittiössä kuin tekisin paperityötä.

Ja miten sitten siirryt Stauntonin päivittäistavarakaupasta Shackiin?

Avasin Stauntonin päivittäistavarakaupan, kun olin 27. Minulla oli iso pää ja iso ego ja ajattelin, että tiesin kaiken. En kuunnellut vieraitani, kokkejani tai ympärilläni olevia ihmisiä, joihin luotoin. Joten liiketoimintamallini oli kestämätön, eikä ravintolan pitäminen auki ollut vain toteuttamiskelpoinen vaihtoehto.

Mitä opit tuosta kokemuksesta?

No, Stauntonin päivittäistavarakaupan avaamisen jälkeen menin naimisiin ja minulla oli perhe ja minun täytyi tukea heitä. Olen työskennellyt yhdessä paikassa vähän aikaa vain palkkaa varten ja sitten tapasin joitain ihmisiä, jotka halusivat avata ravintolan kanssani Charlottesvillessä Virginiassa. Se oli Glass Haus Kitchen. Mutta on vaikea työskennellä jollekulle sen jälkeen, kun olet avannut ravintolan itsellesi. Se ei onnistunut lopulta, joten päätin avata The Shackin eräänlaisena keskisormena elintarviketeollisuudelle.

Onko ollut tyydyttävää osoittaa, että ravintolasi osoittaa, että ruoka on enemmän kuin sisustus tai esteettinen?

Minusta tuntuu, että mitä suurempi ja mahtavampi konsepti ja esteettisyys on ravintolalle, sitä vähemmän yhteyttä vieraaseen on. Haluan katsella kaiken kasvavan, ja sitä on vaikea tehdä suuremmassa ravintolassa.

Kuinka usein vaihdat valikkoa?

Se muuttuu melkein päivittäin. Keskiviikkoisin ja torstaisin teemme lcarte-valikon; perjantaisin ja lauantaisin teemme prix fixe -valikon. Työskentelen monien paikallisten maanviljelijöiden kanssa, joten kaikki mitä on tarjolla, on valikossa.

Kuinka mustekala, ruismarjat, vihreät sipulit ja keltaiset sinappi aiolit, miten aiot ja rakennat jotain sellaista? Perustuu johonkin, mitä olet nähnyt tai maistanut äskettäin?

Inspiraationi tulee kaikkialta. Niin paljon kuin toivonkin, en ole piirturi valikkorakenteiden suhteen. paljon kuinka kokata on improvisaatio. Minulla on aina ruokakomero, mutta kaikki muu muuttuu.

Kuinka lähestyt jälkiruokia? Onko sinulla mieltymyksiäsi? Kaltea kohti hedelmiä, voiteita ja vaniljakastikkeita suklaan sijaan?

Jälkiruokamme ovat hieman piirrettyjä ja staattisempia. En ole leivonnaiskokki enkä ole koskaan väittänyt olevani. Mutta viime aikoina suuri trendi ruoassa on, että jälkiruoista on tullut suolaisempia, mikä antaa meille mahdollisuuden olla paljon luovempia.

Yksi kokkeistani, joka on työskennellyt kanssani jo neljä vuotta, annoin hänelle valtakunnan hulluksi jälkiruokavalikon kanssa. Työskentelemme peruskonseptin parissa, mutta sitten annan hänen kokeilla sitä ja tuoda sen takaisin maistelemaan.

Meillä on tapana vaihtaa jälkiruokia kerran kuukaudessa riippuen siitä, mitä mustikoita ja raparperia tulee pian, joten ne muuttuvat paljon nopeammin. Teemme täällä myös paljon säilytystä, jonka avulla voimme myös muuttaa tarjoamaamme.

Pakota profiloi ravintolasi ja kutsui sitä "The Incredible Restaurant in the Mid of Nowhere". Sittemmin oletko huomannut, että ravintolastasi on tullut eräänlainen kulinaarinen kohde?

Joo, me ehdottomasti olemme. Perjantaisin ja lauantaisin seitsemänkymmentä prosenttia varauksistamme on lähtöisin kaupungista. Kansallinen lehdistö tekee sen sinulle. Mutta en todellakaan avannut The Shackia kansalliselle huomiolle; Avasin sen tukemaan paikallista yhteisöä. Teemme paljon auttaaksemme tämän alueen ihmisiä. Olen iloinen voidessani palvella ketään, joka tulee, mutta keskityin ehdottomasti Stanton-yhteisöön.

Voitteko selittää, miten autatte ihmisiä yhteisössä?

Ravintolaa vastapäätä on vanha koti, jonka juuri osti voittoa tavoittelematon. He tekevät sen uudelleen vammaisille ja pienituloisia asuntoja tarvitseville. Joku voittoa tavoittelemattomista yhteisöistä tuli äskettäin ja sanoi, että he asettavat yhteisöpuutarhaan ja kysyivät, halusinko heidän kasvavan. Joten olin kuin, no millaisia siemeniä tarvitset? Joten aiomme liittyä heihin ja selvittää, miten voimme tarjota heille ruokaa ja apua kaikin mahdollisin tavoin.

Minulla on kaksi lasta lukiossa, joten olemme tehneet varainhankintoja heille. Poikapoikani valmistuu kesäkuussa, joten autamme myös valmistumisjuhlia.

Mitkä ovat tulevaisuuden suunnitelmasi?

Työskentelen uuden ravintolan avaamiseksi. Pohjimmiltaan Shack tulee olemaan Shack, mutta aiomme muuttaa valikon kaikkiin prix fixeihin. Uusi ravintola tulee olemaan lcarte-menu. Avaan paikan ystäväni Charlie Brassardin kanssa. Hän vain muutti tänne perheensä kanssa. Hän tuli New Yorkista, missä hän työskenteli Porter Housessa. Meillä oli tapana työskennellä yhdessä 90-luvulla.

Kun Charlie ja minä työskentelimme yhdessä, pääsimme töiden jälkeen Times Square -aukiolle Howard Johnsonin (tämä oli kauan sitten) klo 3.00. Ja puhuimme aina siitä, kuinka hienoa olisi avata ruokaa, joka tarjoili hyvää ruokaa. Joten teemme sekoitusta New Yorkin ruokasali tapaa eteläisen lounaspaikan. Se tulee olemaan edullisempi, funky ja erittäin mukava. Se tulee olemaan pohjoinen kohtaa eteläisen ruokasalin.

Työskentelemme avaruuden ja kaiken muun lähentymisen puolesta ja toivottavasti vuoden loppuun mennessä meillä on jotain.

Kaikki kuvat tarjoavat SerPetras Photography.