Kuinka Tehdä Tortellini Arso

2024 Kirjoittaja: Francis Oldridge | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 20:39

Monet suosikkiruokamme ovat peräisin nöyrästä alusta. Talonpoikaisruoat, kuten polentand ratatouille, olivat halpoja ja täyttäviä vaihtoehtoja, kun syötävää oli vähän tai ei ollenkaan. Kuten tiedämme, nämä ruokalajit ovat nousseet kulinaaristen riveiden läpi moderneille ravintolapöydille - ei vain siksi, että ne ovat herkullisia, vaan siksi, että ne ovat myös nostalgisia. Mutta on yksi talonpoikaisruoka, jonka emme tunteneet, ennen kuin näimme sen Barano-kauden italialaisen ravintolan valikossa Brooklynissa Etelä-Williamsburgin naapurustossa.

Pastarso eli poltettu jauhopasta on perinteinen valmiste Italian Pugliregionista. Talonpojat pyyhkäisivät palaneet vehnäpellot tai pyyhkäisivät leivän leivonnassa palaneet jauhot pois puuhella. Tämä palanut jauho tai grano arso sekoitettiin tavallisiin durumjauhoihin tarjonnan lisäämiseksi, ja se antoi prosessille leipää ja upeaa paahdettua laatua. Baranon kokki Albert di Meglio inspiroi tätä perinnettä ja päätti laittaa sen valikkoonsa Tortellini Arso -suussa sulavan valmisteen muodossa, joka sisältää herkullista ricottbasil-täytettä ja suolaisia, yrttisiä pistaasipestoja.

Yksi purema ja olimme niin koukussa, meidän piti oppia tekemään se kotona. Joten menimme Barano-keittiöön Chef di Meglion kanssa ja dokumentoimme prosessin, jotta voit kokeilla sitä myös itse.

Tortellini Arso

Arso-jauhot:

125 grammaa durumjauhoja

Kuumenna uuni 400 asteeseen. Levitä jauhoja leivinpaperille tai valurautapannuun. Paista 30-40 minuuttia sekoittaen kerran tai kahdesti, kunnes väri on tumma ja hiiltynyt reunojen ympärillä. Poista uunista ja anna jäähtyä.

Arso-taikinaa varten:

• 125 grammaa arso-jauhoja
• 320 grammaa durumjauhoja
• 320 grammaa luonnonvaraista pesäleipäjauhoa 00
• 25 grammaa suolaa
• 75 grammaa ekstra-neitsytoliiviöljyä
• 5 munaa
• 100 grammaa vettä

Yhdistä kuivat ainesosat ja märät ainesosat erikseen. Lisää kuiva-aineet sekoitusastiaan taikinakoukulla. Aloita märkien ainesosien lisääminen, kunnes ne sekoittuvat hyvin. Taikina voi näyttää murenevalta - se on okei. Rullaa se muovikelmuun ja pidä kylmässä vähintään 2 tuntia.

Sitruuna-basilikan rikottamiseen:

• 575 grammaa ricottimpastataa
• 1 muna
• 40 grammaa basilikaa
• 6 grammaa suolaa
• 1 sitruunan kuori
• 45 grammaa Pecorinoa

Pese ensin munat ja basilika yhdessä. Yhdistä sitten kaikki ainesosat kädellä tai lusikalla, kunnes ne ovat hyvin sekoittuneet.

Pistaasipesto:

• .5 kiloa paahdettuja pistaasipähkinöitä
• 75 grammaa paahdettua valkosipulia
• 21 grammaa vaaleita kirsikka
• 21 grammaa vaaleita ruohosipulia
• 40 grammaa persiljaa
• 60 grammaa pecorinoa
• 165 grammaa sekoitettua öljyä (kuten Colativa)
• 65 grammaa ekstra-neitsytoliiviöljyä

Lisää kaikki ainesosat tehosekoittimeen ja sekoita tasaiseksi.

Tarjoilu:

• Viipaloidut trumpettisienet
• 1 pieni punainen chili, viipaloitu
• Persilja
• Raastettu Parmigiano-Reggiano

Koota:

Vieritä taikina pastakoneella niin, että se on ohuempi kuin 1/16 tuumaa. Aseta taikina jauhotetulle pinnalle.

Käytä pyöreää keksejä, keksileikkuria tai rengasmuotia (halkaisijaltaan noin 2 tuumaa) leikkaaksesi ympyränmuotoisia muotoja taikinasta. Vaivaa jäljellä olevat tähteet uudelleen, rullaa toinen arkki ja toista.

Lisää sitruunabasilikan ricottfilling leivonnaisiin. Aseta puoli tl täytettä taikinapiirin keskelle. Käytä etusormen tai leivonnaisen harjaa, jos haluat lisätä ohut kerros vettä ympyrän ulkoreunan ympärille.

Taita toinen puoli varovasti toisen päälle muodostaen puoliympyrän. Paina reunat yhteen sulkeaksesi täytteen sisällä.

Tuo puoliympyrän kulmat varovasti yhteen - tässä vaiheessa tortellini näyttää vähän kuin onnieväste.

Työnnä kulma toisen taakse ja purista ne varovasti yhteen.

Lisää viipaloidut sienet pannulla oliiviöljyllä ja hauduta keskilämmöllä, kunnes ne alkavat pehmetä, noin 2 minuuttia.

Lisää pannulle tortellini, chili ja vähän vettä. Keitä, kunnes tortellini on al dente reunojen ympäri, 4-5 minuuttia.

Tarjoile levittämällä pestoa kulhon pohjalle. Järjestä tortellini, chilit ja sienet peston päälle. Tarjoile tuoretta persiljaa ja raastettua Parmigiano-Reggiano-juustoa.

Max Schwartzin kuvakertomus