Proletariat Butchery Holiday Ham Resepti

2024 Kirjoittaja: Francis Oldridge | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 20:39

Rakennuksessa, jossa se sijaitsee, on tapahtunut yli puolen vuosisadan muutos Portlandin Cully -asuinalueella. Yksi asia, joka ei ole muuttunut, on työväenluokan eetos, joka sitoo lähinnä perheet ja Portlandin juuret. Kaupan maalaismainen julkisivu ja paljain luut sisustus sopivat täydellisesti Shepardille kaksi vuotta sitten, kun vasemmanpuoleinen käänne hänen urallaan kukoisti uudeksi kokopäiväiseksi suunnaksi.

Prosessi alkoi kolme vuotta ennen sitä. Kesän 2010 lähestyessä Shepard tajusi, ettei hän ollut onnellinen. "Olin myyntityössä (Portlandissa, OR) ja kyllästyin", hän sanoo.

Havaittuaan muutoksen eteenpäin hän otti oppisopimuskoulutuksen lihakaupassa Vashon Islandilla Washingtonissa. Lähes neljän kuukauden ajan hän teki 4 tunnin viikoittaisen ajomatkan oppia ammattimaiselta teurastajalta ja lihan toimittajalta. Tällaisella utilitaristisella liikkeellä ei ole mitään järkeä - ennen kuin puhut kotoperäisen bostonilaisen kanssa ja pääset hänen filosofiansa ytimeen.

Istuimme ensimmäiseen keskusteluun hänen tekemänsä valkoisen tammen teurastajan pöydän ympärille. Se vie noin puolet etuhuoneesta ja on peitetty suolalla vedä kosteutta ja estää bakteerien kasvua puussa.

"Viski, olut vai molemmat?" hän kysyy, kun hän laittaa pullon bourbonia pöydälle. (Valitsin viskin.) Keskustelumme ulottui melkein kaikkeen siitä, kuinka Portland on muuttunut vuosien varrella, New Yorkin yliopiston professorin Wendell Berryn seurantaan.

Hän on aloittanut maalaismaisen myymälänsä muuttamisen itse asennetulla valaistuksella ja puupalkkeilla rapatun katon poikki. harvat vanhoista myymälävarusteista uudelleenrakennetut pöydät lisäävät itse rakennettua kiiltoa. Luettelon jatkuessa alat ymmärtää, että kyse ei ole niinkään ylpeydestä, vaan itse rikastumisesta, ja käsityö on vain osa Shepardin moottoria.

Oppisopimuskoulutuksensa jälkeen hän työskenteli lakkautetulla Pastaworksilla ja auttoi heitä aloittamaan "koko ruho" -ohjelman. Hän ja työtoveri alkoivat ostaa kokonaisia eläimiä lihakauppoihin ja myydä suurelle yleisölle. Omistajilla oli kuitenkin ristiriitainen filosofia. "Ne tulivat perinteisemmästä amerikkalaisesta taustasta", hän sanoo. "Kehitin, halusin teurastaa maatalouden, ranskalaisella tavalla."

Hän jätti Pastaworksin ja palasi viimeiseen myyntiin. Säästämällä rahaa teollisuudessa, josta hän oli valmis lähtemään, hän alkoi vuokrata tilaa Portlandin arecommissary-keittiöistä täydentämään käsityöään ja aloittamaan lihan myynnin. Tämä kesti noin seitsemän kuukautta, kunnes Shepard tajusi tarvitsevansa omaa tilaa.

"Et vain voinut tehdä asioita haluamallani tasolla jaetussa tilassa. Pieni varastointi, huono logistiikka, se ei vain ollut vaihtoehto ", hän sanoo.

Ennakoitavissa olevalla tavalla Shepard vietti vuoden 2013 lopun polkupyörällä ympäri kaupunkia, merkitsemällä tyhjät rakennustilat, jotka näyttivät sopivan omiin kauppoihinsa. Vuoden 2014 alussa hän löysi Fremont Street -tilan ja sopi vuokrasopimuksesta myöhemmin samana vuonna.

Kahden vuoden aikana hän on rakentanut hitaasti yksityisasiakkaita. "Uskon, että minulla on tämä ihmisten välinen yhteys - se on tapa, jolla haluan harjoittaa liiketoimintaa", hän sanoo.

Hän lähtee viikonloppuna Willametten laaksoon saadakseen lihapaahtoja kahdessa erillisessä viinitarhassa. Maanantaina hän tulee takaisin kauppaan osa-aikaisen avustajansa kanssa jatkaakseen teurastettavaksi kokonaista naaraspuolista sikaa, joka muuten katsottiin käyttökelvottomaksi syntymättömyyden vuoksi.

”Eläin on edelleen täysin hyvä syödä. Se on edelleen luonnostaan kaunis, ja haluamme palauttaa hänet ja lunastaa hänet”, hän sanoo.

Shepard on nyt siirtymässä alueelle, jossa Portlandin ruokavalokeila alkaa loistaa tiensä, mutta hän ei halua mitään. Kasvupolku on havaittavissa ja tuttu - hänen korkeista tuotestandardeistaan leviää sana, tilaukset alkavat tulla ja tapahtumaideat alkavat täyttää postilaatikkoa. Kuitenkin tässä julkkiskokkien ja uudenmuotisten kulinaaristen franchising-aikakausien aikana Shepard ei pure.

"Kun aika tulee, en halua" Proletariat LA, NYC, Boston ", hän sanoo. "Haluan vain kouluttaa jonkun ja antaa heidän mennä yksin."

Shepard haluaa yksinkertaisesti siirtää tietonsa ja kokemuksensa - ja se on Proletariat Butcheryn kauneus. Näiden seinien sisällä tapahtuva mestaruus on osoitus puhtaasta intohimosta yhteydenpitoon lihan kanssa ja sen valmistamisen takana oleviin matalan teknologian taitoihin.

Toisella vierailullani Shepard ja hänen avustajansa pakkasivat chorizoa ja muita makkaroita, jotka oli valmistettu naispuolisesta sialta. Sitten hän näytti isoisänsä katkaisulaitetta ja muutamia muita hiilidioksidipäästöjä, jotka hän on poiminut matkan varrella.

Olisin voinut yrittää saada sijoittajia, mutta se ei ole malli, jota halusin. Kaikki tämä on edullista syystä, joten voin tehdä tämän saataville useammille ihmisille”, hän lisää.

Mutta toistaiseksi se on laskettua kasvua ja liiketoimintaa tavalliseen tapaan. Jauhettavaa lihaa ja kylkiluita on enemmän.

Proletariat Butchery Suolaliuos ja kinkku (tekniset tiedot 7-9 lb. kinkulle)

Suolaliuos:

• 1 gallona vettä kiloa lihaa kohti
• 2/3 kuppia suolaa per gallona vettä
• 1/3 kupillista sokeria per gallona vettä
• 1 pää valkosipulia
• ¼ kuppi säröillä mustapippuria
• 10 kuivattua laakerinlehteä

Tuo puolet vedestä kiehuvaksi varastopotissa. Lisää laakerinlehtiä, valkosipulia, pippuria, 1/4 sokeria ja 1/4 suolaa varastoon, kun se lämpenee. Ota samalla puolet vedestä ja laita se suuriin puhdistettuihin astioihin. Kun kiehuu, ota varastopotti pois lämmöltä ja anna jäähtyä 10 minuuttia. Lisää sitten astiaan, lisää jäljellä oleva suola ja sokeri ja sekoita, kunnes se on täysin liuennut.

Lisää kinkku astiaan, varmista, että se on peitetty, ja aseta sitten jääkaappiin. hyvä nyrkkisääntö on antaa sen istua yksi päivä jokaista 2 paunaa kohden. lihaa. Kolme antaa päivää on ihanteellinen.

Kokin huomautus: Tätä suolaliuosta voidaan muokata oman suolapitoisuuden ja makeuden maun perusteella.

Kinkkumenettely:

Ihannetapauksessa liha kypsennetään BBQ: lla epäsuoralla lämmönlähteellä. Aseta haketta tai kevyitä polttimia vain puolelle grillin pinnasta. Odota, kunnes se lämpenee, ja aseta liha grillin viileämmälle puolelle. Tarkista joka tunti, kunnes sisäinen lämpötila saavuttaa vähintään 145 ° F. Anna lihan levätä 15-20 minuuttia ennen veistämistä.