Kaikki Mitä Sinun Tarvitsee Tietää Kotitekoisesta Pateesta

2024 Kirjoittaja: Francis Oldridge | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 20:39

Itse amatöörikokkina (minulla on paljon innostusta, mutta ammatillisen koulutuksen suhteen on hyvin vähän), myönnän avoimesti, että paistinpannun kaltaiset leikkeleet tuntevat enemmän kuin vähän pelottavaa kokeilla kotona. Siksi olen yleensä tyytyväinen keräämään isot taalat poimiaksesi valmiita versioita luotetulta paikalliselta teurastajalta … mutta nyt kun minulla on paljon aikaa käsilläni, huomaan olevani miettinyt, ovatko nämä herkut todella niin kaukana taitotasoni ulkopuolella, vai voinko lyödä mautonta pata-erää vähän asiantuntija-apua ja helposti seurattavaa reseptiä. Tiedotustutkimukseni hedelmät löytyvät alla, sekä 2 hyvin erilaista, mutta yhtä maukasta patte-reseptiä, joilla voit kokeilla vapaa-aikaa.

Mikä on Pâté?

Paste on ranskalainen termi, joka kuvaa jauhetun lihan ja rasvan seoksesta valmistettua ruokaa. Perinteisesti pasteet sisältävät urutlihaa; maksa on yleisimmin käytetty, koska se vaikuttaa positiivisesti sekä pasteen maanläheiseen makuun että levitettävään tekstuuriin. Jotkut pasteet sisältävät myös tasoittavia aineita, kuten munia tai voita.

Jos nautit leikkeleistä säännöllisesti, olet todennäköisesti nähnyt myös termin "terriini" valikoissa ja vitriineissä lihakauppias. "Terrine" viittaa syvään, suorakaiteen muotoiseen pannuun, jota käytetään usein pasteen valmistamiseen. Kuitenkin mikä tahansa määrä muita ainesosia voidaan ladata terriiniin ja muotoilla viipaloitavaksi leiväksi. Pohjimmiltaan: kaikki pasteet ovat terriinejä, mutta eivät kaikki terriinit ole kastikkeita. Herkkujen suhteen perinteinen terriini on kerrostettu liharuokalaji (joka on valmistettu tietysti samannimisessä pannussa), joka on vähemmän hienoksi jauhettua kuin patee, ja tarjoaa siten monipuolisempia tekstuureja ja vahvempia makuja.

Jos tunnet olevasi valmis aloittamaan patentinvalmistusseikkailuja, harkitse näitä vinkkejä ammattilaisilta, jotka tuntevat tiensä ruokalaudalla:

Hanki paras mahdollinen liha ja elimet

Kaikki hyvät leivonnaiset vaativat korkealaatuista lihaa, eikä patee ole varmasti poikkeus.”Välitä lihasi hankinnasta. Osta luotetulta teurastajalta varmistaaksesi, että se on korkealaatuista ja tuoretta. On erityisen tärkeää, että kun käytät urutlihaa, se tulee eläimeltä, joka on kasvatettu ja ruokittu oikein. Eläimen ruokavalio vaikuttaa makuun, ja maksan kaltaisella elimellä on jo vahvoja makuja, joten haluat, että nämä makut ovat tuoreita ja puhtaita. Pasteeista ja terriineistä on kyse tekniikoiden käytöstä halpojen elinten, kuten maksan, esittelemiseen, joten voit myös käyttää vähän enemmän rahaa maksaan paremman maun vuoksi, koska se on lopulta edelleen halvempaa leikata,”Kertoo kulinaarinen johtaja Damon Menapace Primal Supply Meats -yhtiöstä Philadelphiassa Pennsylvaniassa.

Kun jauhat maksaa pateelle, älä epäröi antaa monitoimikoneesi todella repeytyä

Useat lähteistämme ilmoittivat, että vaikka on mahdollista valmistaa pasteita ja terriinejä jauhetulla lihalla, on paljon suositeltavampaa jauhaa liha itse. Alkuperäisen jauhamisen jälkeen sinun on käsiteltävä lihaa, yrttejä ja muita aromaattisia aineita edelleen sileän pasteen tekstuurin saavuttamiseksi. Ja kun teet niin, kokki / omistaja Rusty Bowers of Pine Street Market Atlantassa, Georgis ehdottaa, että annat monitoimikoneesi käydä pidempään kuin oletat, varsinkin jos käytät voita tasoiteaineena: "Anna pastaan sekoittaessasi monitoimikoneen käyttö yli minuutin ajan. Se tuntuu liian pitkältä, mutta maksan soseuttaminen kokonaan voin sisällyttämisen kanssa luo tämän yksinkertaisen astian samettisen suuhun."

Kun teet terriiniä, pidä liha ja varusteet mahdollisimman kylmänä

Koska terriinit pitävät tunnetusti niiden valmistuksessa käytetyn pannun muotoa, on tärkeää pitää ne viileässä lämpötilassa, joka estää juoksemisen tai romahduksen. "[Terriinien suhteen] menemme äärimmäisyyksiin pitämään kaiken kylmänä. Haluat paitsi lihasi kylmän, myös laitteiden olevan mahdollisimman kylmiä”, vaatii kokki Isaac Toups of Toups’ Meatery New Orleansissa, Louisianassa.

Kulinaarisen koulutuksen instituutin kulinaaristen toimintojen johtaja Frank Proto suosittelee lihan pitämistä kylmänä, vaikka aloitat jauhamisen: "Laita liha pakastimeen ennen jauhamista; tämä varmistaa hyvän emulsion, joka ei hajoa."

Eikö sinulla ole erikoisterriinipannua? Ei ongelmaa

Kyllä, terriini on saanut nimensä tietyn tyyppisestä pannusta … mutta jos sinulla ei ole nimetty terriinipannua käsillä, sinun ei tarvitse hylätä terriini-unelmiasi. - Ensimmäistä kertaa pasten / terriinivalmistajan ei tarvitse investoida kalliiseen terriinipannuun. Ne ovat varmasti siistit, mutta perusleipäpannu toimii hienosti”, kertoo Publican Quality Meatsin pääleikkuri ja kokki Chicagossa Illinoisissa.

Jos haluat leivonnaisia, jotka on helpompi levittää, tee patteesta mousse

Pâtén epätasainen rakenne lasketaan suurimpien positiivisten puolien joukkoon, mutta jos sinulla on levinneisyyttä, joka on yhtä rikas, mutta hieman ilmavampi ja helpompi ohjata, harkitse sitten pastettisi mukauttamista mousseen. "Pasteen ja moussen ero on [että] mousse on kevyempi ja pasté painavampi. Ne ovat sekä rasvan että lihan seosta. Oletetaan, että halusit tehdä kananmaksa-perunaa, mutta halusit sen olevan kevyempi ja levitettävämpi. Voit tehdä niin lisäämällä lihaseokseen joko kermavaahtoa tai kermavaahtoa. Kun käytät raskasta kermaa, varmista, että et vatkaa kermaa liikaa, tai se rikkoutuu ja tekee tekstuurista lopputuotteen rakeisen. Henkilökohtaisesti rakastan kananmaksa-vaahtoa enemmän kuin kananmaksa-patsaa, koska se on helpompi levittää esineisiin ja on hieman rikkaampi maku. Mielestäni sitä on myös melko helppo tehdä kotona”, Leon's Full Service in Decatur -kokki Jeff Sellers, Georgitells The Manual.

Ole kärsivällinen ja nauti prosessista

Ei ole mikään salaisuus, että oman pateenin ja terriinin valmistaminen vaatii paljon aikaa; se on keittiömaraton, ei sprintti. Mutta Austinissa, Texasissa sijaitseva yksityinen kokki ja ruoanlaitto-ohjaaja Crystal Reinwald kehottaa sinua omaksumaan tämän projektin pitkän matkan luonteen: "Yksi neuvo jollekulle, joka kokeilee pastettien ja terriinien valmistamista ensimmäistä kertaa, olisi aikaa nauttia prosessista. Näitä ei ole vaikea tehdä, mutta niiden kiihdyttäminen voi aiheuttaa sen, että ruoka ei asetu tai kypsennä oikein, mikä voi muuttaa paitsi makua, myös tekstuuria."

Kanan maksapasteetti

(Tekijä: Crystal Reinwald, henkilökohtainen kokki ja ruoanlaitto-ohjaaja, Austin, Texas)

Reinwaldin klassisessa paistimousse-reseptissä käytetään kananmaksaa, ja hän haluaa yhdistää rikkaan levitteensä paahdettuihin patonelohkoihin ja pekonihilloon. Jälkimmäisen savuinen makeus tuo esiin pasteen suolaisia sävyjä, mikä tekee upeasta tasapainoisesta ja lempeästä välipalaelämyksestä.

Ainekset:

• 1 tikku suolatonta voita, pehmennetty
• 2 salottisipulia, jauhettua
• 16 oz tuoretta kananmaksaa, leikattu
• 2 rkl tuoretta timjamilehteä
• 1/3 kuppi balsamiviinietikkaa
• 4 rkl raskasta kermaa, lisää tarvittaessa
• Suolaa maun mukaan

Menetelmä:

1. Sulata puolella voista keskilämmöllä, kunnes se vaahtoaa. Lisää salottisipuli ja keitä, kunnes ne ovat läpikuultavia. Varo pitämästäsi lämpöä matalana, jotta ne eivät pääse väreihin.
2. Lisää timjami, etikka ja kanan maksa. Pyöritä lämpöä korkealle samalla sekoittaen kaikkea pannulla. Keitä, kunnes neste on vähentynyt ja maksa on ulkopuolelta ruskea, mutta sisäpuolelta pehmeä 5-7 minuuttia.
3. Poista lämpö ja sose sekoittimessa tai monitoimikoneessa muun voin ja kerman kanssa. Lisää kermaa, jos se on liian paksu. Mausta suolalla, maun mukaan.
4. Jäähdytä heti käyttämässäsi astiassa. Pasteetti on valmis kerran jäähdytettynä, noin 1-2 tuntia.
5. Tarjoile paahdettujen patonkiviipaleiden tai keksejen kanssa.

Sazerac Terrine

(Isaac Toups, kokki / omistaja, Toups ’Meatery, New Orleans, Louisiana)

Terriini on pasteenia, joka keitetään terriinimuotissa. Terriinillä ei ole nopeaa pääsyä; Sen on täysin jäähdytettävä kypsentämisen jälkeen, ja se on parasta, kun se valmistetaan muutama päivä etukäteen. Sazerac on suosikkini New Orleansin cocktail. Tässä keksitty, se on valmistettu hyvällä ruisilla, yrttipihalla, katkeroilla, sokerilla ja appelsiinilla. Rakastan näitä makuja niin paljon, että muutin suosikkijuomani liharuokaksi. Tietysti”, Isaac Toups kertoo Sazeracin innoittamasta sianlihaterriinistä.

Ainekset:

• 1 ½ paunaa jauhettua sianlihaa (joko lihakauppias tai itse jauhama), erittäin kylmä
• 8 oz jauhettua sianlihaa, iho irti tai rasvaton, hyvin kylmä
• ¼ kuppi ruisviskiä
• ¼ kuppi appelsiinilikööriä, kuten Grand Marnier tai Triple Sec
• 2 rkl sokeria
• Raastettu kuori ja mehu 2 isosta napan appelsiinista (käytä appelsiinien kuorintaa mikrotasolla)
• 2 sitruunan raastettu kuori (ei mehua)
• ½ kuppi Luxardo maraschino -kirsikkaa (siirapilla)
• 2 rkl rasvaton kuiva maitojauhe
• 2 tsps fenkolin siemeniä, paahdettuja ja jauhettuja
• 1/4 tl quatre épices (ranskalainen nelimausteinen, sisältää yhtä suurina osina maustepippuria, neilikkaa, kanelia ja muskottipähkinää)
• 1 ½ rkl kosher-suolaa
• ⅛ tl suolaa (valinnainen; Toups käyttää sitä "värin ja säilyvyyden säilyttämiseen")
• 12-14 viipaletta pekonia
• 8 kuppia jäätä
• Kreoli- tai Dijon-sinappi, marinoitua punasipulia ja marinoitua grillattua ananasta tarjoilua varten

Menetelmä:

1. Aseta suuren kulmasekoittimen sekoituskulho ja mela-lisäys sekä jauhettu sianliha ja vatsa pakastimeen 30 minuutiksi.
2. Yhdistä viski ja appelsiinilikööri pienessä kattilassa korkealla lämmöllä ja kiehauta, sitten vähennä, kunnes jäljellä on 1 rkl nestettä (kestää noin 5 minuuttia). Huomaa, että alkoholi voi syttyä; jos se tapahtuu, anna sen palaa.
3. Poista jäähdytetty sekoitinastia pakastimesta ja lisää likööriseos, sokeri, appelsiinikuori ja mehu sekä sitruunan kuori. Vatkaa sokerin liuottamiseksi, lisää sitten kulho jääkaappiin ja jäähdytä kylmään asti.
4. Poista liha pakastimesta ja lisää sekoituskulhoon kirsikoiden, maitojauheen, fenkolin, neljän mausteen, kosher-suolan ja kovettuvan suolan kanssa (jos käytät).
5. Yhdistä ainekset keskinopeudella sekoittimen jäähdytetyllä mela-lisälaitteella 15 sekunnin ajan. Käännä sekoittimen nopeus suureksi ja sekoita, kunnes lihasekoitus alkaa tarttua kulhon sivuun, noin 30 sekuntia. Lihaseoksen tulisi tulla yhteen, mutta sen tulisi olla vähän löysää. Kaikki mehu ja viina tulisi sisällyttää sisälle ilman ylimääräistä nestettä pohjassa. Kypsennä ja maista liha.
6. Kuumenna uuni 325 Fahrenheit-asteeseen. Kaada pekoniviipaleet 11 ½”x 3 ½” x 2 1/2”terriini- tai leipäpannulle, vuoraa ne noin ¼” päällekkäin viipaleiden välillä ja anna ylimääräisen pekoniverhon reunojen yli.
7. Työskennellessäsi kourallisten kanssa, paina sianlihaseos terriinimuottiin ja paina sitä kevyesti etusormesi ja keskisormesi takaosalla ilmataskujen poistamiseksi. Kääri pekonin ylimääräiset päät terriinin yläosaan saadaksesi mukavan pienen paketin.
8. Peitä terriinimuotti kannella ja aseta muotti korkeapuoliseen paistinpannuun. Lisää huoneenlämpötilassa olevaa vettä paistinpannuun, kunnes se tulee puoliväliin muotin sivua. Aseta varovasti uuniin ja takaisin 1 tunniksi, kunnes terriini saavuttaa sisäisen lämpötilan 150 Fahrenheit-astetta.
9. Kun paistinpannu tulee ulos uunista, poista terriinimuotti varovasti uunikinnalla. Kaada kuuma vesi paistinpannusta. Aseta terriinimuotti takaisin paistinpannuun ja lisää jäävettä, kunnes se tulee ¾ terriinimuotista ylöspäin. Jääkaapissa yön yli.
10. Kun olet valmis tarjoilemaan, käännä terriini pois muotista ja tarjoile sinapin, marinoidun punasipulin ja marinoitun ananaksen kanssa.